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(共35張PPT)
第2課時 蛋白質(zhì)、油脂
第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質(zhì)
我國科學家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素的全合成，對蛋白質(zhì)的研究作出了重要貢獻。
蛋白質(zhì)含有C、H、O、N、S等元素，是由多種氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)構(gòu)成的極為復(fù)雜的化合物，相對分子質(zhì)量從幾萬到幾百萬，是一類非常復(fù)雜的天然有機高分子。
蛋白質(zhì)的組成及構(gòu)成
蛋白質(zhì)分子模型
氨基酸分子模型
生活中富含蛋白質(zhì)的物質(zhì):
肉類
蛋類
奶類
魚類
豆制品
牛角
蛋白質(zhì)
酸、堿或酶
水解反應(yīng)
水解反應(yīng)
蛋白質(zhì)在人體中的反應(yīng)過程:
多肽
氨基酸
蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)
蛋白質(zhì)
板書
概念：由氨基酸連接成的天然有機高分子。
組成元素：C、H、O、N、S等
氨基酸
都含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)
—
—
CH2—COOH —CH2—CH—COOH
NH2
NH2
甘氨酸
苯丙氨酸
水溶性：
有的能溶于水，如雞蛋清等，有的難溶于水，如絲、毛等。
蛋白質(zhì)
板書
概念：由氨基酸連接成的天然有機高分子。
組成元素：C、H、O、N、S等
氨基酸
水溶性：
有的能溶于水，如雞蛋清等，有的難溶于水，如絲、毛等。
性質(zhì)
兩性
水解
蛋白質(zhì)
酸、堿
或酶
水解
多肽
氨基酸
蛋白質(zhì)的變性
①實驗操作
②實驗現(xiàn)象：加熱或加入醋酸鉛溶液，試管內(nèi)生成_________，加入蒸餾水后沉淀_______。
③結(jié)論：在某些物理因素或化學因素的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的變性。
白色沉淀
不溶解
④能使蛋白質(zhì)變性的因素
物理因素：_____、加壓、攪拌、振蕩、_______、超聲波等。
化學因素：___________、_____、_____、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有機物。
⑤蛋白質(zhì)的變性是一個_____過程，變性后的蛋白質(zhì)在水中___________，同時也會失去_________。利用蛋白質(zhì)的變性，可用于殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。
加熱
紫外線
重金屬鹽
強酸
強堿
化學
溶解度下降
生理活性
【思考】醫(yī)院里常用高溫蒸煮、紫外線照射處理醫(yī)療器械，采取在傷口處噴灑消毒劑、涂抹醫(yī)用酒精等方法來消毒、殺菌，防止傷口感染。這樣做的根據(jù)是什么
細菌、病毒等都含有蛋白質(zhì)，高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性，喪失生理活性。
板書
變性
性質(zhì)
兩性
水解
蛋白質(zhì)
酸、堿
或酶
水解
多肽
氨基酸
物理因素：加熱、加壓、紫外線、超聲波等。
化學因素：強酸、強堿、重金屬鹽、乙醇、甲醛等。
化學變化，不可逆
【實驗7-9】
蛋白質(zhì)的鹽析
①實驗操作
飽和Na2SO4溶液
②實驗現(xiàn)象：加入飽和Na2SO4溶液，試管內(nèi)生成_________，加入蒸餾水后沉淀_______。
白色沉淀
溶解
③結(jié)論：在某些輕金屬鹽的作用下，蛋白質(zhì)的溶解度下降并凝聚而析出（不失去活性）的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的鹽析。
物理變化
板書
變性
性質(zhì)
兩性
水解
蛋白質(zhì)
酸、堿
或酶
水解
多肽
氨基酸
物理因素：加熱、加壓、紫外線、 X射線等。
化學因素：強酸、強堿、重金屬鹽、乙醇、甲醛等。
化學變化，不可逆
鹽析
濃的無機輕金屬鹽或銨鹽溶液
作用：分離提純蛋白質(zhì)（過程可逆）
鹽析 變性
概念 蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出 蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下
性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉
特征
實質(zhì)
條件
用途
蛋白質(zhì)鹽析和變性比較
可逆
不可逆
物理變化
化學變化
提純蛋白質(zhì)
殺菌消毒
無機輕金屬鹽及銨鹽溶液
加熱、強酸、強堿、重金屬鹽類、紫外線、X射線、甲醛、酒精等
蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)
產(chǎn)生黃色沉淀
實驗操作
① 顯色反應(yīng)
② 灼燒
產(chǎn)生
燒焦羽毛的氣味
實驗現(xiàn)象
實驗操作
實驗現(xiàn)象
檢驗蛋白質(zhì)
頭發(fā)
絲織品
板書
變性
性質(zhì)
兩性
水解
蛋白質(zhì)
酸、堿
或酶
水解
多肽
氨基酸
鹽析
濃的無機輕金屬鹽或銨鹽溶液
作用：分離提純蛋白質(zhì)（過程可逆）
特征反應(yīng)
顯色反應(yīng)：某些含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸變黃
灼燒：燒焦羽毛的氣味
蛋白質(zhì)
動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料
動物的皮革是衣服的原料
驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠
牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料
各種生物酶均是蛋白質(zhì)
食物（人類必須的營養(yǎng)物質(zhì)）
蛋白質(zhì)用途
【例1】下列防護隔離、殺菌消毒措施中，沒有應(yīng)用蛋白質(zhì)變性原理的是(　　)
A
【例2】下列能使蛋白質(zhì)變性的是(　　)
① 硫酸鉀　② 甲醛　③ 氯酸鉀　④ 硝酸汞　⑤ 氯化銨　⑥ 氫氧化鈉
A．②④⑥ B．①③⑤
C．①②③ D．④⑤⑥
A
油脂
油是高級不飽和脂肪酸甘油酯，脂肪是高級飽和脂肪酸甘油酯，都是高級脂肪酸甘油酯，是一種有機物。
植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。
油脂均為混合物，無固定的熔沸點。
油脂不但是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。
油脂是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應(yīng)所生成的酯，由C、H、O三種元素組成，其結(jié)構(gòu)可表示為：
酯基
高級脂肪酸
丙三醇（甘油）
+
R1、R2、R3代表高級脂肪酸的烴基，可以相同或不同。
天然油脂大都是混合甘油酯。
高級脂肪酸通常指C6~C26的一元直鏈羧酸
注：油脂是小分子化合物！！！
油脂
板書
概念：由高級脂肪酸和甘油反應(yīng)生成的酯,稱為甘油三酯，
屬于酯類化合物。
組成元素：C、H、O
結(jié)構(gòu)
常見高級脂肪酸
飽和脂肪酸
硬脂酸：____________
軟脂酸：____________
C17H35COOH
C15H31COOH
不飽和脂肪酸
油酸：____________
亞油酸：____________
C17H33COOH
C17H31COOH
油脂
板書
概念：由高級脂肪酸和甘油反應(yīng)生成的酯,稱為甘油三酯，
屬于酯類化合物。
組成元素：C、H、O
結(jié)構(gòu)
常見高級脂肪酸
分類
油脂
液態(tài)
低沸點植物油
較多不飽和高級脂肪酸甘油酯
固態(tài)
高沸點動物脂肪
較多飽和高級脂肪酸甘油酯
脂肪
油
性質(zhì)
板書
物性：油脂均為混合物，無固定的熔沸點。密度比水小，
黏度較大，難溶于水，易溶于有機溶劑。
化性
植物油分子中存在 ，能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，將液態(tài)油脂轉(zhuǎn)化為半固態(tài)油脂。
氫化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸，可用于制備人造奶油等。
油脂的氫化反應(yīng)
性質(zhì)
板書
物性：油脂均為混合物，無固定的熔沸點。密度比水小，
黏度較大，難溶于水，易溶于有機溶劑。
化性
油的氫化—加成反應(yīng)
水解反應(yīng)
油脂+ H2O
高級脂肪酸+甘油
酸或酶
油脂+ H2O
高級脂肪酸鹽+甘油
堿性條件
油脂的水解反應(yīng)
油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)。工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。
板書
水解反應(yīng)
+ 3H2O
3C17H35COOH +
+ 3NaOH
3C17H35COONa +
（皂化反應(yīng)）
油脂
— 是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)
— 具有保持體溫和保護內(nèi)臟器官的作用
— 能增加食物的滋味，增進食欲，保證機體的正常生理功能
— 工業(yè)上生產(chǎn)高級脂肪酸和甘油，制肥皂等
油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用
某些食品的包裝袋中往往有一包黑色的粉末狀物質(zhì)，你知道其中的作用嗎？為什么花生、瓜子、山核桃時間久了會產(chǎn)物“哈喇”味？
原因解析：許多食品中含有較多的油脂，這些油脂的結(jié)構(gòu)中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛類等物質(zhì)，這些變質(zhì)后產(chǎn)物的物質(zhì)帶有“哈喇”味，加入的黑色粉末是還原性鐵粉，可除去食品包裝袋中的空氣，進而延長食品的保質(zhì)期。
含油脂的食品易被氧化，加入鐵粉做還原劑
人造奶油其外觀呈鮮明的淡黃色，可塑性固體質(zhì)地均勻、細膩，風味良好，無霉變和雜質(zhì)。其中含有大量反式脂肪酸會增加患冠心病的危險性，它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，甚至還會損害人的認知功能，反式脂肪酸還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，導致婦女患不孕癥的幾率增加70%以上，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。
1．蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是天然有機高分子.（ ）
2. 糖類、油脂、蛋白質(zhì)組成元素相同。（ ）
3. 糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)。（ ）
4. 區(qū)別植物油和礦物油（烴類物質(zhì)）的正確方法是加NaOH溶液，煮沸，不再分層的為植物油。（ ）
5，地溝油和礦物油都屬于酯類物質(zhì)。（ ）
6. 油脂在堿性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油。（ ）
7. 棉花和羊毛完全燃燒，產(chǎn)物只有CO2和H2O。（ ）
8. 絲綢的主要成分是纖維素，屬于高分子。（ ）
9. 重金屬鹽使蛋白質(zhì)變性，但吞服“鋇餐”（BaSO4）不會引起中毒。（ ）
10．“地溝油”禁止食用，但可用來制肥皂。（ ）
×
×
×
√
×
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×
√
√
11. 蘸有油脂的器皿可用熱氫氧化鈉溶液洗。（ ）
12. 油脂在酸的催化作用下可發(fā)生水解，工業(yè)上利用該反應(yīng)生產(chǎn)肥皂。（ ）
13. 油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色.（ ）
14. 油脂難溶于水，可用分液的方法分離油和水的混合物。（ ）
15. 植物油氫化過程中發(fā)生了加成反應(yīng)。（ ）
16. 植物油使溴水和酸性KMnO4溶液褪色的原理相同。（ ）
17. 誤食重金屬鹽類時，喝大量牛奶、蛋清或豆?jié){來解毒。（ ）
18. 蛋白質(zhì)與濃硫酸作用呈黃色。（ ）
19. 可用灼燒的方法鑒別蠶絲和棉花。（ ）
√
×
×
√
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×
√
×
√
1. 下列情況下沒有發(fā)生蛋白質(zhì)變性的是
A．用紫外線燈照射病房 B．用蘸有75%酒精的棉花球擦皮膚
C．用甲醛水溶液浸泡動物標本 D．淀粉和淀粉酶混合微熱
D
2．下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中正確的是
A．天然蛋白質(zhì)的組成元素只有碳、氫、氧、氮四種
B．加熱會使蛋白質(zhì)變性，因此食用生雞蛋所獲得的營養(yǎng)價值更高
C．向雞蛋清中加入食鹽，會使蛋白質(zhì)凝固變性
D．用一束光線照射蛋白質(zhì)溶液，可以產(chǎn)生丁達爾效應(yīng)
D
3．誤食重金屬鹽會引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是A．立即喝大量的食鹽水 B．立即喝大量牛奶
C．立即喝大量的豆?jié){ D．立即喝大量蛋清
A
4. 下面關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述不正確的是
A．在豆?jié){中加入少量石膏，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，從而制成豆腐
B．蛋白質(zhì)都是高分子化合物
C．蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖
D．若誤食重金屬鹽而引起中毒，可服用大量牛奶或豆?jié){進行解救
C
C
5. 下列有關(guān)蛋白質(zhì)的性質(zhì)描述說法錯誤的是
A．棉被和蠶絲被的主要材質(zhì)均為高分子
B．從牛奶中可以提取酪素，用來制作塑料
C．消毒過程中細菌蛋白質(zhì)發(fā)生了鹽析
D．在雞蛋清溶液中分別加入飽和Na2SO4、CuSO4溶液，都會產(chǎn)生沉淀，但原理不同
6. 下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是
A．油脂難溶于水，可用分液的方法分離油脂和水的混合物
B．天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點
C．油脂都是高級脂肪酸的甘油酯
D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
D
7. 動物油和植物油的不同之處是
A．前者給人體提供的熱量多，后者給人體提供的熱量少
B．前者是高分子化合物，后者不是
C．前者的烴基是較飽和的，后者的烴基是較不飽和的
D．前者能夠水解，后者不能水解
C

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