資源簡介

(共23張PPT)
第七章　有機化合物
第四節　基本營養物質
第2課時 蛋白質、氨基酸
健美運動員為了保持身材，除了每天正常飲食之外，還要額外補充一定量的蛋白質，你知道這是為什么嗎？
蛋白質是構成細胞的基本物質，是機體生長及修補受損組織的主要原料。
健美運動員為了更好促進肌肉的生長，所以需要額外補充一定量的蛋白質。
蛋白質含有C、H、O、N、S 等元素，是由多種氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)構成的極為復雜的化合物，相對分子質量從幾萬到幾百萬，是一類非常復雜的天然有機高分子。
1、蛋白質的組成及構成
蛋白質分子模型
氨基酸分子模型
一、基本營養物質---蛋白質
生活中哪些物質富含蛋白質呢？
動物蛋白
大豆
花生
核桃
杏仁
豆制品
米面類
植物蛋白
蛋白質是構成細胞的基本物質，存在于各類生物體內。
肉類
蛋類
奶類
魚類
毛發
病毒
含有共同的官能團：氨基 —NH2 、 羧基 —COOH
因此氨基酸都具有兩性
1.酸性：羧基 —COOH 與氫氧化鈉中和
2.堿性：氨基—NH2 與氫離子反應—NH3+
3.聚合反應：氨基酸 多肽 蛋白質
CH2—COOH
NH2
甘氨酸（α-氨基乙酸）
苯丙氨酸（α-氨基苯丙酸）
CH2—COOH
NH2
—
2.氨基酸的結構
二、蛋白質的性質
1.溶解性
有的蛋白質能溶于水，有的則難溶于水
2.兩性
蛋白質分子中存在羧基（—COOH)和氨基(—NH2)，
因而蛋白質既能跟酸反應，又能跟堿反應，具有兩性。
3.水解反應
蛋白質
水解
(酸、堿或酶)
多肽
氨基酸
進一步水解
(最終產物)
蛋白質溶液是一種膠體。
注意：
H2N-CHC—NHCH-C—NH-CHCOOH
O
R
R”
O
R*
肽鍵
水解時斷鍵的地方
6.特征反應①蛋白質的 顯色反應
實驗結論：
② 灼燒：蛋白質被灼燒時，會產生類似燒焦羽毛的氣味
也可用于蛋白質的鑒別
實驗操作及現象：向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，蛋白質呈黃色；
濃硝酸可使某些蛋白質顯黃色，常用此來鑒別某些蛋白質；
【實驗7-8】
天然纖維
分類 棉、麻等，屬纖維素(糖類) 羊毛、蠶絲屬蛋白質
元素 由C 、H、O三種元素組成 由C、H、O、N、S等元素組成
某些條件下蛋白質溶解度下降失去生理活性
化學變化，不可逆，即變性后不會恢復
4.蛋白質的變性
物理因素：加熱、攪拌、紫外線等
化學因素:
1)強酸，強堿
2)重金屬鹽(醋酸鉛、硫酸銅等）
3)某些有機物(甲醛、酒精等)
利用蛋白質的變性，可用于殺菌消毒。
噴灑消毒液
【實驗7-8】向盛有雞蛋清溶液的試管中
(1) 加入幾滴醋酸鉛溶液，觀察現象。
產生白色沉淀
再加入蒸餾水中不溶解
加
Na2SO4
加水
蛋白質
輕金屬鹽
（Na2SO4、NaCl等）
蛋白質析出
（溶解度降低）
加水
溶解
鹽析是可逆的
5.蛋白質的鹽析
蛋白質
動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料
動物的皮革是衣服的原料
驢皮熬制的膠是一種藥材—阿膠
牛奶中的蛋白質與甲醛制酪素塑料
各種生物酶均是蛋白質
人類的營養物質
三.蛋白質的用途
第七章　有機化合物
第四節　基本營養物質
第3課時 酯、油脂
1.組成及分類
室溫下 的狀態 代表物 元素組成 物理性質
油脂
液態
固態
C、H、O
密度比水的小；
黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感；
難溶于水，易溶于有機溶劑
油
脂肪
動物脂肪
植物油
一、油脂
——自然界中存在的另一類酯
2. 油脂的結構
硬脂酸：
軟脂酸：
C17H35COOH
C15H31COOH
油酸：
亞油酸：
C17H33COOH
C17H31COOH
飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸
油：含較多不飽和脂肪酸的甘油酯
脂：含較多飽和的高級脂肪酸甘油酯
油脂：是由高級脂肪酸和甘油通過酯化反應生成的酯。
CH2OH
CHOH
CH2OH
丙三醇（甘油）
R2—C—O—CH
R1—C—
R3—C—O—CH2
O
O
O
O—CH2
注意：1.油脂不屬于高分子化合物。
2.天然油脂都是混合物
分子量為890
②堿性條件下(NaOH)
＋3NaOH→
二.油脂的化學性質
1.油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯為例)
①酶或酸性條件下
3 C17H35COOH
3C17H35COONa
皂化反應
高級脂肪酸
(硬脂酸)
高級脂肪酸鈉
(硬脂酸鈉)
稀硫酸
水解
甘油
HO— CH2
+ HO—CH
HO—CH2
工業上可用于生產肥皂
甘油
HO— CH2
+ HO—CH
HO—CH2
工業上常將液態植物油與H2發生加成反應，提高飽和度，生成固態的氫化植物油。
C17H33—C—OCH
C17H33—C—
C17H33—C—OCH2
O
O
O
OCH2
+3H2
C17H35—C—OCH
C17H35—C—
C17H35—C—OCH2
O
O
O
OCH2
氫化植物油(硬化油)性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存。可用來生產人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業原料。
2.油酯的氫化(硬化)——加成反應（不飽和油脂的特性）
思考：為什么腰果、瓜子、山核桃時間久了會產生一種難聞的“哈喇”味，不能食用？食品包裝袋中要放含鐵粉的脫氧劑？
3.氧化反應
這些食物中含有油脂，油脂的結構中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會被氧化，產生過氧化物和醛類等物質，這些變質后產物的物質帶有“哈喇”味。
5.油脂在生產、生活中的應用
油脂
—是產生能量最高的營養物質
—具有保持體溫和保護內臟器官的作用
—在烹飪過程中，油脂不僅是加熱介質，還會賦予食物令人愉悅的風味和口感。
—工業上生產高級脂肪酸和甘油，制肥皂等
—油脂能促進脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收，并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸。
注意，健康人每天的油脂攝入量是25克，過多攝入會導致肥胖，進而危害健康！
【思考與討論】
1.汽油、石油和花生油屬于同一類物質嗎？
汽油、石油主要由各種烴所組成；
花生油是烴的衍生物——酯；
2.有兩瓶失去標簽的無色油狀液體，分別為植物油和礦物油(多種烴的混合物)，試設計實驗加以鑒別。
取兩瓶液體少許于試管中，分別加入含有酚酞的NaOH溶液，加熱，充分振蕩，靜置，若最終紅色變淺，液體不分層，則為植物油，若液體仍然分層且紅色無變化，則為礦物油。
物質 油脂 礦物油
脂肪 油
組成 多種高級脂肪酸的甘油酯 多種烴(石油及其分餾產品)
含飽和烴基多 含不飽和烴基多
性質 固態或半固態 液態 具有烴的性質，不能水解
都能水解并部分兼有烯烴的性質
鑒別
油脂和礦物油的比較
多數是烷烴、環烷烴及芳香烴，含少量烯烴。
加含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺
加含酚酞的NaOH溶液，加熱，無明顯變化
(1)糖類、油脂、蛋白質都是高分子化合物(　　)
(2)牛油在堿性條件下可制得肥皂。(　　)
(3)能發生氫化反應的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(　　)
(4)植物油在空氣中久置，會產生“哈喇”味，變質原因是發生加成反應(　　)
(5)油脂是人類的主要營養物質之一，是熱量最高的營養成分。(　　)
針對訓練
×
√
√
×
√
氧化反應。
1.下列關于油脂的敘述不正確的是 （ ）
A.油脂難溶于水，可用分液的方法分離油脂和水的混合物
B.天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點
C.油脂都是高級脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
2.動物油和植物油的不同之處是 （ ）
A.前者給人體提供的熱量多，后者給人體提供的熱量少
B.前者是高分子化合物，后者不是
C.前者的烴基是較飽和的，后者的烴基是較不飽和的
D.前者能夠水解，后者不能水解
D
C
課堂練習
課堂小結
油脂
組成元素
分子結構
物理性質
化學性質
高級脂肪酸甘油酯，屬于酯類
密度小于水，難溶于水，天然油脂是混合物，沒有固定熔沸點。
C、H、O
三種元素
1.氫化反應（油脂的硬化）
2.氧化反應
3.水解反應 酸性(或酶催化)水解
堿性水解

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