資源簡介

(共39張PPT)
第四節 基本營養物質
第3課時：油脂
第七章 有機化合物
油脂的組成、結構及性質
01
有機物的鑒別、檢驗及除雜
02
學習目標
1.通過實驗探究、原理分析，知道油脂的組成及結構特點，認識油脂的性質及油脂與酯的區別與聯系，培養科學探究的核心素養。
2.通過聯系生活實際、討論交流，認識油脂與社會生活的聯系，知道工業上可利用油脂的氫化、水解獲得硬化油、生產肥皂等，體會“化學來源于生活并應用于生活”的化學理念。
3.通過合作探究、歸納小結，知道油脂在生產、生活中的作用，體會油脂對人類健康的重要性，學會認識和處理有關飲食營養、衛生健康等日常生活問題，培養科學態度與社會責任的化學核心素養。
前面我們學習過糖類，我們知道糖類吃多了，人會發胖，意味著糖類轉化成脂肪，許多美味的食物都富含油脂，油脂被稱為人體的備用“油箱”，油脂是人類主要食物之一，是人體中重要的能源物質。可也有不少人談脂色變，肥胖、高血脂、脂肪肝這些也和油脂有關。然而科學家又很驚奇地發現，愛斯基摩人的食物富含油脂，但心腦血管疾病的發病率卻很低。
油脂的組成、結構及性質
油脂的組成、結構及性質
活動一、油脂的組成、結構及物理性質
學生活動1：閱讀教材P87頁第以自然段，思考油脂的組成有何特點？填
寫表格內容。
室溫下的狀態 代表物 元素組成 物理性質
油脂 油
脂肪 液態
固態
植物油
動物脂肪
C、H、O
密度比水的小，黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感，難溶于水，易溶于有機溶劑
【溫馨提示】①室溫，植物油通常呈液態，叫作油；動物油通常呈固態，叫作脂肪，油和脂肪統稱為油脂。②油脂相對分子質量很大，但它不屬于高分子化合物。③油脂是甘油與高級脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合物，沒有固定的熔沸點。
糖類的組成與分類
活動一、油脂的組成、結構及物理性質
學生活動2：閱讀教材P87頁第二自然段，思考油脂的結構特點是什么？
①油脂可以看作由高級脂肪酸和甘油通過酯化反應生成的酯，屬于酯類化合物。
②油脂的結構可表示為 ，
其中R、R′、R″代表高級脂肪酸的烴基，可以相同也可以不同；當其相同時稱為單甘油酯，不相同時稱為混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，油脂的官能團主要是酯基。
酯基
糖類的組成與分類
活動一、油脂的組成、結構及物理性質
【溫馨提示】①常見高級脂肪酸有飽和脂肪酸（軟脂酸：C15H31COOH和硬脂酸：C17H35COOH）和不飽和脂肪酸（油酸：C17H33COOH和亞油酸：C17H31COOH）。
②含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低；含較多飽和高級脂肪酸的甘油酯，熔點較高。
③天然油脂大都是混合甘油酯，且都是混合物。
丙三醇（甘油）
高級脂肪酸甘油酯
高級脂肪酸
+
對應訓練
【典例1】下列說法正確的是（ ）
A．植物油屬于酯，脂肪也屬于酯
B．酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯
C．所有的脂都屬于酯，因而化學上“脂”與“酯”經常混用
D．脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而油不是
【答案】植物油和動物脂肪都是高級脂肪酸的甘油酯，區別在于前者為液態，烴基不飽和程度大，后者為固態，烴基不飽和程度較小，因而A正確，D錯誤；油脂屬于酯，酯可以是混合物，也可以是純凈物，B錯誤；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C錯誤。
A
對應訓練
【典例2】下列關于油脂的說法不正確的是（ ）
A．油脂在人體內的水解產物是硬脂酸和甘油
B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子組成的混合物
C．脂肪里的飽和烴基的相對含量較大，熔點較高
D．油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯，屬于酯類
【答案】油脂在小腸內的水解產物是高級脂肪酸和甘油，不一定是硬脂酸，A錯誤；天然油脂是混合物，多數是混合甘油酯，B正確；飽和烴基的相對含量越大，熔點越高，所以脂肪熔點比油高，呈固態，C正確；油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯，D正確。
A
糖類的組成與分類
活動二、油脂的化學性質
學生活動1：根據油脂的結構特點及類別，結合教材P89頁“科學·技術
·社會”欄目，思考油脂可能具有哪些化學性質？
【預測】油脂是多種高級脂肪酸的甘油酯，而在高級脂肪酸中，既有飽和的，又
有不飽和的，因而油脂不僅具有酯的化學性質，還兼有烯烴的化學性質。
（1）油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯為例)
①酸性或酶的作用下水解：油脂在人體中(在酶的作用下)水解，生成高級脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養物質。
糖類的組成與分類
活動一、油脂的組成、結構及物理性質
硬脂酸甘油酯
丙三醇（甘油）
＋ 3H2O 3C17H35COOH ＋
H+
硬脂酸
工業上用于生產高級脂肪酸和甘油，反應可逆
②油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應稱為皂化反應，工業常用來制取肥皂。
糖類的組成與分類
活動一、油脂的組成、結構及物理性質
硬脂酸甘油酯
丙三醇（甘油）
＋ 3NaOH 3C17H35COONa ＋
硬脂酸鈉
工業上用此反應來制肥皂，不可逆
【溫馨提示】油脂在堿性條件下的水解反應叫皂化反應，工業上用此反應來制肥皂。
糖類的組成與分類
活動一、油脂的組成、結構及物理性質
糖類的組成與分類
活動一、油脂的組成、結構及物理性質
【溫馨提示】①肥皂的生產流程如下：
肥皂（高級脂肪酸鈉） 、甘油、水等的混和液
混合液分層
皂化
鹽析
甘油、食鹽水等
加填充劑（松香、硅酸鈉等）
壓濾、干燥成型
成品肥皂
NaOH溶液
用蒸汽加熱
加入細食鹽
加熱、攪拌
肥皂液
上層
下層
油脂
糖類的組成與分類
活動二、油脂的化學性質
②鹽析的作用：加入的NaCl能降低高級脂肪酸鈉的溶解度，使混合液分成上下兩層，經分離得到高級脂肪酸鈉鹽及其副產品甘油。
③酸或堿均可催化酯的水解反應，但堿能使水解反應趨于完全，熱的純堿溶液可以提高去除油脂的效果。
【溫馨提示】肥皂“去油污”的原理：肥皂是高級脂肪酸的鈉鹽(表面活性劑)，其結構可分為兩部分：①極性的羧基，易溶于水，是親水基團，叫做親水基；②非極性的烴基，不溶于水而溶于油，是親油基團，叫做憎水基。
糖類的組成與分類
活動二、油脂的化學性質
（2）油酯的氫化(硬化)—不飽和油脂的特性(以油酸甘油酯為例)：植物油分子中
存在 ，能與氫氣發生加成反應，將液態油脂轉化為半固態油脂。
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH
+
3 H2
催化劑
加熱、加壓
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
硬脂酸甘油脂
油酸甘油脂
人造脂肪（硬化油）
氫 化
植物油
【溫馨提示】硬化油性質穩定，不易變質，便于運輸，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。
糖類的組成與分類
活動二、油脂的化學性質
【溫馨提示】①工業上常將液態植物油在一定條件下與氫氣發生加成反應，生成固態的性質穩定，不易變質，便于儲存和運輸的氫化植物油。可用來生產人造奶油、起酥油，代可可脂等食品原料。②油脂的氫化屬于加成反應，也屬于還原反應。③不飽和的高級脂肪酸與甘油形成的酯，可使溴的CCl4溶液褪色。飽和的高級脂肪酸與甘油形成的酯，不能使溴的CCl4溶液褪色，能萃取溴水中的溴而使溴水褪色。
糖類的組成與分類
活動二、油脂的化學性質
學生活動2：聯系生活實際，閱讀教材P87頁最后自然段，結合所學知識，
思考油脂有哪些生物效用？
①生物體內儲存能量的物質并供給能量：油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發生水解反應，生成高級脂肪酸和甘油，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。1克脂肪在體內分解成二氧化碳和水并產生39 kJ能量，大約是糖類和蛋白質的兩倍.
②脂溶性維生素的重要來源：魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。油脂能促進脂溶性維生素的吸收。
③提供必需脂肪酸、增加飽腹感：脂肪在胃腸道內停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。
糖類的組成與分類
活動二、油脂的化學性質
學生活動2：聯系生活實際，閱讀教材P87頁最后自然段，結合所學知識，
思考油脂有哪些生物效用？
④構成一些重要生理物質：脂肪是生命的物質基礎，是人體內的三大組成部分(蛋白質、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂和膽固醇構成細胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。
⑤維持體溫和保護內臟、緩沖外界壓力：皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，減少身體熱量散失，維持體溫恒定。也可阻止外界熱能傳導到體內，有維持正常體溫的作用。內臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內臟的作用。減少內部器官之間的摩擦。
對應訓練
【典例1】化學在生活中有著極為廣泛的應用，下列現象的主要原理
不屬于乳化作用的是（ ）
A．用洗發液洗去頭發上的油脂 B．用洗衣粉洗去手上的污垢
C．用洗潔精洗去餐具上的油污 D．用汽油除去衣服上的油污
【答案】A．洗發水中有乳化劑，具有乳化功能，用它洗去頭發上的油脂是利用了乳化作用，A不符合題意；B．是利用乳化劑使油污、油脂與水形成具有一定穩定性但并不均一的乳濁液而除去，因此，屬于乳化現象，B不符合題意；C．洗潔精有乳化作用，能把大的油滴乳化成無數細小的油滴，隨水沖走，C不符合題意； D．汽油是優良的有機溶劑，用汽油除去衣服上的油污是利用了油污易溶于汽油的性質，D符合題意；答案選D。
D
對應訓練
【典例2】油脂是油與脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯。
油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性質和用途
與其含有的不飽和碳碳雙鍵有關的是（ ）
A．適量攝入油脂，有利于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素
B．利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產甘油和肥皂
C．植物油通過氫化可以制造植物奶油(人造奶油)
D．脂肪是有機體組織里儲存能量的重要物質
【答案】要求選出“與其含有的不飽和碳碳雙鍵有關”的性質，這是解題的關鍵，也是容易出錯的地方。A、B、D三項是油脂的共性，與結構中是否含有雙鍵無關，C中的“氫化”就是與H2的加成反應，是不飽和雙鍵的特性。
C
有機物的鑒別、檢驗及除雜
有機物的鑒別、檢驗及除雜
活動一、酯、油與油脂的區別與聯系
學生活動1：聯系生產、生活實際，思考酯與油脂有何異同？完成表格。
物質 酯 油脂 油 脂肪
組成
狀態
性質
存在
聯系 含氧酸與醇類反應的一類物質
含較多不飽和脂肪酸成分的甘油酯
含較多飽和脂肪酸成分的甘油酯
液態或固態
液態
固態
在酸或堿的作用下水解
酯的性質，兼有不飽和烴的性質
酯的性質
水果、花草等
植物油
動物脂肪
油和脂肪統稱油脂，均屬于酯類
糖類的結構與性質
活動一、酯、油與油脂的區別與聯系
學生活動2：探究油脂和礦物油的是同一類物質嗎？完成表格內容。
物質 油脂 礦物油
脂肪 油 組成
性質
鑒別
用途
結論 含飽和烴基
固態或半固態
多種高級脂肪酸的甘油酯
含不飽和烴基
液態
多種烴(石油及其分餾產品)
具有烴的性質，不能水解
加含酚酞的NaOH溶液，加熱，無變化
加含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺不再分層
營養素可食用，化工原料如制肥皂、甘油
油脂和礦物油是兩類完全不同的有機物
“油”不一定是油脂
能水解并部分兼有烯烴的性質
燃料、化工原料
對應訓練
【典例1】下列區分植物油和礦物油(石油分餾產品)的方法中，正確的
是（ ）
A．嘗一嘗，能食用的為植物油
B．加入足量的NaOH溶液共煮，不再分層的為植物油
C．點燃，能燃燒的為礦物油
D．加入水中，浮在水面上的為植物油
【答案】A．不能用嘗味道的方法區分化學物質，故A錯誤； B．加入NaOH共煮，植物油發生水解生成高級脂肪酸鈉和甘油，產物都溶于水，故不分層，礦物油不反應故分層，故B正確；C．植物油、礦物油都可點燃，故C錯誤；D．植物油、礦物油二者都不溶于水，密度都比水小，故D錯誤；故答案為B。
B
對應訓練
【典例2】以下關于糖類、油脂、蛋白質的說法中錯誤的是（ ）
A．纖維素、淀粉、蛋白質都是天然高分子化合物
B．用濃硝酸或灼燒的方法可以鑒別部分蛋白質
C．纖維素在人體內可水解為葡萄糖，它和淀粉互稱為同分異構體
D．利用油脂的皂化反應可制備甘油和肥皂
【答案】纖維素、淀粉、蛋白質分子的相對分子質量10000以上，都是天然高分子化合物，A正確；濃硝酸可以和含有有苯環結構的蛋白質反應使蛋白質變成黃色，灼燒蛋白質會有燒焦羽毛的氣味，B正確；纖維素和淀粉都屬于多糖，但聚合度不同，不是同分異構體，故C錯誤；油脂的皂化反應是油脂在氫氧化鈉溶液中發生水解反應，會生成甘油和高級脂肪酸鈉即肥皂，D正確。
C
糖類的結構與性質
活動二、探究有機物的鑒別與提純方法
學生活動1：結合已有知識，思考常見有機物的鑒別有哪些基本方法？
①溶解性：通常是向有機物中加水，觀察其是否溶于水。如鑒別乙酸與乙酸乙酯、乙醇與氯乙烷、甘油和油脂等。
②與水的密度差異：觀察不溶于水的有機物在水中的情況可知其密度比水的密度小還是大。如鑒別硝基苯與苯、四氯化碳與己烷等
③有機物的燃燒：觀察是否可燃(大部分有機物可燃，四氯化碳和多數無機物不可燃)；燃燒時黑煙的多少；燃燒時的氣味(如鑒別聚氯乙烯、蛋白質)。
糖類的結構與性質
活動二、探究有機物的鑒別與提純方法
學生活動1：結合已有知識，思考常見有機物的鑒別有哪些基本方法？
④利用官能團的特點：不飽和烴 褪色；羧酸 產生無色氣體 變渾濁。
NaHCO3溶液
溴水或KMnO4(H+)溶液
澄清石灰水
【溫馨提示】通常把氫化、硬化、皂化稱為“三化”。氫化是指不飽和油脂與氫氣發生加成反應生成飽和油脂的反應；通過氫化反應后，常溫下不飽和的液態油轉化為固態脂肪的過程稱為硬化；皂化是指油脂在堿性條件下發生水解反應生成高級脂肪酸鹽與甘油的反應。
糖類的結構與性質
活動二、探究有機物的鑒別與提純方法
學生活動2：結合教材P87頁“資料卡片”有關信息，思考食用油長期放
置在空氣中會“酸敗”（出現“哈喇”味）的原因是什么？
①食用油常常含有油酸甘油酯，在微生物作用下水解生成油酸和甘油：
微生物
油酸甘油酯
＋ 3H2O
3CH3(CH2)7CH==CH(CH2)6CH2COOH＋
油酸
甘油
不飽和鍵容易被氧化
糖類的結構與性質
活動二、探究有機物的鑒別與提純方法
②生成的不飽和脂肪酸中的碳碳雙鍵在日光作用下被空氣中的氧氣氧化生成有臭味的醛或酮，出現“哈喇”味，這種過程稱為“酸敗”。
③工業上為延緩不飽和油酯的“酸敗”常采用在一定條件下和H2加成，且1 mol油酸甘油酯中含3 mol ，所以最多消耗3 mol H2。
④食品工業，常在食品包裝袋中加入一包還原性鐵粉，除去食品包裝袋中的空氣，進而延長食品的保質期。
【溫馨提示】有機物的分離提純一般根據各有機物的化學性質、常溫狀態、溶解性、沸點的不同，采用洗氣、分液、蒸餾的方法進行。
對應訓練
【典例1】鑒別下列各組有機物所用試劑及現象與結論均正確的是（ ）
【答案】葡萄糖和果糖都含有羥基，都能與鈉反應放出氣體，不能用鈉鑒別二者，A錯誤；蔗糖不能使溴水褪色，B錯誤；蛋白質遇濃硝酸變黃色，不是變藍，C錯誤；淀粉遇碘變藍，蛋白質遇碘不變色，D正確。
D
選項 有機物 鑒別所用試劑 現象與結論
A 葡萄糖與果糖 鈉 有氣體放出的是葡萄糖
B 蔗糖與蛋白質 溴水 褪色的是蔗糖
C 油脂與蛋白質 濃硝酸 變藍的是蛋白質
D 淀粉與蛋白質 碘水 變藍的是淀粉
對應訓練
【典例2】只用一種試劑就可以鑒別乙酸、葡萄糖溶液、淀粉溶液，
該試劑是（ ）
A．NaOH溶液　　　　 B．Na2CO3溶液
C．碘水 D．新制氫氧化銅懸濁液
【答案】NaOH溶液只能與乙酸發生反應，但是無明顯現象，與另外兩種物質不反應，A不能；Na2CO3溶液與乙酸發生反應產生CO2氣體，與另外兩種物質不能發生反應，B不能；碘水與淀粉溶液混合會變為藍色溶液，與另外兩種物質不能發生反應，C不能；新制氫氧化銅懸濁液與乙酸混合，發生反應，變為藍色溶液，與葡萄糖混合，加熱煮沸，產生磚紅色沉淀，與淀粉溶液混合，無明顯現象，三種溶液產生的現象各不相同，D可以。
D
1．下列關于油脂的說法不正確的是（ ）
A．油脂在人體內的水解產物是硬脂酸和甘油
B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子組成的混合物
C．脂肪里的飽和烴基的相對含量較大，熔點較高
D．油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯，屬于酯類
A
【解析】油脂在人體內的消化產物是高級脂肪酸和甘油，但不一定是硬脂酸，A項錯誤；天然油脂大多是由混甘油酯分子組成的混合物，B項正確；油脂中油具有不飽和烴的性質，脂肪是飽和高級脂肪酸與甘油形成的酯，不能使溴水褪色；一般情況下，油和脂肪都是混合物，油中不飽和烴基含量較高，熔點較低，脂肪中飽和烴基的相對含量較高，熔點較高，C項正確；油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯，屬于酯類，D項正確。
2．下列說法正確的是（ ）
A．植物油屬于酯，脂肪也屬于酯
B．酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯
C．所有的脂都屬于酯，因而化學上“脂”與“酯”經常混用
D．脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而油不是
A
【解析】植物油和動物脂肪都是高級脂肪酸的甘油酯，區別在于前者為液態，烴基不飽和程度大，后者為固態，烴基飽和或不飽和程度較小，因而A對，D錯；油脂屬于酯，酯可以是混合物，也可以是純凈物，B錯；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C錯。
3．下列關于皂化反應的說法中錯誤的是（ ）
A．油脂經皂化反應后，生成的高級脂肪酸鈉、甘油和水形成混合液
B．加入食鹽可以使高級脂肪酸鈉析出，這一過程叫鹽析
C．向皂化反應后的混合溶液中加入食鹽并攪拌，靜置一段時間，溶
液分成上下兩層，下層是高級脂肪酸鈉
D．皂化反應后的混合溶液中加入食鹽，可以通過過濾的方法分離提
純
C
【解析】油脂的堿性水解反應叫皂化反應，生成的高級脂肪酸鈉、甘油都溶于水，A項正確；加食鹽細粒可降低高級脂肪酸鈉在水中的溶解度，這一過程叫做鹽析，B項正確；鹽析后，上層是高級脂肪酸鈉，下層是甘油和食鹽的混合液，用過濾的方法分離提純，C項錯誤，D項正確。
4．下列說法不正確的是（ ）
A．淀粉、蛋白質和油脂都能發生水解反應
B．豬油、奶油、花生油、大豆油都屬于油脂
C．利用植物秸稈等生物質中的纖維素可以生產酒精，用作燃料
D．向雞蛋清的水溶液中加入硝酸銀溶液可能產生沉淀，加水后沉
淀又會溶解
D
【解析】淀粉屬于多糖，在酶催化下能水解生成葡萄糖，蛋白質可以水解生成氨基酸，油脂水解生成高級脂肪酸和甘油；A正確；呈液態的植物油脂都稱為油，呈固態的動物油脂稱為脂肪，B正確；纖維素在一定條件下可以發生水解，水解產物葡萄糖在一定條件下會轉化為酒精，C正確；雞蛋清的主要成分是蛋白質，加入硝酸銀會使蛋白質變性，變性是不可逆。
延時符
油脂
脂肪(固態)
組成元素：C、H、O，相對分子質量較大，但不屬于高分子化合物
密度比水小，難溶于水、易溶于有機溶劑
組成
物理性質
分類：酯
油(液態)
不飽和高級脂肪酸甘油酯（含碳碳雙鍵）
飽和高級脂肪酸甘油酯（不含碳碳雙鍵）
化學性質
氧化反應
水解反應
燃燒、緩慢氧化、生理氧化、強氧化劑氧化
酸性：高級脂肪酸+甘油（工業制甘油）
堿性：高級脂肪酸鈉+甘油（工業制肥皂）
有機物的鑒別、檢驗與提純
第3課時 油脂

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