資源簡介

(共18張PPT)
基本營養(yǎng)物質(zhì)
第三課時油脂
P87
油(植物油，液態(tài)) 脂 (動物油，固態(tài))
不 溶水，密度比水_
有油膩感
易 溶于有機溶劑 ( 常用有機溶劑來提取植物種子里的油)
沒有固定的熔沸點
油脂
物理 性質(zhì)
分類 元素組成 分類 烴基碳鏈特點
代表物分子
油 C、H、0 植物油 碳鏈含碳碳雙鍵
不飽和高級脂肪酸甘油酯
脂 動物脂肪 碳鏈全部為碳碳單鍵
飽和高級脂肪酸甘油酯
【思考】油脂的狀態(tài)與油脂的分子結(jié)構(gòu)有何關(guān)系
分子結(jié)構(gòu)中含有碳碳雙鍵的油脂，主要是低沸點的植物油；
分子結(jié)構(gòu)中所含碳碳鍵均為飽和鍵的油脂，主要是高沸點的動物脂肪。
飽和脂肪酸
硬脂酸：C H COOH 軟酯酸：C H COOH
不飽和脂肪酸
油酸：C H COOH
亞油酸：C H COOH
C H2—CH—CH
0 H 0 H 0H 甘油(丙三醇)
二、油脂 1.油脂：由高級脂肪酸與甘油所生成的酯。
高級脂肪酸
2.組成特
點及分類
若R、R'、R”相同(即單甘油酯),若不同(即混甘油酯)
天然油脂大多數(shù)是混甘油酯，混甘油酯是 純凈物( 填 純 凈 物 或混合物，下同),天然油脂都是 混合物O
油脂結(jié)構(gòu)通式
甘油(丙三醇)
R-C00H
R’-C00H
R”-C00H
高級脂肪酸
【回顧】乙酸乙酯在酸性條件下和堿性條件下的水解方程式
(1)酸性條件下的水解反應(yīng)：
CH coOC H+ H o 稀硫酸CH COOH + CH CH OH (H -OH)
(2)堿性條件下的水解反應(yīng)：
CH COOC H +NaOH —CH COONa+C H OH
堿性條件下酯水解程度增大的原因
在堿性條件下，水解生成的酸被堿中和掉，使酯的水解程度 增大，可使水解趨于完全。
※【思考】油脂是高分子化合物嗎 不是
以硬脂酸甘油酯為例，寫出其在酸性和堿 性條件下的水解方程式。
C H 5COOCH
C H COOCH C H COOCH
硬脂酸甘油酯
油脂的水解反應(yīng)
(1) 酸性條件
油脂的水解反應(yīng)
(2) 堿性條件 皂化反應(yīng)
C 7H35COOCH CH OH C H COOCH+3NaOH—△→3C H COONa +CHOH
C H COOCH 高級脂肪酸鈉 CH OH
(肥皂的有效成份)
油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)，工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。
【思考】乙酸乙酯在堿性條件下的水解反應(yīng)是不是皂化反應(yīng)
不是
液態(tài)植物油 能(填能或不能，下同)使溴水褪色，
脂 肪不 能(填能或不能，下同)使溴水褪色
(3)油脂的氫化——又稱油的硬化(即發(fā)生 加成 反應(yīng))
硬脂酸甘油酯(脂肪)
油酸甘油酯(油)
常見的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪
酸的甘油酯，其分子中含有碳碳雙鍵，在空氣中 放置久了會被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛類等。 變質(zhì)的油脂帶有一種難聞的“哈喇”味，不能 食用。因此很多食品的包裝中常有一小包含 有鐵粉等物質(zhì)的脫氧劑，市售的食用油中也普 遍加入叔丁基對苯二酚(TBHQ)等抗氧化劑， 以確保食品安全。
資料卡片
工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，提高其飽和
程度，生成固態(tài)的氫化植物油。氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運 輸和儲存，可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。
油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化
人體中，油脂主要在小腸水解吸收 油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)
生水解反應(yīng)，生成高級脂肪酸和甘油， 然后再分別進行氧化分解，釋放能量。
CO 水 能 量
氧化分解
體內(nèi)脂肪
(儲存)
甘油 脂肪酸
脂肪酶 水 解
攝入脂肪
油脂對人體健康的積極作用
油脂是熱能最高的營養(yǎng)物質(zhì)。
提供熱能
提供人體必需不飽和高級脂肪酸 溶解脂溶性維生素
油脂攝入過多對人體健康的影響 油脂
1.攝入油脂太多，讓人肥胖
2.皮脂分泌旺盛，產(chǎn)生青春痘
3.經(jīng)常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病， 糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病
1.油脂不是高分子化合物。
2.油脂泛指油和脂，所以油脂油脂是混合物，沒有固定的熔沸點 3.油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。并不是所有酯的 水解反應(yīng)都稱為皂化反應(yīng)。
判斷正誤
(1)糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子( × )
(2)牛油在堿性條件下可制得肥皂( √ )
(3)能發(fā)生氫化反應(yīng)的油脂，也能使酸性KMnO 溶液褪色(√ )
(4)植物油在空氣中久置，會產(chǎn)生“哈喇”味，變質(zhì)原因是發(fā)生加成反應(yīng)(× )
(5)油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分(√ )
深度思考
有兩瓶失去標簽的無色油狀液體，分別為植物油和礦物油(多種烴的混合物),試 設(shè)計實驗加以鑒別。
提示取兩瓶液體少許于試管中，分別加入含有酚酞的NaOH 溶液，加熱，充分 振蕩，靜置，若最終紅色變淺，液體不分層，則為植物油，若液體仍然分層且紅 色無變化，則為礦物油。
隨堂訓(xùn)練
1.下列有關(guān)油脂的敘述中，不正確的 D
A.天然油脂是混合物，所以沒有固定的熔點和沸點
B.油脂是酯的一種
C.油脂是由高級脂肪酸和甘油所生成的酯
D.油脂都不能使溴水褪色
隨堂訓(xùn)練
2.下列關(guān)于基本營養(yǎng)物質(zhì)的敘述中，錯誤的是 B
A.葡萄糖和果糖的分子式完全相同，它們互為同分異構(gòu)體
B.油脂在酸性條件下可以水解為甘油和高級脂肪酸，該反應(yīng)稱為皂 化反應(yīng)
C.常溫條件下，淀粉遇碘即可變藍，該反應(yīng)是淀粉的特征反應(yīng)
D.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物既能和強酸反應(yīng)，又能和強堿反應(yīng)
隨堂訓(xùn)練
3.糖類、油脂和蛋白質(zhì)是維持人體生命活動所必需的三大營養(yǎng)物質(zhì)。以下
敘述正確的是 C
A.植物油不能使溴水褪色
B. 葡萄糖能發(fā)生氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)
C.淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖
D.蛋白質(zhì)溶液遇醋酸鉛后產(chǎn)生的沉淀能重新溶于水

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