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第七章乙有機(jī)化合物
第四節(jié) 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
第3課時(shí) 油脂
1. 什么叫油脂？脂與酯有何區(qū)別
2. 什么叫高級(jí)脂肪酸？
3. 油脂的物理性質(zhì)
4. 油脂的化學(xué)性質(zhì)有哪些？
閱讀課本87-88，思考下列問題
5分鐘
5. 奶油的成分、來源和用途？
三、油脂
油
脂
植物油通常為液態(tài)——油
動(dòng)物油通常為固態(tài)——脂肪
花生油
大豆油
棕櫚油
豬油
牛油
奶油
2、物理性質(zhì)
1、分類
油脂
a.植物油脂呈液態(tài)，稱為油
如菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等。
如豬油、牛油、羊油等。
b. 動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱為脂肪
油和脂肪密度都比水小，黏度較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感。
難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，(因此工業(yè)上常使用有機(jī)溶劑如酒精等來提取植物種子里的油)。
①熔沸點(diǎn)與狀態(tài)：
常溫下植物油脂含不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。
而動(dòng)物油脂含較多的飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)。
②密度：
③溶解性：
3、油脂的結(jié)構(gòu)
可以看作是高級(jí)脂肪酸與甘油通過酯化反應(yīng)生成的酯
R1 、R2 、R3 可以相同，也可以不同。
可能為飽和烴基，也可能為不飽和烴基
CH2 OH
CH
CH2 OH
OH
HOOC R1
HOOC R2
HOOC R3
＋
濃硫酸
3H2O
＋
高級(jí)脂肪酸
丙三醇(甘油)
CH2 O C R1
CH O C R2
CH2 O C R3
O
=
O
=
O
=
高級(jí)脂肪酸
飽和脂肪酸
硬脂酸：
軟脂酸：
C17H35COOH
C15H31COOH
不飽和脂肪酸
油酸：
亞油酸：
C17H33COOH
C17H31COOH
不含C=C鍵
含C=C鍵
硬脂酸甘油酯
常見的高級(jí)脂肪酸
脂和酯區(qū)別
包含油脂
羧酸或無機(jī)含氧酸
任何醇(或酚)
專指油脂
高級(jí)脂肪酸
甘 油
形成酯的醇
酯
脂
內(nèi) 涵
形成酯的酸
課堂思考
2.油脂的狀態(tài)與油脂的分子結(jié)構(gòu)有那些關(guān)系
1.油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯類物質(zhì)，則油脂屬不屬于高分子化合物
C17H35—C—O—CH
C17H35—C—
C17H35—C—O—CH2
O
O
O
O—CH2
如硬脂酯甘油酯，其分子量為890，因此不屬于高分子化合物。
含不飽和脂肪酸的甘油酯比例高的，熔點(diǎn)較低，常溫下呈液態(tài)，如植物油脂。而飽和脂肪酸的甘油酯比例高的，熔點(diǎn)較高，常溫下呈固態(tài)，如動(dòng)物油脂。
R1
C
O
O
CH2
R2
C
O
O
CH
R3
C
O
O
CH2
DHA（二十二碳六烯酸）
根據(jù)二十二碳六烯酸甘油脂的結(jié)構(gòu)預(yù)測(cè)具有哪些化學(xué)性質(zhì)？
思考與討論
1.酯類的性質(zhì)
2.烯烴的性質(zhì)
4、化學(xué)性質(zhì)
（1）油脂的氫化
（加成反應(yīng)）
硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。
【思考與討論】某些食品的包裝袋中往往有一包黑色的粉末狀物質(zhì)，你知道其中的作用嗎？為什么花生、瓜子、山核桃時(shí)間久了會(huì)產(chǎn)物“哈刺”味？
原因解析：許多食品中含有較多的油脂，這些油脂的結(jié)構(gòu)中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會(huì)被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛類等物質(zhì)，這些變質(zhì)后產(chǎn)物的物質(zhì)帶有“哈刺”味，加入的黑色粉末是還原性鐵粉，可除去食品包裝袋中的空氣，進(jìn)而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
CH2—OH
CH—OH
CH2—OH
稀H2SO4
△
C17H35COO—CH2
C17H35COO—CH
C17H35COO—CH2
+ 3H2O
硬脂酸甘油酯（脂肪）
油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油，屬于可逆反應(yīng)，水解不完全。 工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸和甘油。
①酸性條件下的水解
（2） 油脂的水解
硬脂酸
+ 3 C17H35COOH
②堿性條件下的水解
油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫 。工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。
皂化反應(yīng)
CH2—OH
CH—OH
CH2—OH
△
C17H35COO—CH2
C17H35COO—CH
C17H35COO—CH2
+ 3NaOH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
+ 3 C17H35COONa
硬脂酸鈉(肥皂)
酒精、NaOH溶液
加熱
油脂
肥皂、甘油、水等的混和液
加入細(xì)食鹽
加熱、攪拌
分層
皂化
鹽析
【化學(xué)與生活】肥皂的制取原理
（1）酒精的作用：
（2）皂化反應(yīng)完成的判斷：
溶解油脂，使反應(yīng)充分
溶液完全互溶不分層
（3）鹽析：加入無機(jī)鹽使某些有機(jī)物溶解度減小而析出的過程。
加填充劑（硅酸鈉等）
壓濾、干燥成型
下層：甘油、食鹽水、酒精等→分餾
上層:高級(jí)脂肪酸鈉
成品肥皂
5、油脂對(duì)人體健康的積極作用
油脂
提供人體必需不飽和高級(jí)脂肪酸
溶解脂溶性維生素
增加飽腹感
保護(hù)內(nèi)臟器官
細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分
儲(chǔ)備熱能、保溫御寒
提供熱能
①攝入油脂太多, 讓人肥胖
③經(jīng)常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病
②皮脂分泌旺盛,產(chǎn)生青春痘
6、油脂對(duì)人體健康的消極作用
【思考與討論】
1.汽油、石油和花生油屬于同一類物質(zhì)嗎？
汽油、石油主要由各種烴所組成；花生油是烴的衍生物——酯；
2.有兩瓶失去標(biāo)簽的無色油狀液體，分別為植物油和礦物油(多種烴的混合物)，試設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)加以鑒別。
取兩瓶液體少許于試管中，分別加入含有酚酞的NaOH溶液，加熱，充分振蕩，靜置，若最終紅色變淺，液體不分層，則為植物油，若液體仍然分層且紅色無變化，則為礦物油。
3、思考下列問題
（2）植物油和礦物油的區(qū)別是什么？
混合物，因?yàn)榻M成不同的油脂分子的高級(jí)脂肪酸可能不同
油脂中的油是指常溫下呈液態(tài)的高級(jí)脂肪酸甘油酯，
如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油的主要成分是多種烴類的混合物，也叫礦物油，是石油煉制的產(chǎn)物。
礦物油的組成是含C、H的多種烴（石油及其分餾產(chǎn)品）
（1）天然油脂屬于純凈物，還是混合物 為什么？
物質(zhì) 油脂 礦物油
脂肪 油
組成 多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯 多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)，多數(shù)是烷烴、環(huán)烷烴及芳香烴，含少量烯烴。
含飽和烴基多 含不飽和烴基多
油脂和礦物油的比較
1.奶油的來源
奶油俗稱 ，是將牛乳中的 經(jīng)提煉濃縮而成。
2.奶油成分及物理特性
奶油中含較多的 ，熔化溫度在30 ℃左右，有一定 ，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味濃郁。
3.人造奶油(又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋)
主要成分：氫化植物油、植物油、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素、水等。
物理特性：外觀和風(fēng)味與奶油接近，加工性能好。
黃油
脂肪
飽和脂肪酸甘油酯
硬度
【科學(xué).技術(shù).社會(huì)】

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