資源簡介

(共19張PPT)
探究醬油的獨特風味
—基本營養物質 練習與應用
鹽
醬油
PK
甜
鮮
酸
香
咸
任務一 探究醬油的獨特風味之“甜”
類別 單糖 二糖 多糖 代表物 葡萄糖 果糖 蔗糖 麥芽糖 淀粉 纖維素
分子式 C6H12O6 C6H12O6 C12H22O11 C12H22O11 (C6H10O5)n 相對分子質量 從幾萬到幾十萬 (C6H10O5)n
相對分子質量在200萬以上
相互關系 互為同分異構體 互為同分異構體 非同分異構體 是否有甜味 有 有 有 有 無 無
問題1：甜味來自于什么物質？
任務一 探究醬油的獨特風味之“甜”
某款醬油的配料表
資料信息：
1. 小麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、維生素A等。
2. 醬油中甜味主要來自于葡萄糖和麥芽糖，其次是呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等，發酵過程中水解生成的甘油微甜。
問題2：如何檢驗糖類物質？
任務一 探究醬油的獨特風味之“甜”
活動1：糖類物質的檢驗
待檢物質 實驗方案 實驗現象 實驗結論
淀粉
葡萄糖/ 麥芽糖
取少量研磨后的小麥，滴加碘水
小麥變藍
小麥中含淀粉
①取少量醬油稀釋液加入新制Cu(OH)2懸濁液中，加熱
②取少量醬油稀釋液加入新制銀氨溶液中，水浴加熱
①生成磚紅色沉淀
②由于葡萄糖含量較低，實驗現象不明顯，本實驗不具參考意義
醬油中含葡萄糖/麥芽糖
任務一 探究醬油的獨特風味之“甜”
問題3：不甜的小麥如何釀得甜的醬油？
C12H22O11
麥芽糖
+ H2O
2C6H12O6
葡萄糖
催化劑
(C6H10O5)n
淀粉或纖維素
+ nH2O
nC6H12O6
葡萄糖
催化劑
C12H22O11
蔗糖
+ H2O
C6H12O6
葡萄糖
催化劑
+ C6H12O6
果糖
糖類物質的水解
任務一 探究醬油的獨特風味之“甜”
問題4：有廣告稱某品牌的八寶粥（含糯米、紅豆、桂圓等）不含糖，適合糖尿病患者食用，你怎么看？
不含糖不等于沒有糖類物質，糯米中有淀粉，在人體內酶的催化下會水解生成葡萄糖，糖尿病患者食用時需慎重考慮。
任務二 探究醬油的獨特風味之“鮮”
問題5：鮮味來自于什么物質？
活動2：蛋白質的檢驗
實驗方案1 實驗方案2 實驗方案3
實驗操作
實驗現象
實驗結論
取少量研磨后的黃豆，滴加幾滴濃硝酸，加熱
在酒精燈火焰上灼燒黃豆
產生燒焦羽毛氣味
黃豆中含有蛋白質
取少量醬油稀釋液，滴加幾滴濃硝酸，加熱
醬油中不含蛋白質
任務二 探究醬油的獨特風味之“鮮”
問題5：鮮味來自于什么物質？
某款醬油的配料表
HOOCCH2CH2CHCOOH
NH2
谷氨酸的結構簡式
任務二 探究醬油的獨特風味之“鮮”
鹽析
變性
蛋白質溶液中加某些濃的輕金屬無機鹽溶液[如NaCl、(NH4)2SO4等]，溶解度減小析出，加水重新溶解。
蛋白質在加熱、紫外線、重金屬鹽、強酸、強堿、乙醇、甲醛等作用下失去生理活性，溶解度下降。
水解反應
蛋白質 多肽 氨基酸
酶或酸、堿
酶或酸、堿
問題7：溫度越高，酶的催化效率越高？
問題6：請解釋“釀醬要選夏日三伏天，晝晴則曬，夜晴則露”？
任務三 探究醬油的獨特風味之“傳統的味道”
任務三 探究醬油的獨特風味之“傳統的味道”
資料信息：
1. 國內早期釀造醬油時，大豆中的油分會漂浮在發酵體系的上層，給醬油的提取帶來很大困擾，同時容易氧化變質，產生一些風味物質，被現代人稱為“傳統的味道”。
2. 現今高品質的醬油大都用脫脂大豆來釀造，可以將大豆蛋白的酶解活性大幅度提高，提高氨基態氮含量。
任務三 探究醬油的獨特風味之“傳統的味道”
問題8：“傳統的味道”由何而來？
油脂
動物脂肪——含較多飽和脂肪酸的甘油酯
植物油——含較多不飽和脂肪酸的甘油酯
C17H33COOH 油酸（9-十八碳烯酸 ）
C17H31COOH 亞油酸（9，12-十八碳二烯酸 ）
過氧化物和醛類等
被氧化
用途 反應原理 反應類型
任務三 探究醬油的獨特風味之“傳統的味道”
問題9：豆油如何利用？
皂化反應
C17H33COOCH2 CH2-OH
C17H33COOCH +3NaOH 3C17H33COONa + CH-OH
C17H33COOCH2 CH2-OH
△
C17H33COOCH2
C17H33COOCH +3H2
C17H33COOCH2
Ni
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
氫化反應
制作肥皂
生產人造奶油
練習與應用
問題10：請簡要回答下列問題。
（1）未成熟蘋果的果肉遇碘酒呈現藍色，成熟蘋果的汁液能與銀氨溶液發生反應，試解釋原因。
（2）在以淀粉為原料生產葡萄糖的水解過程中，可用什么方法來檢驗淀粉的水解是否完全？
（3）為什么可以用熱的堿性溶液洗滌沾有油脂的器皿？
（4）如何鑒別蠶絲和人造絲(主要成分為纖維素)織物？
練習與應用
（1）未成熟蘋果的果肉遇碘酒呈現藍色，成熟蘋果的汁液能與銀氨溶液發生反應，試解釋原因。
未成熟蘋果的果肉中含有淀粉，遇碘酒呈現藍色，成熟過程中淀粉發生水解反應，成熟蘋果的汁液含有葡萄糖，能與銀氨溶液發生銀鏡反應。
取少量淀粉水解液，加入碘水。若溶液變成藍色，說明淀粉沒有完全水解；若溶液不變藍色，說明淀粉已經完全水解。
（2）在以淀粉為原料生產葡萄糖的水解過程中，可用什么方法來檢驗淀粉的水解是否完全？
練習與應用
（3）為什么可以用熱的堿性溶液洗滌沾有油脂的器皿？
油脂在熱的堿性溶液中會發生皂化反應，生成易溶于水的甘油和高級脂肪酸鹽。
取少量織物纖維，在火焰上灼燒，若聞到有燒焦羽毛的氣味則是蠶絲，若有燒紙的氣味則是人造絲。
（4）如何鑒別蠶絲和人造絲(主要成分為纖維素)織物？
總結與歸納
醬油
獨特風味之“甜”
獨特風味之“鮮”
獨特風味之“傳統的味道”
糖類
蛋白質
油脂
基本營養物質
生活
化學知識

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