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人教版必修第二冊
第七章有機化合物
第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)
7.4.2蛋白質(zhì)油脂
1、知道糖類的組成、性質(zhì)和用途，掌握葡萄糖的結(jié)構(gòu)和主要化學(xué)性質(zhì)。
2、掌握油脂、蛋白質(zhì)的組成和主要性質(zhì)。
3、了解基本營養(yǎng)物質(zhì)在日常生活中的應(yīng)用。
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】
【教師導(dǎo)學(xué)】
二、蛋白質(zhì)
1.蛋白質(zhì)的存在和組成
1.存在：蛋白質(zhì)是構(gòu)成_ 細胞 的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。
2.組成：由碳 、 氫 、 氧 、 氮 、硫 等元素組成，是一類非常復(fù)雜的
天然有機高分子
2.蛋白質(zhì)性質(zhì)
(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)
蛋白質(zhì)酸、 催化劑多肽水解反應(yīng)氨基酸(最終產(chǎn)物)
水解反應(yīng)
堿或酶等
【同伴助學(xué)】
觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡式，辨認其中的官能團，并說明
其結(jié)構(gòu)的共同點。
CH —CH—CO0
羧基
氨基：NH 氨基 NH .
甘氨酸 苯丙氨酸
氨基酸分子中都含有氨基(—NH ) 和羧基。在一定條件下，氨基酸 之間能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成更為復(fù)雜的多肽，進而構(gòu)成蛋白質(zhì)。人體從食 物中攝取的蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)酶的作用下，經(jīng)過水解反應(yīng)生成各種氨基酸。 1965年我國在世界上首次合成-----結(jié)晶牛胰島素。
有些蛋白質(zhì)可溶于水--如雞蛋清；有些不溶于水----如絲、毛等。
【教師導(dǎo)學(xué)】
氨基酸：羧酸烴基上的氫原子被氨基取代后的產(chǎn)物。
(氨基：NH 去掉一個H 原子剩下的部分表示：NH, , 有堿性 !)
●結(jié)構(gòu)：至少含有一個-NH 及-COOH
●性質(zhì)：具有兩性：堿性和酸性
NH
α-氨基酸的結(jié)構(gòu)通式： R-CH-COOH
【實驗7-9】
(1)向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋 酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。
(2)向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃 硝酸，加 熱，觀察現(xiàn)象。
(3)在酒精燈的火焰上分別灼燒—小段頭發(fā) 和絲織品，小心地聞氣味。
【實驗探究】
變性，溶解度下降，并失去生理活性。
這是蛋白質(zhì)的變性現(xiàn)象。
雞蛋白 蒸餾水
溶液
蛋白質(zhì)的鹽析
【實驗現(xiàn)象】有蛋白質(zhì)沉淀生成
【實驗結(jié)論】蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑，如重金屬的鹽類、強酸、強堿、
乙醇、甲醛，以及一些物理因素，如加熱、紫外線等的作用下會發(fā)生
【實驗7-8】
(1)向盛有雞清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。
【實驗探究】
【實驗7-8】
(2)向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。
【實驗現(xiàn)象】蛋白質(zhì)溶液變黃
【實驗結(jié)論】某些蛋白質(zhì)與濃硝酸變黃， 可以用來檢驗?zāi)承┑鞍踪|(zhì)
【實驗探究】
【實驗現(xiàn)象】灼燒蛋白質(zhì)有燒焦羽毛的氣味，
而絲織品沒有
【實驗結(jié)論】蛋白質(zhì)灼燒有燒焦羽毛氣味， 可以用來鑒別蛋白質(zhì)物品和絲織品。
【實驗7-8】
(3)在酒精燈的火焰上分別灼燒—小段頭發(fā)和絲織品，小心地聞氣味。
【實驗探究】
【教師導(dǎo)學(xué)】
二、蛋白質(zhì)
2.蛋白質(zhì)性質(zhì)
(2)蛋白質(zhì)的變性
變性：蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶
解度下降而析出的過程。
變性條件：重金屬的鹽類、強酸、強堿、乙醇、加熱、紫外線等。
現(xiàn)象： 變黃 ,又稱顏色反應(yīng)
有 燒焦羽毛 的氣味
濃硝酸
灼燒
(3)特征反應(yīng)
【教師導(dǎo)學(xué)】
二、蛋白質(zhì)
3.蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的作用
1.蛋白質(zhì)存在于一切細胞中，是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)。 2.毛和蠶絲的成分都為蛋白質(zhì)，可以制作服裝。
3.從動物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑，阿膠可作中藥材等。 4.絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是重要的催化劑。
【訓(xùn)練驗學(xué)】
(1)為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進 行消毒。
利用高溫、紫外線等使細菌，病毒變性。
(2)在生物實驗室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動物標(biāo) 本。在農(nóng)業(yè)上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農(nóng)作
物病害。想想為什么。 CuSO +Ca(OH) 混 合 物
利用甲醛溶液、重金屬、和強堿等物質(zhì)使蛋白質(zhì)變性
【教師導(dǎo)學(xué)】
三、油脂
1.油脂的組成、分類及結(jié)構(gòu) 油脂是混合物，不屬于高分子。
(1)組成元素：碳、氫、氧。
(2)分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為油_ 和脂 肪。
油 ：植物油通常為液態(tài)，叫做油。如花生油、大豆油，密度 比水小，
黏度大，有油膩感，難溶于水，易溶于有機溶劑。可以用有極容易來 提取植物油。
脂肪：動物油脂通常為固態(tài)，叫做脂肪。包括各種動物的脂肪。難溶 于水，易溶于有機溶劑。
油
脂
通過酯化反應(yīng)生成的酯。
飽和脂肪酸
油 酸 ：C H COOH
不飽和脂肪酸
亞油酸：C H COOH
【教師導(dǎo)學(xué)】
三、油脂
1.油脂的組成、分類及結(jié)構(gòu)
(3)結(jié)構(gòu)油脂可以看做是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)
【教師導(dǎo)學(xué)】
2.油脂的性質(zhì)
(1)物理性質(zhì)：在室溫下，植物油通常呈液態(tài)，動物油脂通常呈 固態(tài)，密度比水小，黏度較大，難溶于水，易溶于有機溶劑。
(2)化學(xué)性質(zhì) 氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定， a.油脂的氫化反應(yīng)(加成反應(yīng)、硬化反應(yīng)) 不易變質(zhì)，便于運輸， 一定條件下 可用于制造肥皂、脂
油+H → 脂肪(固態(tài)),人造脂肪(硬化油)肪酸、甘油、人造奶
C 7H 3COOCH C 7H 5CO0CH
催化劑
C17H 3COOCH +3 H C H COOCH
加熱、加壓
C 7H COOCH
C 7H 5COOCH
油等。
【教師導(dǎo)學(xué)】
2.油脂的性質(zhì)
(2)化學(xué)性質(zhì)
b.油脂的水解反應(yīng)(皂化反應(yīng))工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂，所以又稱皂化反應(yīng) 在堿性條件下水解：生成高級脂肪酸鹽和甘油
C H sCO —CH
C H C00-CH
C H 5CO0—CH
CH —OH
CH—OH
CH —OH
3C H COONa+
硬脂酸鈉
+3NaOH △
是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)
—具有保持體溫和保護內(nèi)臟器官的作用
一能增加食物的滋味，增進食欲，保證機體的正常生理功能 工業(yè)上生產(chǎn)高級脂肪酸和甘油，制肥皂等
【教師導(dǎo)學(xué)】
三、油脂
3.油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用
油脂
奶油俗稱黃油，是將牛乳中的脂肪成分經(jīng)過提煉濃縮而 得到的動物油脂產(chǎn)品。奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯， 熔化溫度在30℃左右，比一般植物油的高。這使其在室溫下 有一定硬度，具有可塑性，適于糕點被花和保持糕點外形完 整；同 時，奶油的熔化溫度并不太高，因此入口即化，具 有 良好的口感。另外，奶油具有濃郁的奶香味，還含有較豐富 的脂溶性維生素，一直是制作蛋糕、餅干、面包等烘焙食品 和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人們的普遍喜愛。
奶油不易保存，且生產(chǎn)成本較高，因此人們很早就開 始尋找其代用品。人們發(fā)現(xiàn)，液態(tài)植物油可以與氫氣發(fā)生加 成反應(yīng)，生成類似動物脂肪的硬化油脂，即氫化植物油。氫 化植物油不易變質(zhì)，且成本低廉，被大量用來生產(chǎn)人造奶油。 人造奶油，又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋，是以氫化植 物油和植物油為主要原料，加入水、乳制品、乳化劑、防腐 劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素等物質(zhì)生產(chǎn)出來的。其 外觀和風(fēng)味與天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能 夠延長食品的保質(zhì)期，且成本較低，在現(xiàn)代食品工業(yè)中得到 了廣泛的應(yīng)用。
四 、奶油
【訓(xùn)練驗學(xué)】
1.下面關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述不正確的是( C )
A. 在豆?jié){中加入少量石膏，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，從而制成豆腐
B.蛋白質(zhì)都是高分子化合物
C.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖
D.若誤食重金屬鹽而引起中毒，可服用大量牛奶或豆?jié){進行解救
2.下列有關(guān)蛋白質(zhì)的性質(zhì)描述說法錯誤的是( C )
A.棉被和蠶絲被的主要材質(zhì)均為高分子
B.從牛奶中可以提取酪素，用來制作塑料
C. 消毒過程中細菌蛋白質(zhì)發(fā)生了鹽析
D.在雞蛋清溶液中分別加入飽和Na SO 、CuSO 溶液，都會產(chǎn)生沉淀，但原 理不同
【訓(xùn)練驗學(xué)】
3.下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是( D )
A. 油脂難溶于水，可用分液的方法分離油脂和水的混合物
B.天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點
C.油脂都是高級脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO 溶液褪色
4.動物油和植物油的不同之處是( C )
A.前者給人體提供的熱量多，后者給人體提供的熱量少
B. 前者是高分子化合物，后者不是
C.前者的烴基是較飽和的，后者的烴基是較不飽和的
D. 前者能夠水解，后者不能水解
【課堂小結(jié)】 人教版必修第二冊
1.蛋白質(zhì)主要是由碳氫氧及氮硫磷等元素組成的，蛋白質(zhì)是天然 高分子
2.蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)是與硝酸變黃，灼燒時有燒焦羽毛氣味。可
以發(fā)生變性和鹽析
3.油脂在酸堿性條件下均可水解，但產(chǎn)物不同。在酸性條件下水 解：生成高級脂肪酸和甘油；在堿性條件下水解：生成高級脂肪 酸鹽和甘油，又稱為皂化反應(yīng)。

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