資源簡介

(共50張PPT)
第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質(zhì)
第2課時 蛋白質(zhì) 油脂
學(xué)習(xí)任務(wù)一 蛋白質(zhì)
學(xué)習(xí)任務(wù)二 油脂
學(xué)習(xí)任務(wù)一 蛋白質(zhì)
【新知自主預(yù)習(xí)】
1.蛋白質(zhì)的組成
組成元素 物質(zhì)類別 分子組成
__________、、 等 天然有機高分子 ________之間發(fā)生聚合反應(yīng)
連接成的高分子
C、、
氨基酸
2.氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
（1）氨基酸的結(jié)構(gòu)
氨基酸分子中都含有官能團_________和________，如甘氨酸和苯丙
氨酸的結(jié)構(gòu)簡式分別為 、 。
（2）氨基酸的性質(zhì)
①氨基顯堿性，羧基顯酸性，故氨基酸是兩性化合物，既能與酸反
應(yīng)，又能與堿反應(yīng)。
②在一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成更為復(fù)雜的
______，進而構(gòu)成________。
多肽
蛋白質(zhì)
3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)
（1）水解反應(yīng)
蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解,生成______,______進一步
水解,最終生成________。
多肽
多肽
氨基酸
（2）蛋白質(zhì)的其他性質(zhì)
實驗 蛋白質(zhì)的變性 蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng) 蛋白質(zhì)的灼燒
實驗 步驟 向盛有雞蛋清溶液的 試管中加幾滴醋酸鉛 溶液，觀察現(xiàn)象 向盛有雞蛋清溶液的 試管中加幾滴濃硝 酸，加熱，觀察現(xiàn)象 在酒精燈的火焰上分
別灼燒一段頭發(fā)和絲
織品，小心地聞氣味
實驗 現(xiàn)象 產(chǎn)生白色沉淀 產(chǎn)生______ 沉淀 產(chǎn)生類似__________
的氣味
結(jié)論 蛋白質(zhì)在重金屬作用 下發(fā)生變性 蛋白質(zhì)與濃硝酸發(fā)生 反應(yīng)，生成______ 物質(zhì) 灼燒蛋白質(zhì)有特殊氣
味的物質(zhì)生成
黃色
燒焦羽毛
黃色
4.蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用
（1）蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)。
（2）
（3）酶：絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑，在醫(yī)藥、
食品、紡織等領(lǐng)域有重要的應(yīng)用價值。
【情境問題思考】
隨著時代的進步，智能消毒機器人
逐漸代替人工消毒。智能消毒機器人是
一種自動化設(shè)備，能夠在公共場所、醫(yī)
院、學(xué)校、事業(yè)單位、酒店等場所進行
消毒。通常采用紅外線、紫外線、臭氧、噴灑消毒液等技術(shù)進行消
毒，能夠有效地殺死細菌、病毒和真菌，為人們的生活提供更加安
全的保障。
問題一: 日常生活中,我們可以利用“84”消毒液對居室及公共活動場
所進行消毒,其原理是什么
提示:“84”消毒液的有效成分是 ,具有強氧化性,可使病毒的蛋白
質(zhì)發(fā)生變性,起到消毒的作用。
問題二: 為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等
方法進行消毒
提示:醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進行消
毒是利用了蛋白質(zhì)的變性,在這些條件下,病毒的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,失去
生理活性,從而達到殺滅病毒的效果。
【核心知識講解】
1.蛋白質(zhì)的變性
（1）蛋白質(zhì)的變性是一個不可逆過程，利用蛋白質(zhì)的變性，可用于
殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的保存則要防止其變性。
（2）能使蛋白質(zhì)變性的因素
①物理因素：加熱、紫外線照射等；
②化學(xué)因素：強酸、強堿、重金屬鹽、乙醇、甲醛等。
2.比較蛋白質(zhì)的鹽析和變性
鹽析 變性
概念 蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中 因溶解度降低而析出 蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，
改變其性質(zhì)和生理功能
特征 可逆 不可逆
實質(zhì) 溶解度降低，物理變化 結(jié)構(gòu)、性質(zhì)變化，化學(xué)變化
條件 堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽 或銨鹽的濃溶液 加熱、強酸、強堿、重金屬鹽類、
紫外線、 射線、甲醛、酒精等
用途 提純蛋白質(zhì) 殺菌消毒
【知識遷移應(yīng)用】
例1 [2024·遼寧沈陽五校期末] 大多數(shù)病毒的組成成分最基本的構(gòu)成
便是遺傳物質(zhì)或 和蛋白質(zhì)。病毒怕酒精、不耐高溫。下列
說法不正確的是( )
A.病毒怕酒精是因為酒精能使蛋白質(zhì)失去生理活性
B.加熱能使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)變性是可逆的過程
C.重金屬鹽能使蛋白質(zhì)變性，但吞服“鋇餐”不會引起中毒
D.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸
√
[解析] 酒精可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而失去生理活性，A正確；
加熱能使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)變性是不可逆的過程，B錯誤；
“鋇餐”使用 ，難溶于水和鹽酸，不會引起中毒，C正確；
蛋白質(zhì)發(fā)生水解先生成多肽，最終轉(zhuǎn)化為氨基酸，D正確。
例2 [2024·江西上饒期末] 某有機物含C、、、 四種元素，其球
棍模型如圖所示。下列有關(guān)該有機物的說法不正確的是( )
A.該有機物的結(jié)構(gòu)簡式為
B.其分子式為
C.在一定條件下能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成多肽
D.該有機物是氨基酸，可能是蛋白質(zhì)完全水解
的產(chǎn)物
√
[解析] 有機物中C、、、 原子形成共價鍵數(shù)目分別為4、1、3、
2，根據(jù)該有機物的球棍模型可知，其結(jié)構(gòu)簡式為
，其分子式為 ，A正確，B錯誤；
該氨基酸含有氨基和羧基，在一定條件下能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成多
肽，C正確；
該有機物是氨基酸，蛋白質(zhì)完全水解得到氨基
酸，D正確。
［易錯警示］
蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機高分子化合物,分子組成中不僅含
有C、、、、,還可能含有、、、 等元素。
學(xué)習(xí)任務(wù)二 油脂
【新知自主預(yù)習(xí)】
1.油脂的組成及分類
室溫下的 狀態(tài) 代表物 元素 組成 物理性質(zhì)
油 脂 油 ______ 植物油 _____ 密度比水_____，黏度較大，觸摸時有明顯的_______，難
溶于水，易溶于有機溶劑
脂肪 ________ 動物脂肪 液態(tài)
固態(tài)
C、、
小
油膩感
2.油脂的結(jié)構(gòu)
油脂可以看作是____________和________________通過__________
生成的酯,屬于____類化合物。
油脂的結(jié)構(gòu)可表示為 ，其中、、 代表高級脂肪酸的
烴基，可以相同也可以不同，當其相同時稱為單甘油酯，不相同時
稱為混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物，油脂的
官能團主要是______。
高級脂肪酸
甘油（丙三醇）
酯化反應(yīng)
酯
酯基
3.常見的高級脂肪酸
名稱 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 軟脂酸 硬脂酸 油酸 亞油酸
化學(xué)式 _____________ ____________ _____________
脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大。植物油含較多_________
_____的甘油酯，熔點較低；動物油含較多____________的甘油酯，
熔點較高。
不飽和脂肪酸
飽和脂肪酸
4.油脂的性質(zhì)及應(yīng)用
（1）油脂的氫化
①工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下與氫氣發(fā)生______反應(yīng)，提
高其______程度，生成固態(tài)的氫化植物油。
②氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸和儲存，可用來生產(chǎn)
人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。
加成
飽和
（2）油脂的水解反應(yīng)
①油脂水高級脂肪酸 甘油；
②油脂氫氧化鈉高級脂肪酸鈉 甘油。
工業(yè)上利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)（即______反應(yīng)）獲得高
級脂肪酸鹽和______，進行肥皂生產(chǎn)。
皂化
甘油
【情境問題思考】
油脂是重要的營養(yǎng)物質(zhì),我們?nèi)粘Ｊ秤玫幕ㄉ汀⒋蠖褂秃蛣游?br/>油等都屬于油脂。油脂在人體小腸中通過酶的催化發(fā)生水解反應(yīng)，
生成高級脂肪酸和甘油，再進行氧化分解，釋放能量。
問題一： 人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污，其原理是什么？
提示：純堿溶液呈堿性，油脂在純堿溶液中發(fā)生水解反應(yīng)，生成溶于
水的高級脂肪酸鹽和甘油，熱的純堿溶液能加快油脂水解反應(yīng)的速率。
問題二： 油脂在空氣中放置久了會變質(zhì)，產(chǎn)生難聞的“哈喇”味，不
能食用。試分析油脂放置過程中發(fā)生變質(zhì)的原因。
提示：常見的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯，其
分子中含有碳碳雙鍵，在空氣中久置會被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛
類等，從而產(chǎn)生難聞的“哈喇”味。
【核心知識講解】
1.油與脂肪的比較
物質(zhì) 油 脂肪
區(qū)別 狀態(tài) 常溫下呈液態(tài) 常溫下呈固態(tài)
結(jié)構(gòu) 不飽和高級脂肪酸甘油酯 飽和高級脂肪酸甘油酯
穩(wěn)定性 不太穩(wěn)定 較穩(wěn)定
來源 由植物種子所得的油脂 由動物體所得的油脂
聯(lián)系 都屬于酯類，都能發(fā)生水解反應(yīng)，自然界中的油脂都是混合物 （無固定的熔點、沸點） 2.油脂與礦物油的比較
物質(zhì) 油脂 礦物油
脂肪 油 組成 多種高級脂肪酸的甘油酯 多種烴
含飽和烴基 含不飽和烴基 性質(zhì) 固態(tài)或半固態(tài) 液態(tài) 具有烴的性質(zhì)，不能水
解
能水解，油兼有烯烴的性質(zhì) 鑒別 加含有酚酞的 溶液、加熱，紅色 變淺 加含酚酞的 溶
液、加熱，無變化
【知識遷移應(yīng)用】
例3 [2024·山東威海期末] 下列關(guān)于油脂的說法不正確的是( )
A.油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物是硬脂酸和甘油
B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子組成的混合物
C.脂肪里的飽和烴基的相對含量較大，熔點較高
D.油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯，屬于酯類
√
[解析] 油脂在小腸內(nèi)的水解產(chǎn)物是高級脂肪酸和甘油，不一定是硬
脂酸，A錯誤；
天然油脂是混合物，多數(shù)是混合甘油酯，B正確；
飽和烴基的相對含量越大，熔點越高，所以脂肪熔點比油高，呈固態(tài)，
C正確；
油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯，D正確。
例4 在一定條件下，動植物油脂與醇反應(yīng)可制備生物柴油，化學(xué)方
程式如下：
下列敘述中不正確的是( )
A.動植物油脂是高分子化合物，生物柴油也屬于油脂
B.生物柴油是不同酯組成的混合物，沒有固定熔、沸點
C.“地溝油”可用于制備生物柴油，故生物柴油屬于可再生能源
D.甘油與足量金屬鈉反應(yīng)，理論上產(chǎn)生標準狀況下
[解析] 動植物油脂不是高分子化合物，生物柴油不屬于油脂，A錯誤；
生物柴油中烴基 不同，屬于混合物，沒有固定熔、沸點，B正確；
√
下列敘述中不正確的是( )
A.動植物油脂是高分子化合物，生物柴油也屬于油脂
B.生物柴油是不同酯組成的混合物，沒有固定熔、沸點
C.“地溝油”可用于制備生物柴油，故生物柴油屬于可再生能源
D.甘油與足量金屬鈉反應(yīng)，理論上產(chǎn)生標準狀況下
“地溝油”是廢棄油脂，可通過題述反應(yīng)制備生物柴油，故生物
柴油屬于可再生能源，C正確；
甘油與 鈉反應(yīng)，產(chǎn)生，在標準狀況下的體積
為 ，D正確。
√
［易錯警示］
（1）天然油脂是混合物,因此沒有固定的熔、沸點;油脂分為油和脂
肪,其中形成油的高級脂肪酸的烴基中含有碳碳雙鍵,能使溴水、酸性
高錳酸鉀溶液褪色。
（2）油脂無論在酸性還是堿性環(huán)境下水解，都可以得到甘油。
1.判斷正誤（正確的打“√”,錯誤的打“×”）。
（1）植物油和動物脂肪都能使溴水褪色。( )
×
（2）疫苗通常是一類蛋白質(zhì),一般應(yīng)冷藏存放。( )
√
（3）糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物。( )
×
（4）牛油在堿性條件下可制得肥皂。( )
√
（5）能發(fā)生氫化反應(yīng)的油脂,也能使酸性 溶液褪色。( )
√
（6）向蛋白質(zhì)溶液中加入醋酸鉛溶液，有蛋白質(zhì)析出,加入適量蒸餾
水后,蛋白質(zhì)又溶解。( )
×
2.[2024·北京石景山區(qū)期末]中華文明源遠流長，在《天工開物》一
書中有如下描述：“世間絲、麻、裘、褐皆具素質(zhì)，而使殊顏異色得
以尚焉，謂造物不勞心者，吾不信也。”下列說法正確的是( )
A.聞名中外的宣紙與描述中“褐”（“褐”指粗布）的主要成分相同
B.描述中“絲、麻”的主要成分均是纖維素
C.絲綢衣服臟了應(yīng)該選用堿性合成洗滌劑進行洗滌
D.“裘”與人造革的主要成分雖然相同，但可用灼燒方法區(qū)別
√
[解析] 宣紙與描述中“褐”（“褐”指粗布）的主要成分都是纖維素，A
正確；
絲的主要成分是蛋白質(zhì)，麻的主要成分是纖維素，B錯誤；
絲綢衣服的主要成分是蛋白質(zhì)，選用堿性合成洗滌劑進行洗滌，易使
蛋白質(zhì)發(fā)生水解，C錯誤；
“裘”的主要成分是蛋白質(zhì)，人造革的主要成分不是蛋白質(zhì)，二者的成
分不同，可用灼燒的方法區(qū)別，D錯誤。
3.[2024·黑龍江實驗中學(xué)期末]下列說法正確的是( )
A.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物
B.在蛋白質(zhì)溶液中加入濃硫酸并微熱，可使蛋白質(zhì)變黃
C.油脂的主要成分為高級脂肪酸甘油酯，可用于制取肥皂
D.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)
[解析] 糖類中的單糖和二糖、油脂都不屬于高分子化合物，A錯誤；
在蛋白質(zhì)溶液中加入濃硫酸并微熱，會使蛋白質(zhì)脫水碳化，加入濃
硝酸才可使蛋白質(zhì)變黃，B錯誤；
√
3.[2024·黑龍江實驗中學(xué)期末]下列說法正確的是( )
A.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物
B.在蛋白質(zhì)溶液中加入濃硫酸并微熱，可使蛋白質(zhì)變黃
C.油脂的主要成分為高級脂肪酸甘油酯，可用于制取肥皂
D.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)
油脂的主要成分為高級脂肪酸甘油酯，在堿性條件下水解發(fā)生皂化
反應(yīng)，可以用于制取肥皂，C正確；
單糖不能發(fā)生水解，D錯誤。
√
4.下列物質(zhì)屬于油脂的是( )
① ② ③ ④潤滑油 ⑤花生油
A.①② B.④⑤ C.①⑤ D.①③
√
[解析] 所有的油脂水解都得到甘油和高級脂肪酸（或鹽）。①該物
質(zhì)水解得到甘油和高級脂肪酸（或鹽），正確；
②水解不能得到甘油，錯誤；
③水解不能得到高級脂肪酸（或鹽），錯誤；
④潤滑油和石蠟是石油煉制的產(chǎn)品，主要成分是烴類化合物，錯誤；
⑤花生油是植物油，屬于油脂，正確；C項正確。
5.元代鄭允端用詩描述豆腐：“磨礱流玉乳，蒸煮結(jié)清泉。色比土酥
凈，香逾石髓堅。”制作豆腐是我國的一項傳統(tǒng)手工技藝，包含了豐
富的化學(xué)知識，蘊含著豐富的文化價值。豆腐的傳統(tǒng)制作過程為①
泡豆、②磨豆、③濾漿、④煮漿、⑤點鹵、⑥成形。回答下列問題：
（1）豆腐營養(yǎng)豐富、味道鮮美，其主要營養(yǎng)成分是___。
A.淀粉 B.油脂 C.蛋白質(zhì) D.纖維素
（2）“③濾漿”與下列化學(xué)實驗基本操作類似的是___。
A.溶解 B.過濾 C.蒸發(fā) D.蒸餾
√
√
（3）豆腐的傳統(tǒng)制作過程①～④中，一定發(fā)生化學(xué)變化的是___。
A.① B.② C.③ D.④
（4）下列關(guān)于蛋白質(zhì)的性質(zhì)敘述錯誤的是___。
A.蛋白質(zhì)是天然有機高分子，均可溶于水
B.涂抹醫(yī)用酒精進行消毒是因為蛋白質(zhì)發(fā)生了變性
C.蛋白質(zhì)被灼燒時，會產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味
D.很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時呈黃色，可用于蛋白質(zhì)的檢驗
√
√
1.[2024·四川自貢期末]“筆、墨、紙、硯”在中國傳統(tǒng)文化中被稱為
“文房四寶”，下列說法中錯誤的是( )
A.制筆用的狼毫主要成分是蛋白質(zhì)
B.墨的主要成分是碳單質(zhì)
C.紙的主要成分屬于纖維素
D.硯石的成分與水晶相同
√
[解析] 動物毛發(fā)的主要成分是蛋白質(zhì)，則制筆用的狼毫主要成分是
蛋白質(zhì)，A正確；
墨的主要成分是碳單質(zhì)，碳的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在空氣中不易發(fā)生反應(yīng)，
故用墨寫字畫畫可長久不褪色，B正確；
紙一般由經(jīng)過制漿處理的植物纖維的水懸浮液，經(jīng)初步脫水，再壓
縮、烘干而成，故紙的主要成分為纖維素，C正確；
硯石的成分是硅酸鹽，水晶的成分是二氧化硅，二者成分不相同，
D錯誤。
2.下列說法中錯誤的是( )
A.在豆?jié){中加入少量的石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐
B.大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，溫度越高，酶的催化活性越強
C.用灼燒的方法可以鑒別毛織物和棉織物
D.濃硝酸使皮膚呈黃色是由于濃硝酸與蛋白質(zhì)（含苯環(huán)）發(fā)生了顯
色反應(yīng)
√
[解析] 豆?jié){屬于膠體，加入石膏，使豆?jié){凝結(jié)為豆腐，A正確；
大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，溫度太高，蛋白質(zhì)易發(fā)生變性，從而失去催化活
性，B錯誤；
毛織物的主要成分是蛋白質(zhì)，灼燒時產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味，棉織物的
主要成分是纖維素，灼燒時產(chǎn)生類似燒紙的氣味，可以鑒別，C正確；
濃硝酸與分子中含苯環(huán)的蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，使皮膚變黃色，D
正確。
3.下列與蛋白質(zhì)有關(guān)的描述，錯誤的是( )
A.紫外線照射時會變性 B.灼燒時有燒焦羽毛的氣味
C.水解的最終產(chǎn)物是多肽 D.雞蛋清遇到濃硝酸顯黃色
[解析] 蛋白質(zhì)在紫外線照射等因素下能發(fā)生變性，A正確；
灼燒蛋白質(zhì)時，有類似燒焦羽毛的氣味，B正確；
蛋白質(zhì)發(fā)生水解生成多肽，繼續(xù)水解最終得到氨基酸，C錯誤；
雞蛋清是蛋白質(zhì)，分子中含有苯環(huán)，遇到濃硝酸顯黃色，D正確。
√
4.下列關(guān)于有機物的說法，正確的是( )
A.汽油、柴油和植物油都是碳氫化合物，完全燃燒只生成和
B.向雞蛋清溶液中加入濃的硫酸鈉溶液或福爾馬林，蛋白質(zhì)會發(fā)生
變性
C.淀粉和纖維素都屬于糖類，且互為同分異構(gòu)體
D.將銅絲灼燒成黑色后趁熱插入乙醇中銅絲變紅，其質(zhì)量不變
√
[解析] 植物油屬于油脂，含C、、 三種元素，A錯誤；
硫酸鈉溶液能使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析，不會使其變性，B錯誤；
淀粉和纖維素均為高分子化合物，由于聚合度可能不同，故不是同
分異構(gòu)體，C錯誤；
銅絲灼燒后生成黑色的，可以被乙醇還原為 ，整個過程中
為乙醇被氧化的催化劑，故其質(zhì)量不變，D正確。

展開更多......

收起↑