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(共22張PPT)
微項目 探秘膨松劑
第1章 認(rèn)識化學(xué)科學(xué)
1．了解膨松劑的定義及其分類。
2．掌握碳酸氫鈉的物理性質(zhì)、主要化學(xué)性質(zhì)。
什么是膨松劑？
(1)概念
膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使面胚發(fā)起形成多孔組織，從而使食品具有柔軟或蓬松特點(diǎn)的一類物質(zhì)。
(2)分類
(3)化學(xué)膨松劑中基本上都含有一種化學(xué)物質(zhì) —— 碳酸氫鈉 NaHCO3 。
膨松劑及其類別
膨松劑
生物膨松劑（酵頭）
化學(xué)膨松劑
單一膨松劑
復(fù)合膨松劑
一、探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理
推測的具體依據(jù) 推測的碳酸氫鈉的作用原理
碳酸氫鈉可單獨(dú)作為蒸饅頭膨松劑
碳酸氫鈉受熱分解產(chǎn)生CO2氣體
加入食醋后蓬松效果更好
碳酸氫鈉與酸反應(yīng)生成CO2氣體
請同學(xué)們仔細(xì)閱讀課本P34-35相關(guān)填寫下表：
補(bǔ)充實驗：取出剩余的白色固體中加入鹽酸，用澄清石灰水檢驗產(chǎn)生的氣體 現(xiàn)象：澄清石灰水變渾濁
實驗方案 實驗現(xiàn)象 結(jié)論或有關(guān)反應(yīng)的化學(xué)方程式
試管口附近有較多的水珠，生成的氣體使澄清石灰水變渾濁
思考：管內(nèi)剩余白色固體是什么？
Na2CO3＋CO2↑＋H2O
思考：能不能在面團(tuán)里直接加入純堿做膨松劑？為什么？
但Na2CO3受熱難以分解，加之堿性較強(qiáng)，因而不能單獨(dú)用作膨松劑
二、設(shè)計并使用復(fù)合膨松劑
資料：廚房常用作添加到食品中的酸，比如白醋、檸檬酸。
1、白醋是烹調(diào)的酸味輔料，含3%~5%醋酸和水。其中醋酸是有機(jī)酸，分子式C2H4O2，無色液體，1mol醋酸能和1mol碳酸氫鈉反應(yīng)生成醋酸鈉、水、二氧化碳。
2、檸檬酸常用作食品添加劑，是一種重要的有機(jī)酸，分子式為C6H8O7，無色晶體，易溶于水，1mol檸檬酸與3mol碳酸氫鈉恰好反應(yīng)，生成檸檬酸鈉、水和二氧化碳。
碳酸鹽：
碳酸氫鈉、碳酸鈣
酸性物質(zhì)：
焦磷酸二氫二鈉、
磷酸二氫鈣、
酒石酸氫鉀
反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，提升膨松效果。
助劑：
淀粉
防止膨松劑吸潮結(jié)塊而失效，也具有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率，使氣體均勻產(chǎn)生。
碳酸鈉和碳酸氫鈉
Na2CO3白色粉末
NaHCO3白色細(xì)小晶體
蘇打、純堿
小蘇打
實驗步驟 Na2CO3 NaHCO3
①觀察兩支試管中碳酸鈉、碳酸氫鈉的形態(tài) _________ 細(xì)小的白色晶體
②加幾滴水并將溫度計伸入其中 加水后_____________，溫度計示數(shù)_____ 加水后_____溶解，溫度計示數(shù)_____
③加5 mL水 振蕩一段時間后可溶解 固體量減少
④加1～2滴酚酞 溶液_____，溶液堿性較強(qiáng) 溶液_______，溶液堿性較弱
白色粉末
結(jié)塊變成晶體
升高
部分
降低
變紅
變淺紅
初步結(jié)論 碳酸鈉、碳酸氫鈉均___溶于水，在水中的溶解度：________
＞________，Na2CO3溶于水___熱，NaHCO3溶于水___熱，水溶液均顯___性，堿性：________>________
易
Na2CO3
NaHCO3
放
吸
堿
Na2CO3
NaHCO3
鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉常用方法：加熱
物質(zhì) 裝置圖 現(xiàn)象或說明
Na2CO3
NaHCO3
注意：驗證NaHCO3和Na2CO3熱穩(wěn)定性時，必須在小試管中裝入
NaHCO3，大試管中裝入Na2CO3。
無明顯現(xiàn)象
生成能使澄清石灰水變渾濁的氣體
鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉常用方法：與少量的稀鹽酸反應(yīng)
現(xiàn)象 化學(xué)方程式
N
NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2↑
反應(yīng)劇烈，立即有氣泡產(chǎn)生
Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
Na2CO3
NaHCO3
無氣泡產(chǎn)生
思考：有兩瓶無色溶液HCl和Na2CO3，不使用任何其它的試劑，如何利用化學(xué)性質(zhì)區(qū)分出二者？
鹽酸逐滴加入碳酸鈉溶液中
CO3 2 - + 2H+ = H2O + CO2↑
CO3 2 - + H+ = HCO3 -
HCO3 - + H+ = H2O + CO2↑
碳酸鈉溶液逐滴加入鹽酸中
現(xiàn)象：開始無明顯現(xiàn)象，逐漸出現(xiàn)氣泡。
現(xiàn)象：立刻出現(xiàn)氣泡。
互滴法
鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉常用方法：與堿溶液反應(yīng)
(1)與氫氧化鈉反應(yīng)：
①Na2CO3與NaOH不反應(yīng)
②NaHCO3與NaOH反應(yīng)
化學(xué)方程式：NaHCO3+NaOH = Na2CO3 + H2O
離子方程式：HCO3- + OH- = CO32- + H2O
(2)與氫氧化鈣反應(yīng)：
①Na2CO3與Ca(OH)2反應(yīng)
化學(xué)方程式：Na2CO3+Ca(OH)2 = CaCO3 ↓+ 2NaOH
②NaHCO3與Ca(OH)2反應(yīng)
化學(xué)方程式：2NaHCO3+Ca(OH)2(少量) = CaCO3 ↓+ Na2CO3 +2 H2O
化學(xué)方程式：NaHCO3+Ca(OH)2(過量) =CaCO3 ↓+ NaOH + H2O
Ca(OH)2溶液的量不同，反應(yīng)產(chǎn)物不同
鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉常用方法：與可溶性鈣鹽溶液反應(yīng)
與CaCl2(或BaCl2）反應(yīng)：
①Na2CO3與CaCl2(或BaCl2）反應(yīng)
化學(xué)方程式：Na2CO3+CaCl2 = CaCO3 ↓+ 2NaCl
離子方程式：CO32- + Ca2+= CaCO3 ↓
②NaHCO3與CaCl2(或BaCl2）不反應(yīng)
碳酸鈉和碳酸氫鈉相互轉(zhuǎn)化
Na2CO3 NaHCO3
①通CO2：Na2CO3 + CO2 + H2O = 2 NaHCO3↓
②加適量鹽酸：Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
NaHCO3 Na2CO3
②加適量NaOH溶液：NaHCO3 + NaOH = Na2CO3 + H2O
①直接加熱：2NaHCO3 == Na2CO3 + CO2↑ + H2O
△
制玻璃
制肥皂
造紙
紡織
發(fā)酵劑
滅火劑
Na2CO3
NaHCO3
制胃藥
Na2CO3和NaHCO3的性質(zhì)
外觀、水溶性
1、水溶液的堿性比較
2、熱穩(wěn)定性比較
3、與足量或少量的稀鹽酸反應(yīng)
4、與堿（NaOH、Ca(OH)2溶液）反應(yīng)
5、與可溶性鈣鹽（CaCl2溶液）反應(yīng)
物理性質(zhì)
化學(xué)性質(zhì)
回顧碳酸鈉及碳酸氫鈉的性質(zhì)，思考下列混合物除雜的方法和所需試劑
混合物（括號內(nèi)的為雜質(zhì)） 除雜方法或試劑
Na2CO3 固體（NaHCO3）
Na2CO3 溶液（NaHCO3）
NaHCO3 固體（Na2CO3）
NaHCO3 溶液（Na2CO3）
加熱至恒重
加入適量的NaOH溶液
溶于水后通入足量CO2，再蒸發(fā)結(jié)晶
通入足量CO2氣體

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