資源簡介

課時2　蛋白質(zhì)　油脂
　　一、蛋白質(zhì)
　　1　組成和物理性質(zhì)
　　蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī) ,由 等元素組成,是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)。蛋白質(zhì)有的溶于水,如雞蛋清等,有的難溶于水,如絲、毛等。
　　2　化學(xué)性質(zhì)
　　(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)
　　蛋白質(zhì) 。
　　蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸,氨基酸分子中含有的官能團(tuán)有 和 。如甘氨酸()與苯丙氨酸()。
　　(2)蛋白質(zhì)的變性
　　①實(shí)驗操作:
　　②實(shí)驗現(xiàn)象:加入醋酸鉛溶液,試管內(nèi)蛋白質(zhì) ;加入蒸餾水后沉淀 。
　　③實(shí)驗結(jié)論:在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下,蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象,稱為蛋白質(zhì)的變性。能使蛋白質(zhì)變性的因素:
　　物理因素: 、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等;
　　化學(xué)因素: 、 、 、乙醇、甲醛等。
　　蛋白質(zhì)的變性是一個不可逆過程,變性后的蛋白質(zhì)在水中不溶解,同時也會失去原有的生理活性。利用蛋白質(zhì)的變性,可用于殺菌消毒,而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。
　　(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)——檢驗蛋白質(zhì)
　　①顯色反應(yīng):向盛有雞蛋清溶液的試管中滴加3~5滴濃硝酸,在酒精燈上微熱,觀察到的現(xiàn)象是溶液遇濃硝酸變 色,常用此反應(yīng)來鑒別蛋白質(zhì)。
　　②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒,可聞到 的特殊氣味。常用此反應(yīng)區(qū)分毛料纖維與合成纖維。
　　3　蛋白質(zhì)的用途
　　蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì),絕大多數(shù)酶是 ,是生物體內(nèi)重要的催化劑。蛋白質(zhì)在醫(yī)藥、食品、紡織等領(lǐng)域中有重要的應(yīng)用價值。
　　二、油脂
　　1　油脂的分類和結(jié)構(gòu)
　　(1)分類:室溫下,植物油脂通常呈液態(tài),叫做 ;動物油脂通常呈固態(tài),叫做 。
　　(2)分子結(jié)構(gòu):油脂是由高級脂肪酸與 (丙三醇)通過酯化反應(yīng)生成的酯,其結(jié)構(gòu)如圖所示:
　　結(jié)構(gòu)簡式里,高級脂肪酸的烴基R、R'、R″可以相同或不同,常見的飽和脂肪酸:硬脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為 ;軟脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為 ;不飽和脂肪酸:油酸,結(jié)構(gòu)簡式為 ;亞油酸,結(jié)構(gòu)簡式為
。
　　2　油脂的性質(zhì)
　　(1)物理性質(zhì):油脂的密度比水的 ,黏度比較大,油脂 于水,易溶于有機(jī)溶劑。油的熔點(diǎn)較低,脂肪的熔點(diǎn)較高。
　　(2)化學(xué)性質(zhì)
　　①油脂的水解反應(yīng)
　　a.油脂+水 ;
　　b.油脂+氫氧化鈉 。(油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)即皂化反應(yīng))
　　②油脂的氫化反應(yīng)
　　植物油分子中存在,能與氫氣發(fā)生 反應(yīng),將 油脂轉(zhuǎn)化為 油脂。
　　3　油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化
　　油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng),生成高級脂肪酸和 ,然后再分別進(jìn)行氧化分解,釋放能量。同時油脂能促進(jìn)脂溶性 的吸收。油脂是產(chǎn)生熱量 的營養(yǎng)物質(zhì),過量的攝入油脂會引發(fā)肥胖、高血脂、高血壓等多種疾病。
例題1　下列物質(zhì)不能發(fā)生水解反應(yīng)的是(　　)
A.葡萄糖 B.淀粉
C.油脂 D.蛋白質(zhì)
例題2　下列說法不正確的是(　　)
A.蛋白質(zhì)都是由碳、氫、氧三種元素組成的
B.蛋白質(zhì)在一定條件下都能發(fā)生水解反應(yīng)
C.蛋白質(zhì)屬于高分子
D.蛋白質(zhì)是基本的營養(yǎng)物質(zhì)
例題3　(不定項選擇題)下列關(guān)于蛋白質(zhì)用途的敘述正確的是(　　)
A.蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)主要為人體活動提供能量
C.毛制品和絲制品的主要成分是蛋白質(zhì)
D.酶是一類特殊的蛋白質(zhì),是生物體內(nèi)重要的催化劑
例題4　科學(xué)家在春秋戰(zhàn)國時期的古芮國遺址中發(fā)現(xiàn)一種化妝品。經(jīng)檢測,該化妝品中的油脂經(jīng)過漫長時間發(fā)生了水解。油脂的水解產(chǎn)物有(　　)
A.脂肪酸 B.氨基酸
C.葡萄糖 D.麥芽糖
例題5　下列說法正確的是(　　)
A.淀粉和纖維素都可以用(C6H10O5)n表示,二者互為同分異構(gòu)體
B.油脂在酸性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)
C.用灼燒的方法可鑒別毛織品和蠶絲
D.葡萄糖在加熱的條件下,與新制的Cu(OH)2 反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀
- 5 -課時2　蛋白質(zhì)　油脂
　　一、蛋白質(zhì)
　　1　組成和物理性質(zhì)
　　蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子,由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成,是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)。蛋白質(zhì)有的溶于水,如雞蛋清等,有的難溶于水,如絲、毛等。
　　2　化學(xué)性質(zhì)
　　(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)
　　蛋白質(zhì)多肽氨基酸。
　　蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸,氨基酸分子中含有的官能團(tuán)有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。如甘氨酸()與苯丙氨酸()。
　　(2)蛋白質(zhì)的變性
　　①實(shí)驗操作:
　　②實(shí)驗現(xiàn)象:加入醋酸鉛溶液,試管內(nèi)蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀;加入蒸餾水后沉淀不溶解。
　　③實(shí)驗結(jié)論:在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下,蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象,稱為蛋白質(zhì)的變性。能使蛋白質(zhì)變性的因素:
　　物理因素:加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等;
　　化學(xué)因素:強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬的鹽類、乙醇、甲醛等。
　　蛋白質(zhì)的變性是一個不可逆過程,變性后的蛋白質(zhì)在水中不溶解,同時也會失去原有的生理活性。利用蛋白質(zhì)的變性,可用于殺菌消毒,而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。
　　(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)——檢驗蛋白質(zhì)
　　①顯色反應(yīng):向盛有雞蛋清溶液的試管中滴加3~5滴濃硝酸,在酒精燈上微熱,觀察到的現(xiàn)象是溶液遇濃硝酸變黃色,常用此反應(yīng)來鑒別蛋白質(zhì)。
　　②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒,可聞到燒焦羽毛的特殊氣味。常用此反應(yīng)區(qū)分毛料纖維與合成纖維。
　　3　蛋白質(zhì)的用途
　　蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì),絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì),是生物體內(nèi)重要的催化劑。蛋白質(zhì)在醫(yī)藥、食品、紡織等領(lǐng)域中有重要的應(yīng)用價值。
　　二、油脂
　　1　油脂的分類和結(jié)構(gòu)
　　(1)分類:室溫下,植物油脂通常呈液態(tài),叫做油;動物油脂通常呈固態(tài),叫做脂肪。
　　(2)分子結(jié)構(gòu):油脂是由高級脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應(yīng)生成的酯,其結(jié)構(gòu)如圖所示:
　　結(jié)構(gòu)簡式里,高級脂肪酸的烴基R、R'、R″可以相同或不同,常見的飽和脂肪酸:硬脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為C17H35COOH;軟脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為C15H31COOH;不飽和脂肪酸:油酸,結(jié)構(gòu)簡式為C17H33COOH;亞油酸,結(jié)構(gòu)簡式為
C17H31COOH。
　　2　油脂的性質(zhì)
　　(1)物理性質(zhì):油脂的密度比水的小,黏度比較大,油脂難溶于水,易溶于有機(jī)溶劑。油的熔點(diǎn)較低,脂肪的熔點(diǎn)較高。
　　(2)化學(xué)性質(zhì)
　　①油脂的水解反應(yīng)
　　a.油脂+水高級脂肪酸+甘油;
　　b.油脂+氫氧化鈉高級脂肪酸鈉+甘油。(油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)即皂化反應(yīng))
　　②油脂的氫化反應(yīng)
　　植物油分子中存在,能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng),將液態(tài)油脂轉(zhuǎn)化為固態(tài)油脂。
　　3　油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化
　　油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng),生成高級脂肪酸和甘油,然后再分別進(jìn)行氧化分解,釋放能量。同時油脂能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。油脂是產(chǎn)生熱量最高的營養(yǎng)物質(zhì),過量的攝入油脂會引發(fā)肥胖、高血脂、高血壓等多種疾病。
例題1　下列物質(zhì)不能發(fā)生水解反應(yīng)的是(　　)
A.葡萄糖 B.淀粉
C.油脂 D.蛋白質(zhì)
【解析】葡萄糖是單糖,不能發(fā)生水解反應(yīng)。
【答案】A
例題2　下列說法不正確的是(　　)
A.蛋白質(zhì)都是由碳、氫、氧三種元素組成的
B.蛋白質(zhì)在一定條件下都能發(fā)生水解反應(yīng)
C.蛋白質(zhì)屬于高分子
D.蛋白質(zhì)是基本的營養(yǎng)物質(zhì)
【解析】蛋白質(zhì)除了含C、H、O外,還含有N、S、P等元素,A項錯誤;蛋白質(zhì)屬于高分子,并能發(fā)生水解反應(yīng),是基本的營養(yǎng)物質(zhì),B、C、D項正確。
【答案】A
例題3　(不定項選擇題)下列關(guān)于蛋白質(zhì)用途的敘述正確的是(　　)
A.蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)主要為人體活動提供能量
C.毛制品和絲制品的主要成分是蛋白質(zhì)
D.酶是一類特殊的蛋白質(zhì),是生物體內(nèi)重要的催化劑
【解析】蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì),是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì),一切重要的生命現(xiàn)象都與蛋白質(zhì)密切相關(guān),但蛋白質(zhì)的主要作用不是為人體活動提供能量。毛制品、絲制品和絕大多數(shù)酶的成分都是蛋白質(zhì)。
【答案】ACD
例題4　科學(xué)家在春秋戰(zhàn)國時期的古芮國遺址中發(fā)現(xiàn)一種化妝品。經(jīng)檢測,該化妝品中的油脂經(jīng)過漫長時間發(fā)生了水解。油脂的水解產(chǎn)物有(　　)
A.脂肪酸 B.氨基酸
C.葡萄糖 D.麥芽糖
【解析】油脂可看作是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應(yīng)生成的酯,水解產(chǎn)物為高級脂肪酸和甘油,A正確;B選項蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物是氨基酸,B錯誤;C、D選項麥芽糖、葡萄糖是淀粉的水解產(chǎn)物,C、D錯誤。
【答案】A
例題5　下列說法正確的是(　　)
A.淀粉和纖維素都可以用(C6H10O5)n表示,二者互為同分異構(gòu)體
B.油脂在酸性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)
C.用灼燒的方法可鑒別毛織品和蠶絲
D.葡萄糖在加熱的條件下,與新制的Cu(OH)2 反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀
【解析】淀粉和纖維素均是高分子,但是其聚合度不同,故不互為同分異構(gòu)體,故A錯誤;肥皂的主要成分為高級脂肪酸鈉,由油脂在堿性條件下的水解生成,故B錯誤;毛織品含有蛋白質(zhì),蠶絲的主要成分為蛋白質(zhì),灼燒都有燒焦羽毛的氣味,用灼燒法不能鑒別,故C錯誤;葡萄糖分子中含有醛基,所以能與新制的氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀,故D正確。
【答案】D
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