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第四節 基本營養物質
第2課時　蛋白質 油脂
第七章 有機化合物
（1）存在：構成細胞的基本物質，存在于各類生物體內。如存在于生物體內:肌肉、毛發、皮膚、腳蹄、蛋清、酶、激素、抗體、病毒。在植物中也很豐富,比如大豆、花生、谷物。
（4）蛋白質在酸、堿或酶的作用下能水解，生成多肽，多肽進一步水解，最終生成氨基酸。
（2）蛋白質是復雜的天然高分子化合物，相對分子質量在10000以上。
1.蛋白質的組成
一、蛋白質
（3）蛋白質的組成元素:C、H、O、N、S、P等
2、氨基酸的結構與性質
甘氨酸（α—氨基乙酸）
丙氨酸（α—氨基丙酸）
谷氨酸（α—氨基戊二酸 ）
觀察甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸的結構簡式，辨認其中官能團
并說明其結構的共同點
共同點：分子中都含有氨基（—NH2）和羧基，組成蛋白質的氨基酸幾乎都是α-氨基酸(氨基與羧基連在同一個碳原子上)。
羧基：顯酸性
氨基：顯堿性
1）兩性：氨基酸分子中含有酸性官能團—COOH和堿性官能團—NH2，因此具有兩性，可與酸、堿反應生成鹽：
＋NaOH → ＋H2O
氨基酸發生聚合反應，通過肽鍵（酰胺鍵）生成多肽，進一步形成蛋白質。
+ H2O
+
酸或堿
斷鍵機理（酸脫羥基，氨脫氫）
注意：
a. 成肽的兩個氨基酸分子（可以相同，也可以不同）
b. 兩個氨基酸分子脫去一個水分子而形成二肽，多個氨基酸分子脫去水分子而形成多肽。
肽鍵
（類似于酯化反應）
（2）成肽反應（脫水縮合）
食物中的蛋白質在消化道內酶的作用下水解成各種氨基酸，氨基酸被腸壁吸收進入血液，再在人體內重新合成人體所需的蛋白質。
3）蛋白質和氨基酸關系
實驗操作 實驗現象
（1）向雞蛋清溶液中加幾滴醋酸鉛溶液，觀察現象。
（2）向雞蛋清溶液中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現象。
（3）在酒精燈火焰上分 別灼燒一小段頭發和絲織品，聞氣味。
雞蛋清溶液產生沉淀
實驗7-9 蛋白質的性質
活動探究
雞蛋清溶液變黃
產生類似燒焦羽毛的氣味
3、蛋白質的性質
1）水溶性：有些可溶，有些難溶。
2）蛋白質的變性：重金屬的鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛、加熱、紫外線等都能使蛋白質發生變性，溶解度下降，并失去生理活性，屬于化學變化，不可逆過程。
3）顯色反應：很多蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色，發生顯色反應，可用于蛋白質的檢驗。
4）蛋白質被灼燒時，會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味，可用來鑒別毛料，棉料與化纖。
HO
H
5）蛋白質的鹽析：濃的輕金屬鹽或銨鹽溶液等能使蛋白質溶解度下降而析出（不是去活性），加水后復原，屬于物理變化，可逆過程。用于分離提純蛋白質。
6）蛋白質在酸、堿或酶的作用下能水解，生成多肽，多肽進一步水解，最終生成氨基酸。
（1）為什么醫院用高溫蒸煮，照射紫外線，在傷口處涂抹酒精的方法來殺菌
（2） 為什么生物實驗室用甲醛溶液保存標本
（3）為什么在農業上用波爾多液(由硫酸銅，生石灰和水制成)來消滅害蟲
（4）從市場上購得一件白色紡織品，衣服的銘牌上注明衣物的主要成分是蠶絲，怎樣通過簡單的方法證明此衣物的真假
思考討論
1.細菌、病毒等都含有蛋白質，高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質變性，喪失生理活性。
2.甲醛使標本的蛋白質發生不可逆的變性，更容易保存。
3.波爾多液是由硫酸銅和石灰水組成的混合物，銅離子能使害蟲的蛋白質發生不可逆的變性反應，使害蟲死亡。
4.從衣物上取一線頭， 放在火上灼燒，若有燒焦羽毛的氣味，此衣物為真品，否則為假冒偽劣。
蛋白質
動物的毛、蠶絲是很好的服裝原料
動物皮、骨提取的明膠用作食品增稠劑，生產醫藥膠囊和攝影用感光材料。
驢皮熬制的膠是一種藥材—阿膠
牛奶和大豆中提取的酪素，可制作食品和涂料。
大多數酶是蛋白質，是生物體內重要的催化劑
人類必需的營養物質
4、蛋白質的用途
油 （ 植物油脂 液態 ）
脂肪（動物油脂 固態）
物理性質：密度小于水，粘度較大，觸摸有明顯的油膩感，不溶于水易溶于有機溶劑。天然油脂都是混合物，沒有固定熔、沸點。
二、油脂
組成元素：C、H、O
酯基
高級脂肪酸
丙三醇（甘油）
+
R1、R2、R3代表高級脂肪酸的烴基，可以相同或不同。天然油脂大都是混合甘油酯。
1、油脂是由高級脂肪酸與甘油（丙三醇）通過酯化反應生成的酯
高級脂肪酸
飽和脂肪酸
硬脂酸：
軟脂酸：
C17H35COOH
C15H31COOH
不飽和脂肪酸
油酸：
亞油酸：
C17H33COOH
C17H31COOH
不飽和的高級脂肪酸甘油酯，含有C=C鍵，熔點較低，呈液態
飽和的高級脂肪酸甘油酯，不含有C=C鍵，熔點較高，呈固態
油：
脂：
相對分子質量小，不足1萬，
因此油脂不屬于高分子化合物
不含C=C鍵
含C=C鍵
硬脂酸甘油酯
含不飽和烴基的液態植物油在一定條件下與H2發生加成反應，提高其飽和度，生成固態的氫化植物油。
2.化學性質
（1）油脂的氫化—油脂的硬化
優點：氫化植物油性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存
用途：可用來生產人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業原料
人造脂肪（硬化油）
氫 化
植物油
酸性條件
油脂的水解
堿性條件（即皂化反應）
制取高級脂肪酸和甘油
制取高級脂肪酸鹽和甘油，進行肥皂生產。
（2）油脂的水解
②堿性水解
＋3NaOH
—皂化反應
3C17H35COONa ＋
硬脂酸鈉
△
油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發生水解反應，生成高級脂肪酸和甘油，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。
3.油酯的在人體中的變化和作用

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