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探析
基本營養物質
第2課時 蛋白質、油脂
第七章 第四節
人教版化學 必修2
糖類
蛋白質
油脂
溫故知新
是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命
是構成細胞的基本物質
蛋白質
蛋白質
蛋白質
1. 主要存在
動物蛋白
植物蛋白
肌肉、毛發、皮膚、腳蹄、蛋清、酶、激素、抗體、病毒、乳汁、血紅蛋白、血液
大豆、花生、谷物、蠶絲
蛋白質
2. 組成
由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，是一類非常復雜的天然有機高分子。
肽鍵
氨基
氨基酸
蛋白質
多肽
氨基酸
繼續水解
水解
酸、堿或酶催化
羧基
NH2
R — CH — COOH
水解
（1）定義：
（2）官能團：
氨基（-NH2）
羧基(-COOH)
羧酸分子中的烴基上的氫原子被 -NH2 （氨基）取代的化合物。
蛋白質
4. 氨基酸
思考：根據氨基酸的結構，預測可能有哪些化學性質？
3. 物理性質
有的蛋白質能溶于水，如雞蛋清等；有的難溶于水，如絲、毛等。
蛋白質
R–CH–COOH
NH2
氨基典型反應
相互影響的特性
羧基典型反應
( 3）氨基酸的性質:
聚合反應：氨基酸 多肽 蛋白質
酸性：與氫氧化鈉中和
堿性：與氫離子反應 -NH3+
顯微鏡下的蛋白質分子
蛋白質
思考：病毒都是蛋白質分子，使用消毒劑、高溫等手段可以消滅病毒，這是為什么呢？
蛋白質的特性
【實驗7-9】
（1）向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液，觀察現象。
現象
結論
蛋白質的特性
雞蛋清產生白色沉淀，加入蒸餾水，凝結的雞蛋清不溶解
蛋白質中加入重金屬鹽(醋酸鉛等），蛋白質失去生理活性——蛋白質的變性
應用：誤服重金屬鹽，可以喝大量的牛奶、豆漿、蛋清，形成不溶于水的的物質排出體外，降低危害，緩解毒性。
蛋白質的特性
（2）向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現象。
現象
結論
雞蛋清溶液滴入幾滴濃硝酸產生白色沉淀，加熱后變色沉淀變為黃色
蛋白質與一些試劑發生顯色反應，
很多蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色。
蛋白質的顯色反應，可用于蛋白質的鑒別
蛋白質的特性
蛋白質的特性
（3）在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品，小心聞氣味。
實驗現象：燒焦羽毛的氣味
利用蛋白質的灼燒反應，
可以檢驗蛋白質。
蛋白質的變性
蛋白質的變性是化學變化過程，這個過程不可逆的。
蛋白質的變性：
蛋白質失去生理活性，溶解度下降，再加蒸餾水，沉淀不會溶解。
條件：
a. 化學試劑——如重金屬鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛等;
b. 物理因素——加熱、加壓、攪拌、震蕩、、紫外線、超聲波等
蛋白質的鹽析
思考：向雞蛋清溶液中加入某些濃的無機鹽[ 如Na2SO4、(NH4)2SO4 ]溶液，觀察實驗現象，再向試管中加入蒸餾水，會出現什么現象？
蛋白質的鹽析
現象
結論
應用：提純蛋白質
都產生白色沉淀，加水沉淀重新溶解
此過程為可逆的——蛋白質的鹽析
蛋白質的鹽析：當向蛋白質溶液中加入濃的輕金屬鹽溶液(鈉鹽，銨鹽等)，使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。
蛋白質的鹽析是物理變化過程，這個過程可逆的。
蛋白質的用途
蛋白質是人類必須的營養物質；
用蠶絲織成的絲綢可以制作服裝；
從動物皮、骨中提取的明膠，可用作食品增稠劑，生產膠囊和
感光材料；
絕大多數酶是蛋白質，是生物體內重要的催化劑。
油脂
1. 分類
油（植物油、液態）
脂肪（動物油、固態）
脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大
油脂是熱能最高的營養物質。
不飽和的高級脂肪酸甘油酯，含有C=C鍵
飽和的高級脂肪酸甘油酯
油脂
3. 組成與結構
油脂是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應所生成的酯，由C、H、O三種元素組成，其結構可表示為:
酯基
高級脂肪酸
丙三醇（甘油）
+
2. 物理性質
密度比水小，粘度較大，有油膩感，難溶水，易溶于有機溶劑。
油脂
高級脂肪酸
飽和脂肪酸
硬脂酸：
軟脂酸：
C17H35COOH
C15H31COOH
不飽和脂肪酸
油酸：
亞油酸：
C17H33COOH
C17H31COOH
油脂不屬于高分子化合物
不含C=C鍵
含C=C鍵
硬脂酸甘油酯
天然油脂大多數是混甘油酯；
天然油脂都是混合物，所以沒有固定的熔沸點。
油脂
R1
C
O
O
CH2
R2
C
O
O
CH
R3
C
O
O
CH2
酯類的性質
烯烴性質
思考：根據結構預測油脂具有哪些化學性質？
油脂的化學性質
屬于可逆反應，水解不完全。
① 酸性條件:
應用：工業上用于生產高級脂肪酸和甘油。
4. 油脂的化學性質
(1) 油脂的水解
高級脂肪酸
甘油
油脂的化學性質
② 堿性條件:
水解完全
硬脂酸鈉(肥皂)
丙三醇(甘油)
油脂在堿性條件下的水解反應，叫皂化反應。
應用：工業上用此反應來制肥皂。
油脂的化學性質
(2) 油脂的氫化反應
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH
+
3 H2
催化劑
加熱、加壓
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
（加成反應、硬化反應）
硬脂酸甘油脂
氫化
油酸甘油脂
硬化油性質穩定，不易變質，便于運輸，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。
課堂小結
蛋白質
的組成
蛋白質
的性質
油脂的組成與分類
油脂
的性質
P4具有正四面體結構，PCl5中P—Cl鍵的鍵能為c kJ/mol，PCl3中P—Cl鍵的鍵能為1．2c kJ/mol。下列敘述正確的是(　　)
A．P—P鍵的鍵能大于P—Cl鍵的鍵能
B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反應熱ΔH
C．Cl—Cl鍵的鍵能為 kJ/mol
D．P—P鍵的鍵能為 kJ/mol
1．現有四種試劑：
A．新制Cu(OH)2懸濁液；B．濃硝酸；C． AgNO3溶液；D．碘水。
為了鑒別下列四瓶無色溶液，請你選擇合適的試劑，將其填入相應的括號中。
(1) 葡萄糖溶液 （ ） (2)食鹽溶液 （ ）
(3) 淀粉溶液 （ ） (4)雞蛋清溶液 （ ）
A
C
D
B
P4具有正四面體結構，PCl5中P—Cl鍵的鍵能為c kJ/mol，PCl3中P—Cl鍵的鍵能為1．2c kJ/mol。下列敘述正確的是(　　)
A．P—P鍵的鍵能大于P—Cl鍵的鍵能
B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反應熱ΔH
C．Cl—Cl鍵的鍵能為 kJ/mol
D．P—P鍵的鍵能為 kJ/mol
2．下列有關高級脂肪酸甘油酯的說法正確的是 ( )
A．高級脂肪酸甘油酯是高分子化合物
B．天然的不飽和高級脂肪酸甘油酯都是單甘油酯
C．植物油可以使酸性高錳酸鉀溶液褪色
D．若某天然油脂皂化反應后共生成四種有機物，則原油脂含三羧酸甘油酯最多為21種
C
內容內容內容
10．下列反應屬于放熱反應的是
A．煅燒石灰石制生石灰 B．煤的氣化制水煤氣
3.下列說法錯誤的是 (　 　)
A．蔗糖、果糖和麥芽糖均為雙糖
B．酶是一類具有高選擇催化性能的蛋白質
C．植物油含不飽和脂肪酸酯，能使Br2/CCl4褪色
D．淀粉和纖維素水解的最終產物均為葡萄糖
A
內容內容內容
10．下列反應屬于放熱反應的是
A．煅燒石灰石制生石灰 B．煤的氣化制水煤氣
4.下列說法正確的是 (　 　)
A．植物油氫化過程中發生了加成反應
B．淀粉和纖維素互為同分異構體
C．環己烷與苯可用酸性KMnO4溶液鑒別
D．水可以用來分離溴苯和苯的混合物
A
THANKS
謝謝聆聽

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