資源簡介

(共40張PPT)
第八章
第二節 化學品的合理使用
第二課時
安全使用食品添加劑
新人教版 化學 必修第二冊
目錄
01
02
膨松劑、凝固劑
著色劑、增味劑
03
防腐劑、抗氧化劑
04
營養強化劑
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食品添加劑的功能
提高食品質量
增加食品的品種和方便性，并可開發食品新資源
有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行
有利于滿足不同人群的特殊需求、并增強食品的個性特征
有利于原材料的綜合應用
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食品添加劑的分類
食品添加劑
天然添加劑
化學合成添加劑
來源
按功能
二十多種
酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑 。
01
一、著色劑、增味劑
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一、著色劑、增味劑
1.著色劑
著色劑
天然色素
合成色素
紅曲紅、β-胡蘿卜素、
姜黃、葉綠素銅鈉鹽、
焦糖色等
莧菜紅、檸檬黃、靛藍等
從植物或微生物中得到
著色力強，穩定性好，成本較低
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一、著色劑、增味劑
1.著色劑
天然色素
紅曲紅
紅曲米
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一、著色劑、增味劑
1.著色劑
天然色素
從植物或微生物中得到
β-胡蘿卜素
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一、著色劑、增味劑
1.著色劑
天然色素
從植物或微生物中得到
姜黃
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一、著色劑、增味劑
1.著色劑
天然色素
從植物或微生物中得到
葉綠素銅鈉鹽
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一、著色劑、增味劑
1.著色劑
天然色素
從植物或微生物中得到
焦糖色
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一、著色劑、增味劑
1.著色劑
合成色素
莧菜紅
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一、著色劑、增味劑
1.著色劑
合成色素
檸檬黃
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一、著色劑、增味劑
1.著色劑
合成色素
靛藍
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一、著色劑、增味劑
1.著色劑
合成色素
檸檬黃
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一、著色劑、增味劑
2.增味劑
味精能增加食品的鮮味，是一種常用的增味劑，味精最早是從海帶中發現和提取出來的，現在主要以淀粉為原料通過發酵法生產。
化學名稱為谷氨酸鈉，一種無色晶體，易溶于水，在人體內參與蛋白質正常代謝，促進氧化過程，對腦神經和肝臟有一定保健作用
01
二、膨松劑、凝固劑
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二、膨松劑、凝固劑
1.膨松劑
加工饅頭、面包和餅干等產品時，加入的一些膨松劑(如碳酸氫銨、碳酸氫鈉、酵母粉等)可中和酸并受熱分解，產生大量氣體，使面團疏松、多孔，生產的食品松軟或酥脆，易于消化吸收。實際生產中還會使用由碳酸鹽和酸性物質等混合而成的復合膨松劑(泡打粉)。
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二、膨松劑、凝固劑
2.凝固劑
為了改善食品的形態，食品加工中還會使用凝固劑等物質。
例如，豆腐是我國具有悠久歷史的傳統美食，它是利用鹽鹵(氯化鎂、硫酸鈣)等物質能使豆漿中的蛋白質聚沉的原理制成的。
鹽鹵(氯化鎂、硫酸鈣)
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二、膨松劑、凝固劑
2.凝固劑
葡萄糖酸-δ-內酯是制作豆腐常用的凝固劑。可減少蛋白質流失，并使豆腐的保水率提高
01
三、防腐劑、抗氧化劑
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三、防腐劑、抗氧化劑
1.防腐劑
防止食品腐敗變質需要殺滅微生物或者控制其滋生條件
加入食鹽、干燥、加熱、冷凍、抽真空等方法
缺點
有的可能會改變食品原有的味道
有的需要一定的設備才能進行
防腐劑
常見的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等
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三、防腐劑、抗氧化劑
1.防腐劑
苯甲酸和苯甲酸鈉
有殺菌和抑制細菌生長的作用，且低毒無味
—COOH
—COONa
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三、防腐劑、抗氧化劑
1.防腐劑
亞硝酸鈉（NaNO3）
在肉制品加工中，能增加肉類的鮮度和抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的結構和營養價值。
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三、防腐劑、抗氧化劑
1.防腐劑
山梨酸和山梨酸鉀
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三、防腐劑、抗氧化劑
2.抗氧化劑
有些食品會因在空氣中被氧化而變質，需要加入抗氧化劑。
例如，抗壞血酸(即維生素C)能被氧化為脫氫抗壞血酸而發揮抗氧化作用，是水果罐頭中常用的抗氧化劑
01
四、營養強化劑
四、營養強化劑
由于人們的年齡階段(如嬰幼兒時期、中老年時期等)、工作環境及地方性營養狀況等的特殊要求，需要在食品中加入營養強化劑，以補充必要的營養成分。
四、營養強化劑
是否需要含有營養強化劑的食品，應根據個人不同情況和醫生、營養師的建議而作出選擇
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食品添加劑使用的基本原則
1.食品添加劑使用時應符合以下基本要求
不應對人體產生任何健康危害
不應掩蓋食品腐敗變質
不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
不應降低食品本身的營養價值
在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量
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食品添加劑使用的基本原則
2.在下列情況下可使用食品添加劑
保持或提高食品本身的營養價值
作為某些特殊食用食品的必要配料或成分
提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性
便于食品的生產、加工、包裝、運輸或貯藏
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食品添加劑使用的基本原則
3.食品添加劑質量標準
按照GB2760－2014
《食品安全國家標準
　食品添加劑使用標準》的規定，使用食品添加劑應當符合相應質量標準。
課堂檢測
內容內容內容
P4具有正四面體結構，PCl5中P—Cl鍵的鍵能為c kJ/mol，PCl3中P—Cl鍵的鍵能為1．2c kJ/mol。下列敘述正確的是(　　)
A．P—P鍵的鍵能大于P—Cl鍵的鍵能
B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反應熱ΔH
C．Cl—Cl鍵的鍵能為 kJ/mol
D．P—P鍵的鍵能為 kJ/mol
課堂檢測
D
1．下列對食品的處理符合食品安全要求的是(　　)
A．使用“瘦肉精”激素飼料養的豬，豬肉的瘦肉率更高、營養價值更高
B．用福爾馬林浸泡的海產品保鮮時間更長，味道更鮮美
C．添加工業染料“蘇丹紅”后的飼料喂養的鴨子產下的紅心鴨蛋，營養價值更高
D．醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸營養更全面
內容內容內容
P4具有正四面體結構，PCl5中P—Cl鍵的鍵能為c kJ/mol，PCl3中P—Cl鍵的鍵能為1．2c kJ/mol。下列敘述正確的是(　　)
A．P—P鍵的鍵能大于P—Cl鍵的鍵能
B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反應熱ΔH
C．Cl—Cl鍵的鍵能為 kJ/mol
D．P—P鍵的鍵能為 kJ/mol
課堂檢測
C
2.味精是一種常用的增味劑，其結構簡式為
下列有關味精的描述錯誤的是(　　)
A．味精既可以和鹽酸反應，又可以和NaOH溶液反應
B．味精可以以淀粉為原料通過發酵法生產獲得
C．炒菜時加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康
D．堿性食物中忌加味精
內容內容內容
P4具有正四面體結構，PCl5中P—Cl鍵的鍵能為c kJ/mol，PCl3中P—Cl鍵的鍵能為1．2c kJ/mol。下列敘述正確的是(　　)
A．P—P鍵的鍵能大于P—Cl鍵的鍵能
B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反應熱ΔH
C．Cl—Cl鍵的鍵能為 kJ/mol
D．P—P鍵的鍵能為 kJ/mol
課堂檢測
A
3.食品檢驗是保證食品安全的重要措施，下列不屬于食品安全檢測指標的是(　　)
A．淀粉的含量
B．二氧化硫的含量
C．亞硝酸鹽的含量
D．甲醛的含量
內容內容內容
P4具有正四面體結構，PCl5中P—Cl鍵的鍵能為c kJ/mol，PCl3中P—Cl鍵的鍵能為1．2c kJ/mol。下列敘述正確的是(　　)
A．P—P鍵的鍵能大于P—Cl鍵的鍵能
B．可求Cl2(g)＋PCl3(g)===PCl5(s)的反應熱ΔH
C．Cl—Cl鍵的鍵能為 kJ/mol
D．P—P鍵的鍵能為 kJ/mol
課堂檢測
C
4．下列關于食品添加劑的說法正確的是(　　)
A．食鹽只能作調味劑，不可能作防腐劑
B．食品添加劑都可補充食品的營養成分
C．姜黃可作著色劑
D．醋只能作調味劑
課堂總結
課堂總結
01
02
03
著色劑、增味劑
膨松劑、凝固劑
防腐劑、抗氧化劑
04
營養強化劑
THANKS
THANKS
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