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(共37張PPT)
第二課時 蛋白質 油脂
第七章　有機化合物
第四節　基本營養物質
素養要求
1.了解蛋白質、油脂的組成，掌握蛋白質、油脂的主要性質。
2.了解蛋白質、油脂在日常生活中的應用，并結合這些物質的主要性質進行簡單說明。
【問題情境】
你知道嗎？新冠病毒中也含有蛋白質，我們今天好好研究研究！
1
蛋 白 質
任務一 蛋白質
1．蛋白質
蛋白質是構成細胞的基本物質，存在于各類生物體內。蛋白質是一類非常復雜的天然有機高分子，由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，有的能溶于水，如雞蛋清等，有的則難溶于水，如絲、毛等。
任務一 蛋白質
2．蛋白質的化學性質
(1)蛋白質的水解
蛋白質
多肽
氨基酸(最終產物)
酸、堿或酶
水解
聚合
酰胺基
羧基
氨基
氨基
氨基酸
羧基的相鄰碳為α-位，組成蛋白質的天然氨基酸幾乎都是α-氨基酸
羧基
NH2
R — CH — COOH
任務一 蛋白質
含有共同的官能團：
氨基-NH2 、 羧基 -COOH
(3)聚合反應：氨基酸 多肽 蛋白質
(1)酸性：羧基 -COOH 與氫氧化鈉中和
(2)堿性：氨基-NH2 與氫離子反應-NH3+
【思考與討論】
【知識拓展】
①蛋白質是人體必須的營養物質，成年人每天要攝取60~80克蛋白質，才能滿足生理需要；
②動物的毛、皮、蠶絲可以制作服裝；
③驢皮制作阿膠，可以做藥材；
④絕大多數酶是蛋白質，是生物體重要的催化劑，也被廣泛應用于醫藥、食品、紡織等工業領城。
1965年我國科學家首次完成牛胰島素的全合成，為蛋白質的研究做出了重大貢獻。
氨基酸、蛋白質的用途
任務一 蛋白質
實驗探究
【實驗7-9】
①向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴醋酸鉛溶液觀察現象。
②向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴濃硝酸，加熱，觀察現象。
③在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品小心地聞氣味。
任務一 蛋白質
操作 在酒精燈火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品
現象
解釋
產生白色沉淀
加熱后沉淀變黃色
產生類似燒焦羽毛的特殊氣味
蛋白質發生變性
蛋白質發生顯色反應
頭發、絲織品的主要成分是蛋白質
任務一 蛋白質
（2）蛋白質的變性
【提示】發生變性，溶解度下降，并失去生理活性。蛋白質的變性是不可逆的化學變化
某些條件下蛋白質溶解度下降失去生理活性
某些條件
物理因素：
化學因素：
加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線、超聲波等
①強酸、強堿
②重金屬鹽(醋酸鉛、硫酸銅等）
③某些有機物(甲酸、酒精、甲醛、苯酚等)
3、蛋白質的檢驗
顯色反應，很多蛋白質(含有苯環)與濃硝酸作用時呈黃色；
特殊氣味，蛋白質在灼燒時會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味。
鑒別絲織品與毛織物等
(3)鹽析：當向蛋白質溶液中加入濃的輕金屬鹽溶液(鈉鹽，銨鹽等)使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。
鹽析是可逆的物理變化
蛋白質的鹽析
任務一 蛋白質
蛋白質的顯色反應
任務一 蛋白質
(1)為什么醫院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫用酒精等方法進行消毒？
　因為在加熱、紫外線、乙醇等的作用下，蛋白質會發生變性，溶解度下降，并失去生理活性，從而起到殺菌、消毒的作用。
(2)在生物實驗室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動物標本，在農業上可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農作物病害，為什么？
　甲醛能使蛋白質變性，故有防腐作用，可以較長時間保存動物標本，銅離子是重金屬離子，能使害蟲病菌的蛋白質變性而死亡，故可以防治農作物病害。
【思考討論】
任務一 蛋白質
4．蛋白質的應用
蛋白質是人類必需的營養物質，在工業上也有很多應用和作用。
蠶絲 → 服裝
動物皮、骨 → 明膠（食品增稠劑）、膠囊、
攝影用感光材料、阿膠（中藥材）
牛奶、大豆 → 酪素（制作食品和涂料）
酶 → 催化劑
【概念辨析】
任務二 油 脂
判斷正誤
(1)蛋白質在酶的作用下，可直接水解生成各種氨基酸(　　)
(2)生物體內的酶都是蛋白質(　　)
(3)蛋白質溶液遇到鹽就會變性(　　)
(4)蛋白質變性屬于化學變化(　　)
(5)向雞蛋清溶液中加入醋酸鉛溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(　　)
×
√
×
×
×
【典例剖析】
任務一 蛋白質
下列敘述不正確的是（ ）
A.蛋白質屬于天然有機高分子，沒有蛋白質就沒有生命
B.所有蛋白質遇濃硝酸都變黃
C.人工最早合成的具有生命活力的蛋白質——結晶牛胰島素是我國科
學家在1965年合成的
D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質和其他有機高分子
B
【生活 tips】
1．誤服重金屬鹽，可以喝大量的牛奶、豆漿、蛋清(利用蛋白質變性)形成不溶于水的的物質排出體外，降低危害，緩解毒性。
2．可以用高溫蒸煮、照射紫外線、噴灑或涂抹酒精等方法消毒，也是利用蛋白質變性原理殺菌消毒。
——蛋白質的變性
任務一 蛋白質
2
油 脂
任務二 油 脂
油
脂
（植物油，液態）
（動物油，固態）
1克油脂在完全氧化時釋放的能量大約為39.9 kJ，是等質量糖類或蛋白質的2倍，油脂是熱能最高的營養物質。
任務二 油 脂
植物油脂
動物油脂
液態 固態
油 脂肪
元素組成 ：
密度比水的小，黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感，難溶于水，易溶于有機溶劑
1．油脂的組成及分類
C、H、O
物理性質：
任務一 蛋白質
官能團——酯基
甘油
高級脂肪酸 (R、R′、R″代表烴基，可以相同也可以不同)
高級脂肪酸 ＋ 甘油 → 酯
酯化反應
2．油脂的結構
甘油（丙三醇）
CH2— OH
—
CH— OH
CH2— OH
—
R-COOH
R’-COOH
R”-COOH
高級脂肪酸
任務二 油 脂
3．常見的高級脂肪酸
名稱 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 軟脂酸 硬脂酸 油酸 亞油酸
結構簡式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH
脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大，植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低；動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高。
碳碳雙鍵
任務二 油 脂
結構決定性質，推測油脂有哪些化學性質？
酯基——水解反應
若烴基(R、R′、R″)中含有碳碳雙鍵——加成反應
4．油脂的化學性質
任務二 油 脂
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH
+
3H2
一定條件
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存
(1)加成反應
液態植物油
＋H2
加成反應
固態的氫化植物油
任務二 油 脂
(2)水解反應
酶的催化：油脂＋水→高級脂肪酸＋甘油，再分別氧化分解，釋放能量
酸性條件：
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
+
3H2O
CH2OH
CHOH
CH2OH
3C17H35COOH +
硬脂酸甘油脂
甘油
高級脂肪酸
（硬脂酸）
H﹢
△
任務二 油 脂
堿性條件：
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
+
3NaOH
CH2OH
CHOH
CH2OH
3C17H35COONa +
硬脂酸甘油脂
甘油
高級脂肪酸鹽
（硬脂酸鈉）
皂化反應
△
任務二 油 脂
油脂
加熱介質
促進脂溶性
維生素的吸收
產生能量最高的營養物質
美味
合理膳食
5．油脂的應用
任務二 油 脂
攝入脂肪
甘油 脂肪酸
氧化分解
CO2　水　能量
脂肪酶
水解
體內脂肪（儲存）
人體中，油脂主要在小腸水解吸收
氧化分解
油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發生水解反應，生成高級脂肪酸和甘油，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。
油脂在人體內的轉化
任務二 油 脂
油脂
提供人體必需不飽和高級脂肪酸
溶解脂溶性維生素
增加飽腹感
保護內臟器官
細胞膜、神經和腦組織的成分
儲備熱能、保溫御寒
提供熱能
油脂對人體健康的積極作用
任務二 油 脂
1．攝入油脂太多, 讓人肥胖
3．經常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病
2．皮脂分泌旺盛，產生青春痘
油脂攝入過多對人體健康的影響
1．攝取適量的油脂
2．選擇不飽和程度較高的油脂
3．營養學家研究證明：最好選擇水解產物含不飽和高級脂肪酸，特別是必需脂肪酸的植物油。必需脂肪酸是指人體生長不可缺少而體內又不能合成、必需從食物中獲取的脂肪酸，如：
亞油酸(十八碳二烯酸)、亞麻酸(十八碳三烯酸)、花生四烯酸(二十碳四烯酸）
合理攝取油脂
任務二 油 脂
【知識拓展】
油脂和礦物油區別
物質 油脂 礦物油
脂肪 油 組成 高級脂肪酸與甘油形成的甘油酯 多種烴的混合物
性質 固態或半固態 液態 具有烴的性質，不能水解
具有酯的性質，能水解；油還具有烯烴的性質，能加成 鑒別 加入含酚酞的NaOH溶液，加熱， 紅色變淺 加入含酚酞的NaOH溶液，
加熱，無變化
舉例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、潤滑油、石蠟油
(1)糖類、油脂、蛋白質都是高分子（ ）
(2)可以用有機溶劑來提取植物種子里的油（ ）
(3)牛油在堿性條件下可制得肥皂（ ）
(4)能發生氫化反應的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色（ ）
(5)植物油在空氣中久置，會產生“哈喇”味，變質原因是發生加成反應（ ）
(6)油脂是人類的主要營養物質之一，是熱量最高的營養成分（ ）
【概念辨析】
任務二 油 脂
×
√
×
√
√
√
小組小結
當 堂 練 習
3
任務三 限時訓練
1.(2023·石家莊高一段考)誤食重金屬鹽后，應采取的有效應急措施是（ ）
A.服用大量葡萄糖溶液
B.喝大量的生理鹽水
C.喝大量的豆漿或牛奶
D.注射大量鹽水
C
任務四 限時訓練
2.(2023·南京高一期末)下列與蛋白質有關的描述錯誤的是（ ）
A.紫外線照射時會變性
B.灼燒時有燒焦羽毛的氣味
C.是有機高分子
D.水解的最終產物是多肽
D
任務四 限時訓練
3.(2023·杭州高一期末)《內經》曰：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。合理膳食，能提高免疫力。下列說法正確的是（ ）
A.淀粉和纖維素都屬于天然高分子，且兩者互為同分異構體
B.植物油中含有不飽和脂肪酸酯，能使溴的四氯化碳溶液褪色
C.淀粉通過發酵法制得的乳酸[CH3CH(OH)COOH]是乙酸的同系物
D.人體攝入的膳食纖維不僅能促進腸胃蠕動，還能為生命活動提供能量
B

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