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第一節 化學品的合理使用
第2課時：安全使用食品添加劑
第八章 化學與可持續發展
常見食品添加劑的種類及作用
01
合理使用食品添加劑
02
學習目標
1.通過閱讀教材、查閱資料，能從分類的視角認識常見的食品添加劑所屬的類別、組成、性質和作用,能正確對待和使用食品添加劑。
2.通過調查包裝食品、討論交流，增強使用食品添加劑的科學態度，提高使用食品添加劑的社會責任，促進實現“知、情、意、行”的統一。
常見食品添加劑的種類及作用
常見食品添加劑的種類及作用
任務一、食品添加劑及種類
學生活動1：閱讀教材P111頁最后自然段，思考什么是食品添加劑？
①食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質。如著色劑、增味劑、膨松劑、凝固劑、防腐劑、抗氧化劑等。
②食品標簽上的配料表，常會看到其中標注的食品添加劑。
常見食品添加劑的種類及作用
任務一、食品添加劑及種類
學生活動2：閱讀教材P112～113頁內容，思考常見食品添加劑的作用、
種類及物質分別是什么？填寫表格內容。
①在現代食品工業中，食品添加劑的使用滿足了人們對食品多樣化的需求，保證了市場供應。目前我國使用的食品添加劑有上千個品種。
②幾種常見食品添加劑
類別 作用 品種
著色劑
增味劑
改善食品色澤
天然色素:紅曲紅、胡蘿卜素、姜黃等
合成色素:檸檬黃、莧菜紅、靛藍等
增加食品鮮味
味精等
常見食品添加劑的種類及作用
任務一、食品添加劑及種類
②幾種常見食品添加劑
類別 作用 品種
膨松劑 碳酸氫銨、碳酸氫鈉等
凝固劑 鹽鹵、葡萄糖酸-δ-內酯等
防腐劑 苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、亞硝酸鈉等
抗氧化劑 抗壞血酸(即維生素C)等
營養強化劑 碘酸鉀、維生素、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅等
使食品松軟或酥脆
補充必要的營養成分
防止食品因氧化而變質
防止食品腐敗變質
改善食品形態
【典例1】化學與食品密切相關．下列說法正確的是（ ）
A．健康食品不含任何添加劑
B．烘焙面包用小蘇打作膨松劑
C．氮氣防腐是利用了氮氣的物理性質
D．食品袋中放置生石灰可防止氧化變質
對應訓練
【解析1】健康食品可以含有在法律范圍內許可的食品添加劑，否則容易對人體產生毒害作用，存在安全隱患，A 錯誤；碳酸氫鈉固體加熱時分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體，常利用此特性作為制作餅干、糕點、饅頭、面包的膨松劑，B正確；空氣中分離出來的氮氣用于食品防腐，是利用了氮氣的穩定性，屬于化學性質，C錯誤；生石灰不具有還原性，不能防止食品氧化變質，生石灰具有吸水性，可以作干燥劑，D錯誤。
B
【典例2】在現代食品工業中，食品添加劑的合理使用滿足了人們對食
品多樣化的需求。下列食品添加劑與類別對應錯誤的是（ ）
A．糖果中添加的莧菜紅、檸檬黃、靛藍等屬于著色劑
B．加工饅頭、面包、餅干時添加的碳酸氫鈉屬于增味劑
C．加工臘肉、香腸時添加的亞硝酸鈉屬于防腐劑
D．食鹽中添加的碘酸鉀、奶粉中添加維生素屬于營養強化劑
對應訓練
【解析1】A項，糖果中添加的莧菜紅、檸檬黃、靛藍等屬于著色劑，正確；B項，加工饅頭、面包、餅干時添加的碳酸氫鈉屬于膨松劑，錯誤；C項，加工臘肉、香腸時添加的亞硝酸鈉屬于防腐劑，正確；D項，食鹽中添加的碘酸鉀、奶粉中添加維生素屬于營養強化劑，正確。
B
常見食品添加劑的種類及作用
任務二、幾種常見食品添加劑的結構及作用原理
學生活動1：查閱資料，結合教材內容討論交流，著色劑（β-胡蘿卜
素、紅曲紅和姜黃）、增味劑（味精）的提取流程或結構分別是什么？
①有些食品在加工過程中，其中含有的色素有可能減少、消失或者改變顏色，有些食品營養豐富但色澤較差，添加著色劑可以改善這些狀況。
常見食品添加劑的種類及作用
任務二、幾種常見食品添加劑的結構及作用原理
學生活動1：查閱資料，結合教材內容討論交流，著色劑（β-胡蘿卜
素、紅曲紅和姜黃）、增味劑（味精）的提取流程或結構分別是什么？
②天然色素可以從植物或微生物中得到，常見的有紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色等。如提取葉綠素銅鈉鹽工藝流程：
紅曲米→預處理→浸提→過濾→ 皂化→回收乙醇→洗滌→ 酸化→抽濾→ 溶解→過濾→干燥→ 成品
常見食品添加劑的種類及作用
任務二、幾種常見食品添加劑的結構及作用原理
學生活動1：查閱資料，結合教材內容討論交流，著色劑（紅曲紅和
姜黃）、增味劑（味精）的提取流程或結構分別是什么？
②天然色素可以從植物或微生物中得到，常見的有紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色等。如提取β-胡蘿卜素工藝流程：
胡蘿卜→粉碎→干燥→萃取(石油醚)→過濾→濃縮→胡蘿卜素→食用
常見食品添加劑的種類及作用
任務二、幾種常見食品添加劑的結構及作用原理
③味精能增加食品的鮮味，是一種常用的增味劑，味精最早是從海帶中發現和提取出來的，現在主要以淀粉為原料通過發酵法生產。
學生活動1：查閱資料，結合教材內容討論交流，著色劑（紅曲紅和
姜黃）、增味劑（味精）的結構及作用原理分別是什么？
味精一種無色晶體，易溶于水，在人體內參與蛋白質正常代謝，促進氧化過程，對腦神經和肝臟有一定保健作用。
谷氨酸鈉
常見食品添加劑的種類及作用
任務二、幾種常見食品添加劑的結構及作用原理
學生活動2：查閱資料，結合教材P115頁“研究與實踐”欄目，思考
常見凝固劑、膨松劑的組成及作用原理分別是什么？
①凝固劑:為了改善食品的形態，食品加工中還會使用凝固劑等物質。例如，豆腐是我國具有悠久歷史的傳統美食，它是利用鹽鹵(氯化鎂、硫酸鈣)等物質能使豆漿中的蛋白質聚沉的原理制成的。
②內酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的制作方法，可減少蛋白質流失，并使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍。
常見食品添加劑的種類及作用
任務二、幾種常見食品添加劑的結構及作用原理
學生活動2：查閱資料，結合教材P115頁“研究與實踐”欄目，思考
常見凝固劑、膨松劑的組成及作用原理分別是什么？
③膨松劑：加工饅頭、面包和餅干等產品時，會加入一些膨松劑(如碳酸氫銨、碳酸氫鈉、酵母粉等)可中和酸并受熱分解，產生大量氣體，使面團疏松、多孔，生產的食品松軟或酥脆，易于消化吸收。實際生產中還會使用由碳酸鹽和酸性物質等混合而成的復合膨松劑(泡打粉)。
臭粉(碳酸氫氨)
小蘇打(碳酸氫鈉)
酵母(純天然)
泡打粉(化學膨松劑)
常見食品添加劑的種類及作用
任務二、幾種常見食品添加劑的結構及作用原理
學生活動3：查閱資料，結合教材內容討論交流，常見防腐劑、抗氧
化劑的組成及作用原理分別是什么？
①防腐劑：防止食品腐敗變質需要殺滅微生物或者控制其滋生條件，如食鹽、干燥、加熱、冷凍、抽真空等方法。有的方法可能會改變食品原有的味道，有的需要一定的設備才能進行。
②添加少量防腐劑可以克服上述缺點，又便于食品的工業化生產。常見的防腐劑有苯甲酸（水溶性較差）、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。
常見食品添加劑的種類及作用
任務二、幾種常見食品添加劑的結構及作用原理
學生活動3：查閱資料，結合教材內容討論交流，常見防腐劑、抗氧
化劑的組成及作用原理分別是什么？
③抗氧化劑：有些食品會因在空氣中被氧化而變質，需要加入抗氧化劑。例如，抗壞血酸(即維生素C)能被氧化為脫氫抗壞血酸而發揮抗氧化作用，是水果罐頭中常用的抗氧化劑。
常見食品添加劑的種類及作用
任務二、幾種常見食品添加劑的結構及作用原理
學生活動4：查閱資料，結合教材內容討論交流，常見營養強化劑的
組成及作用原理分別是什么？
營養強化劑：由于人們的年齡階段(如嬰幼兒時期、中老年時期等)、工作環境及地方性營養狀況等的特殊要求，需要在食品中加入營養強化劑，以補充必要的營養成分。如食鹽加碘（KClO3），奶粉添加維生素、硫酸亞鐵、硫酸鋅等。
【典例1】味精是一種常用的增味劑，其結構簡式如下。下列有關味精
的描述錯誤的是（ ）
A．味精既可以和鹽酸反應，又可以和NaOH溶液反應
B．味精可以以淀粉為原料通過發酵法生產獲得
C．炒菜時加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康
D．味精溶液呈酸性，使用時堿性食物中忌加味精
對應訓練
【解析1】根據味精的結構，分子中含有—NH2和—COOH，既可以和鹽酸反應又可以和NaOH反應，A正確；味精主要以淀粉為原料發酵制得，B正確；過多食用味精會頭昏、心慌、四肢無力，因此，味精不宜過量，C錯誤；味精可以和堿性物質反應，從而失去鮮味，D正確。
C
【典例2】膨松劑是一種食品添加劑，它受熱分解產生的氣體能使面胚
在焙烤過程中變得松軟，多孔。碳酸氫鈉是常用的膨松劑之一，它可
以與酒石酸氫鉀、淀粉等按一定比例混合制成復合膨松劑，復合膨松
劑遇水會產生二氧化碳，起到膨松作用。下列有關膨松劑的說法正確
的是（ ）
A．膨松劑使用量越大，食品越松軟，越符合人們的要求
B．酵母屬于復合膨松劑
C．碳酸氫鈉作膨松劑時，必須與酒石酸氫鉀、淀粉混合使用
D．復合膨松劑應在干燥的環境中保存
對應訓練
D
對應訓練
【解析1】A．膨松劑必須控制用量，不可超量使用，選項A錯誤；B．復合膨松劑（天然酵母，白砂糖，食用鹽，乙基麥芽酚，維生素C，植物油，奶味提取物，抑酸劑），酵母屬于生物膨松劑，選項B錯誤；C．碳酸氫鈉做膨松劑時，也可以與有機酸反應，選項C錯誤；D．復合膨松劑遇水會產生二氧化碳，起到膨松作用，所以合膨松劑應在干燥的環境中保存，選項D正確；答案選D。
合理使用食品添加劑
合理使用食品添加劑
任務一、認識食品添加劑的利與弊
學生活動1：討論交流：結合已有知識，歸納總結使用食品添加劑有
哪些利與弊？
①利：食品添加劑是一類化學合成或天然化學物質，控制食品的化學變化、物理變化、微生物變化，以減少因食品變質而引起的損耗，降低微生物的危害，保證食品的質量；延長食品的有效保存期；便于食品加工，有利于加工工藝；改善食品的色、香、味和營養價值。
②弊：使用不當也會對人體造成危害，如過量使用防腐劑亞硝酸鈉會有致癌的可能；超量使用著色劑對人體健康有害，因此，國家對食用色素種類和用量都有嚴格的規定；長期進食過量的食鹽會引起血壓升高，使人體的腎臟受損等。
合理使用食品添加劑
任務一、認識食品添加劑的利與弊
學生活動2：結合教材P112頁“思考與討論”，談談你是如何看待食品
廣告中“零添加”“絕對不含防腐劑”的說法？
①這是一種營銷策略，企業涉嫌誤導消費者。一般消費者認為“不含防腐劑”“零添加”更安全，商家正是瞄準了這一點，趁機賣出更高的價格。
②防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架上的食品更豐富，也使我們的食品更安全。凡是國家標準允許使用的防腐劑都經過安全性評價，規范使用不會給消費者的健康帶來損害。有些食品天然就不需要添加防腐劑，例如掛面(干燥)、腐乳(高鹽)等。因此“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。
合理使用食品添加劑
任務一、認識食品添加劑的利與弊
學生活動2：結合教材P112頁“思考與討論”，談談你是如何看待食品
廣告中“零添加”“絕對不含防腐劑”的說法？
③“零添加”不靠譜。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業環境下已經很難找到。其次，規范使用食品添加劑本來就有保障食品安全的作用，“零添加”不可能使食品更加安全。我國的《食品添加劑使用標準》明確規定了食品添加劑的使用原則、允許使用的添加劑品種、使用范圍和最大使用量等。
【典例1】科學合理地使用食品添加劑能保障食品質量與安全。下列說
法錯誤的是（ ）
A．“甜味劑”甜蜜素(C6H11NHSO3Na)屬于糖類
B．“膨松劑”碳酸氫銨受熱能放出氨氣和二氧化碳
C．“防腐劑”亞硝酸鈉長期超量食用容易引發人體細胞癌變
D．“增稠劑”MG(C17H35COOCH2CHOHCH2OH)水解可生成甘油
對應訓練
【解析1】糖類為多羥基醛、多羥基酮以及能水解生成它們的物質，含有C、H、O元素，甜蜜素(C6H11NHSO3Na)含有Na、S元素，不屬于糖類，A錯誤；碳酸氫銨可分解成水、氨氣和二氧化碳氣體，但快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，可作糕點的膨松劑，B正確；亞硝酸鈉在食品中過量時會對人體產生危害，C正確；C17H35COOCH2CHOHCH2OH水解可以生成丙三醇即甘油，D正確。
A
【典例2】多年來沸沸揚揚的“奶粉三聚氰胺”事件，使部分人產生了拒絕化學品的想法，而忽視了化學與生活、社會的密切關系。下列有關化學品的使用正確的是（ ）
A．凡含有食品添加劑的食物對人體均有害，不可食用
B．聚乙烯、聚氯乙烯制成的塑料袋都可用于食品包裝
C．適量的食品添加劑可以改變食物的色、香、味、營養結構、腐敗時間等，如可以在食鹽中加碘、醬油中補鐵，食物中加維生素，這些做法都是積極的，對人體有益的
D．蘇打片主要成分NaHCO3、胃舒平主要成分是Al(OH)3都可用于胃潰瘍病人胃酸過多的治療
對應訓練
C
對應訓練
【解析1】A．含有適量的食品添加劑的食物對人體無害，故A錯誤；B．聚乙烯制成的塑料袋可用于食品包裝，聚氯乙烯有毒，不能用于食品包裝袋，故B錯誤；C．在食鹽中加碘、醬油中補鐵，食物中加維生素，這些做法都是在食品中添加適量的食品添加劑可以改變食物的色、香、味、營養結構、腐敗時間等，對人體有益的，故C正確；D．胃舒平【主要成分是Al(OH)3】可用于胃潰瘍病人，而蘇打片（主要成分NaHCO3)不能用于胃潰瘍病人，產生的二氧化碳氣體會加重病情，故D錯誤。綜上所述，答案為誒C。
合理使用食品添加劑
任務二、安全使用食品添加劑
學生活動1：結合教材P114頁表8-2，思考食品添加劑的使用原則及基本
要求分別是什么？
【食品添加劑質量標準】按照GB2760－2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用
標準》的規定，使用食品添加劑應當符合相應質量標準。
合理使用食品添加劑
任務二、安全使用食品添加劑
學生活動1：結合教材P114頁表8-2，思考食品添加劑的使用原則及基
本要求分別是什么？
①在規定范圍內合理使用食品添加劑，對人體健康不會產生不良影響，但是違反規定，將一些不能作為食品添加劑的物質當作食品添加劑，或者超量使用食品添加劑，都會損害人體健康。
②使用食品添加劑的原則：保持或提高食品本身的營養價值；作為某些特殊食品的必要配料或成分；提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者儲藏。
合理使用食品添加劑
任務二、安全使用食品添加劑
學生活動1：結合教材P114頁表8-2，思考食品添加劑的使用原則及基
本要求分別是什么？
③使用食品添加劑時應符合下列要求：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量等
【溫馨提示】亞硝酸鈉是一種防腐劑和護色劑，可用于一些肉制品如臘肉、香腸等的生產。使肉制品較長時間保持鮮紅色，而且具有防止變質作用，但亞硝酸鈉有毒，還會與食物作用形成致癌物，食品中的亞硝酸鈉要嚴格控制用量。
合理使用食品添加劑
任務二、安全使用食品添加劑
學生活動2：你經常食用保健品嗎？請談談你對保健品和食品添加劑
有哪些新的認識？
①保健食品是一種適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。
②多數食品添加劑都是人工合成的化學品，或多或少地具有各種各樣的毒性，應加強管理?？梢傻幕瘜W品不能作為食品添加劑使用、在出售的食品包裝上，都應標明使用的食品添加劑的名稱等。
③食品添加劑是為食品預防“疾病”的一種“藥物”。一般人們并不忌諱吃藥，且現在絕大多數藥物也都是人工合成的化學品。我們也不必對食品添加劑產生恐懼心理，而應該采取積極的態度，既要使用它，也要管理它。
【典例1】下列對食品的處理符合食品安全要求的是（ ）
A．使用“瘦肉精”激素飼料養的豬，豬肉的瘦肉率更高、營養價值更高
B．用福爾馬林浸泡的海產品保鮮時間更長，味道更鮮美
C．添加工業染料“蘇丹紅”后的飼料喂養的鴨子產下的紅心鴨蛋，營養
價值更高
D．醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸營養更全面
對應訓練
【解析1】長期食用“瘦肉精”，會激發惡性腫瘤，A不符合安全要求；甲醛有毒，不能食用，B不符合安全要求；“蘇丹紅”為工業染料，不能食用，C不符合安全要求；碘、鐵、硒是人體的微量元素，賴氨酸是人體必需的氨基酸之一，是營養強化劑，為使營養更全面，在醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸，D符合安全要求。
D
【典例2】“舌尖上的安全”成為網絡熱搜詞之一．下列做法符合食品安
全要求的是（ ）
A．氫氧化鈉固體具有吸水性可用作食品干燥劑
B．用碳酸氫鈉作發酵粉
C．用亞硝酸鈉代替食鹽烹調食物 D．將霉變油菜籽壓榨成食用油
對應訓練
【解析1】氫氧化鈉固體具有較強腐蝕性，不可用作食品干燥劑，A錯誤；碳酸氫鈉俗稱小蘇打，受熱分解得到碳酸鈉、水和二氧化碳，用小蘇打制作糕點時，能使制作的糕點疏松多孔，不會危害身體健康，符合食品安全要求，B正確；亞硝酸鈉對人體有害，亞硝酸鈉代替食鹽烹調食品導致亞硝酸鹽攝入過量、可以使人中毒嚴重的會引發死亡，不符合食品安全要求，C錯誤；霉變油菜籽中含有黃曲霉素等毒素，對人體有害，會危害身體健康，不符合食品安全要求，D錯誤。
C
1．下列.關于食品添加劑的說法正確的是（ ）
A．食鹽不可作防腐劑
B．食品添加劑都可補充食品的營養成分
C．胡蘿卜素可作著色劑
D．醋只能作調味劑
C
【解析】食鹽它可以使細菌細胞脫水死亡，所以可以殺菌，可作為防腐劑，A錯誤；營養強化劑可增強食品的營養價值，但不是所有的食品添加劑都能補充食品的營養成分，B錯誤；C.胡蘿卜素可作著色劑，C正確；醋能作調味劑，也能作防腐劑，D錯誤。
2．食品安全問題日益引起人們的重視，下列做法會損害人體健康
的是（ ）
A．用小蘇打烘焙糕點
B．用干冰冷藏食物
C．在醬油中加入鐵強化劑補充鐵元素
D．加工火腿腸時放入過量亞硝酸鈉防腐
D
【解析】A．小蘇打是NaHCO3，受熱分解產生CO2，可用于作食品膨松劑，A不符合題意；B．干冰升華吸熱，可以用干冰冷藏食物，B不符合題意；C．鐵是人體必需的微量元素，可在醬油中加入鐵強化劑補充鐵元素，C不符合題意；D．亞硝酸鈉有毒，加工火腿腸時放入過量亞硝酸鈉防腐會損害人體健康，D符合題意；答案選D。
3．下列與生產、生活相關的化學知識描述正確的是（ ）
A．使用高效低毒的農藥，既能提高作物產量，又能降低農藥殘
留量
B．食品包裝袋中常放入生石灰作為抗氧化劑，防止食品變質
C．水瓶膽中的水垢可用飽和食鹽水清洗
D．明礬可用于凈水，也可用于淡化海水
A
【解析】農藥對農作物的生長起到一定的作用，使用高效低毒的農藥，既能提高作物產量，又能降低農藥殘留量，A正確；生石灰是干燥劑，不能作抗氧化劑，B錯誤；水垢應用酸來清洗，比如生活中常用含有醋酸的食醋來清洗，C錯誤；明礬可用于凈水，但不能淡化海水，D錯誤。
4．下列說法不正確的是（ ）
A．碳酸氫鈉藥片是抗酸藥，服用時喝些醋能提高藥效
B．《神農本草經》記載麻黃能“止咳逆上氣”，說明古代中國人已
用麻黃治療咳嗽
C．谷氨酸鈉是常用的食品添加劑
D．食鹽可作調味劑，也可作食品防腐劑
A
【解析】醋酸能與碳酸氫鈉反應，使其失去抗酸作用，A錯誤；古代中國人從麻黃草中提取麻黃用于治療咳嗽，B正確；谷氨酸鈉是味精的化學名稱，是一種常用的調味劑，C正確；食鹽是常用的調味劑，同時高濃度的食鹽溶液能使微生物細胞脫水死亡，具有抑制微生物滋生的作用，可用作食品防腐劑，D正確；故選A。
延時符
安全使用食品添加劑
種類及作用
安全使用
保持或提高食品本身的營養價值；提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者儲藏等
改善食品的色、香、味和營養價值；減少食品損耗；降低微生物危害；保證食品的質量；延長食品的有效保存期等;使用不當會對人體造成危害
種類
作用
改善食品品質和色、香、味，以及防腐、保鮮等
天然和合成兩大類：著色劑、增味劑、膨松劑、凝固劑、防腐劑、抗氧化劑、營養強化劑等
利與弊
原則
第2課時 安全使用食品添加劑

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