資源簡(jiǎn)介

第七章　　有機(jī)化合物
第四節(jié)　　基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
第2課時(shí)　蛋白質(zhì) 油脂
[學(xué)習(xí)目標(biāo)]
1.了解蛋白質(zhì)、油脂的組成，掌握蛋白質(zhì)、油脂的主要性質(zhì)(重點(diǎn))。
2.了解蛋白質(zhì)、油脂在日常生活中的應(yīng)用，并結(jié)合這些物質(zhì)的主要性質(zhì)
進(jìn)行簡(jiǎn)單說明(難點(diǎn))。
引入新課
蛋白質(zhì)廣泛存在于奶、肉、蛋、海鮮、豆類、干果等中。
蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)？
一、蛋白質(zhì)
1. 蛋白質(zhì)的組成和存在
元素組成：C、H、O、N、S等。
分子組成：構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子。
代表物質(zhì)：難溶于水的絲、毛，能溶于水的雞蛋清等。
細(xì)胞
蛋白質(zhì)分子
多肽
觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，辨認(rèn)其中的官能團(tuán)，并說明其結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)。
甘氨酸： 苯丙氨酸：
2.蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)
(1)蛋白質(zhì)的水解
②氨基酸
①蛋白質(zhì)
多肽
氨基酸(最終產(chǎn)物)
酸、堿或酶的作用下
水解
合成
聚合
思考1
氨基
羧基
兩個(gè)官能團(tuán)連在同一個(gè)碳原子上。
一、蛋白質(zhì)
2.蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)
(2)蛋白質(zhì)的性質(zhì)探究
實(shí)驗(yàn)操作： a b c
白色沉淀
加熱后沉淀變黃色
燒焦羽毛的特殊氣味
蛋白質(zhì)變性
顯色反應(yīng)
成分含蛋白質(zhì)
毛發(fā)或絲織品
可用于鑒別
實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：
解釋：
一、蛋白質(zhì)
2.蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)
(2)蛋白質(zhì)的性質(zhì)探究
①蛋白質(zhì)變性
化學(xué)試劑：如重金屬的鹽類，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等。
物理因素：如加熱、紫外線等的作用下。
②蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)
方法一：顯色反應(yīng)，很多蛋白質(zhì)(含有苯環(huán))與濃硝酸作用時(shí)呈黃色；
方法二：特殊氣味，灼燒蛋白質(zhì)產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味。
鑒別絲制品與毛織物等。
溶解度下降，失去生理活性。
一、蛋白質(zhì)
(1)為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒？
因?yàn)樵诩訜?、紫外線、乙醇等的作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性，從而起到殺菌、消毒的作用。
(2)在生物實(shí)驗(yàn)室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動(dòng)物標(biāo)本，在農(nóng)業(yè)上可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農(nóng)作物病害，為什么？
甲醛能使蛋白質(zhì)變性，故有防腐作用，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存動(dòng)物標(biāo)本，銅離子是重金屬離子，能使害蟲病菌的蛋白質(zhì)變性而死亡，故可以防治農(nóng)作物病害。
思考2
一、蛋白質(zhì)
3. 蛋白質(zhì)的應(yīng)用
蛋白質(zhì)是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在工業(yè)上也有很多應(yīng)用和作用。
蠶絲
服裝
牛奶、大豆
酪素
動(dòng)物皮、骨
明膠、阿膠、膠囊
一、蛋白質(zhì)
酶
催化劑
應(yīng)用體驗(yàn)
1.判斷正誤
(1)蛋白質(zhì)在酶的作用下，可直接水解生成各種氨基酸(　　)
(2)生物體內(nèi)的酶都是蛋白質(zhì)(　　)
(3)蛋白質(zhì)溶液遇到鹽就會(huì)變性(　　)
(4)蛋白質(zhì)變性屬于化學(xué)變化(　　)
(5)向雞蛋清溶液中加入醋酸鉛溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(　　)
×
√
×
×
×
一、蛋白質(zhì)
不是直接水解，要先分解成多肽再水解成氨基酸。
絕大多數(shù)的酶是蛋白質(zhì)，還有少數(shù)的是RNA分子，和某些DNA分子。
重金屬鹽會(huì)導(dǎo)致變性，比如汞、二價(jià)銅等；一般的鹽溶液會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)鹽析。
蛋白質(zhì)已變性，不可恢復(fù)。
應(yīng)用體驗(yàn)
2.“沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命”，下面關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述不正確的是
A.可以通過灼燒時(shí)的特殊氣味來鑒別蛋白質(zhì)
B.部分蛋白質(zhì)溶液遇濃硝酸變黃
C.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖
D.蛋白質(zhì)屬于高分子
√
一、蛋白質(zhì)
類似燒焦羽毛的氣味
蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)
蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸
二、油脂
1.油脂的組成及分類
?
室溫下的狀態(tài)
代表物
元素組成
物理性質(zhì)
油脂
油
脂肪
液態(tài)
固態(tài)
植物油脂
動(dòng)物油脂
C、H、O
密度比水小，黏度較大，觸摸時(shí)有明顯油膩感，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑
二.油脂
2.油脂的結(jié)構(gòu)
酯類化合物：
官能團(tuán)—酯基
甘油
高級(jí)脂肪酸
烴基R、R′、R″可同，可不同
高級(jí)脂肪酸 + 甘油 → 酯
3.常見的高級(jí)脂肪酸
C17H35COOH
硬脂酸
C17H33COOH
油酸
C15H31COOH
軟脂酸
C17H31COOH
亞油酸
飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸
含碳碳雙鍵
動(dòng)物油含較多飽和脂肪酸甘油酯
熔點(diǎn)較高
植物油含較多不飽和脂肪酸甘油酯
熔點(diǎn)較低
?
二、油脂
二.油脂
4.油脂的化學(xué)性質(zhì)
(1)加成反應(yīng)
若有碳碳雙鍵
液態(tài)植物油 + H2 固態(tài)氫化植物油
一定條件下
人造奶油 起酥油 代可可脂
性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存
二、油脂
二.油脂
4.油脂的化學(xué)性質(zhì)
(2)水解反應(yīng)
酯基
①酶的催化：
油脂 + 水 → 高級(jí)脂肪酸 + 甘油
再分別氧化分解，釋放能量
②堿性條件：
③酸性條件：
工業(yè)上，油脂水解獲得高級(jí)脂肪酸鹽和甘油(皂化反應(yīng))。
油脂水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油。
?特別提醒 皂化反應(yīng)：堿性條件下油脂的水解反應(yīng)。
肥皂有效成分：硬脂酸鈉
二、油脂
二.油脂
有兩瓶失去標(biāo)簽的無色油狀液體，分別為植物油和礦物油(主要成分為烴)，試設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)加以鑒別。
取兩瓶液體少許于試管中，分別加入含有酚酞的NaOH溶液，加熱，充分振蕩，靜置，最終紅色變淺，液體不分層的為植物油；液體仍然分層且紅色無變化的為礦物油。
思考
二、油脂
二.油脂
5.油脂的應(yīng)用
油脂
產(chǎn)生能量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
加熱介質(zhì)并賦予食物令人愉悅的風(fēng)味和口感
合理控制攝入量
促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
二、油脂
二.油脂
1.判斷正誤
(1)糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子(　　)
(2)牛油在堿性條件下可制得肥皂(　　)
(3)能發(fā)生氫化反應(yīng)的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(　　)
(4)植物油在空氣中久置，會(huì)產(chǎn)生“哈喇”味，變質(zhì)原因是發(fā)生了加成反(　　)
(5)油脂是人體的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營(yíng)養(yǎng)成分(　　)
×
√
√
×
√
應(yīng)用體驗(yàn)
二、油脂
皂化反應(yīng)
主要原因是氧化和微生物污染
含有碳碳雙鍵
并不是所有的糖類都是高分子化合物，油脂也不是高分子化合物。
二.油脂
應(yīng)用體驗(yàn)
2.油脂是植物油與動(dòng)物脂肪的總稱。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵有關(guān)的是
A.工業(yè)生產(chǎn)中，常利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)來制取肥皂
B.油脂在人體內(nèi)發(fā)生水解反應(yīng)，可以生成甘油和高級(jí)脂肪酸
C.植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D.脂肪是有機(jī)體組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)
√
二、油脂
碳碳雙鍵可以和溴發(fā)生加成反應(yīng)
隨堂檢測(cè)
1.下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是
A.都能發(fā)生水解反應(yīng)
B.都含C、H、O三種元素
C.都屬于酯類化合物
D.都是天然有機(jī)高分子
√
油脂不是高分子化合物。
隨堂檢測(cè)
2.下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)生的變化及其對(duì)人體的生命活動(dòng)所起的主要作用不正確的是
√
人體內(nèi)沒有水解纖維素的酶，纖維素在人體內(nèi)不能消化。
隨堂檢測(cè)
3.(1)雞蛋蛋白的水解最終產(chǎn)物是_______。請(qǐng)以甘氨酸( )為例，寫
出其與NaOH溶液反應(yīng)的化學(xué)方程式：
________________________________________。
(2)市場(chǎng)上有一種加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶，它的催化活性很強(qiáng)，衣服上的汗?jié)n、血液及人體排放的蛋白質(zhì)油漬遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗滌的是______(填序號(hào))。
①棉織品?、诿椘贰、垭婢]織品　④蠶絲織品?、轀炀]織品?、掊\綸織品
氨基酸
＋NaOH―→
＋H2O
②④
含有蛋白質(zhì)的衣服
本節(jié)內(nèi)容結(jié)束

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