資源簡介

化學　必修 第二冊（魯科）
自制米酒——領略我國傳統釀造工藝的魅力
1.回顧我國食品釀造的悠久歷史，了解傳統文化與科學技術的關系。
2.認識釀造工藝中的有機化合物及其反應，學會從化學的視角分析、解釋生產和生活中的實際問題。
3.討論釀造米酒的最佳條件，體會調控反應條件的重要性。
【項目活動1】　調研我國古代的釀造工藝
1.釀酒原理
谷粒發芽或發霉時會滋生毛霉菌、酵母菌等，毛霉菌會分泌出糖化酶，淀粉在糖化酶的作用下會水解成 。這些糖類化合物在酒化酶(由酵母菌分泌)的作用下可分解生成乙醇。以葡萄糖為例，其分解反應如下： 。
2.釀醋原理
醋酸是釀造得到的酒精在醋酸菌的作用下，被空氣氧化而成的。糧食釀醋的發酵過程可以簡單的表示為：
淀粉
釀醋過程中，在發酵生成醋酸的同時，還有其他有機化合物在酶的作用下發生相應的轉化，如丁醇被氧化生成丁酸，葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸、蛋白質分解為氨基酸等。這些有機酸與醇類進一步反應生成具有芳香味的 ，從而使釀出的醋香鮮味美。
1.下列關于用糯米制作米酒過程的敘述正確的是(　　)
A.發酵過程需要接種乳酸菌
B.發酵過程需要保持空氣流通
C.發酵過程需要控制好溫度
D.蒸熟糯米后馬上加入酒曲
2.《齊民要術》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝。其經歷的三個主要發酵過程為糖化→酒化→醋化。下列說法不正確的是(　　)
A.糖化過程是淀粉在微生物作用下水解成葡萄糖
B.傳統釀醋工藝均經歷了釀酒的過程
C.酒化和醋化都要在有氧環境中進行
D.發酵液的溫度控制到“小暖如人體”的程度是為了提高酶的活性
3.下面分析正確的是(　　)
A.“粉骨碎身渾不怕，要留清白在人間”只發生了物理變化
B.“日照澄州江霧開”中伴有丁達爾效應
C.杜康用高粱釀酒的原理，是通過蒸餾法將高粱中的乙醇分離出來
D.“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，“新醅酒”即新釀的酒，在釀酒過程中，葡萄糖發生了水解反應
4.淀粉通過如圖所示轉化可以得到多種有機物：
(1)檢驗淀粉是否完全水解，可以選用的試劑是________(填序號)。
a.石蕊試液 b.淀粉碘化鉀溶液
c.碘水
(2)B是一種單糖，則B的名稱是__________。
(3)B轉化為C的化學方程式是____________________________________________。
(4)一分子B可在乳酸菌作用下分解生成兩分子D，D與乙酸、乙醇均能發生酯化反應，且D的結構中含有甲基，則D的結構簡式是______________。
【項目活動2】　釀制米酒
1.谷物釀酒的條件控制
(1)關鍵反應條件： 。酒曲相當于反應的 ，不同的谷物需要 的酒曲；反應溫度不宜過低或過高——過低不利于反應的進行，過高則可能 。
(2)其他反應條件
使用 的原料，容器及涼開水，以防止對釀酒不利、對人體健康有害的其他細菌的滋生；將酒曲與原料 ，以使反應充分發生；注意 ，以保證酵母菌在缺氧條件下更好地使葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇；等等。
2.米酒的蒸餾
(1)蒸餾原理
利用液體混合物或液體—固體混合體系中各組分 的不同，使 組分先蒸發再冷凝，從而實現混合物有關成分的分離，是 和 兩種操作的聯合。
(2)蒸餾實驗裝置
(3)蒸餾結果
將酒精度較低的釀造酒加熱蒸餾時，由于乙醇的沸點較水 ，控制一定的溫度，可使加熱時產生的蒸氣中乙醇的濃度 。收集蒸氣并經過 ，得到的酒液無色，氣味辛辣濃烈，其酒精度可超過 。
5.我國明代《本草綱目》中收載藥物1892種，其中“燒酒”條目下寫道：“自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@里所用的“法”是指(　　)
A.萃取 B.升華
C.蒸餾 D.干餾
6.下圖是幾種常見有機物之間的轉化關系，有關說法正確的是(　　)
A.a只能是淀粉
B.反應①②③均為取代反應
C.利用糧食釀酒經過了淀粉→葡萄糖→乙醇的化學變化過程
D.乙酸乙酯的羧酸類同分異構體只有1種
7.在蒸餾實驗中，下列說法不正確的是(　　)
A.溫度計的水銀球應放在蒸餾燒瓶的支管口處
B.冷凝管中冷卻水的流向是從上向下流
C.加入沸石的作用是防止液體暴沸
D.加熱時，蒸餾燒瓶下面要墊石棉網
8.富含淀粉的谷物、甘薯等可以釀酒。在釀酒過程中淀粉在酶的作用下轉化為葡萄糖，葡萄糖發酵為酒精。香甜的酒釀就是利用該原理，用酒曲酶(俗稱酒藥)制作的，家庭一般制作酒釀的簡單流程圖如下：
(1)配平化學方程式：
(C6H10O5)n(淀粉)＋____H2OnC6H12O6(葡萄糖)。
(2)如溫度、水分等因素控制不當，易導致乳酸量過多而味偏酸，請完成該反應的化學方程式：C6H12O62________(乳酸)。
(3)成熟的酒釀放置時間越長酒味越濃，因為更多的葡萄糖在酒化酶作用下發酵分解為酒精(C2H5OH)和二氧化碳，寫出該反應的化學方程式：___________________________________
_________________________________________。
4化學　必修 第二冊（魯科）
自制米酒——領略我國傳統釀造工藝的魅力
1.回顧我國食品釀造的悠久歷史，了解傳統文化與科學技術的關系。
2.認識釀造工藝中的有機化合物及其反應，學會從化學的視角分析、解釋生產和生活中的實際問題。
3.討論釀造米酒的最佳條件，體會調控反應條件的重要性。
【項目活動1】　調研我國古代的釀造工藝
1.釀酒原理
谷粒發芽或發霉時會滋生毛霉菌、酵母菌等，毛霉菌會分泌出糖化酶，淀粉在糖化酶的作用下會水解成麥芽糖、葡萄糖。這些糖類化合物在酒化酶(由酵母菌分泌)的作用下可分解生成乙醇。以葡萄糖為例，其分解反應如下：C6H12O6(葡萄糖)2C2H5OH＋2CO2↑。
2.釀醋原理
醋酸是釀造得到的酒精在醋酸菌的作用下，被空氣氧化而成的。糧食釀醋的發酵過程可以簡單的表示為：
淀粉葡萄糖(麥芽糖等)乙醇乙酸
釀醋過程中，在發酵生成醋酸的同時，還有其他有機化合物在酶的作用下發生相應的轉化，如丁醇被氧化生成丁酸，葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸、蛋白質分解為氨基酸等。這些有機酸與醇類進一步反應生成具有芳香味的酯，從而使釀出的醋香鮮味美。
1.下列關于用糯米制作米酒過程的敘述正確的是(　　)
A.發酵過程需要接種乳酸菌
B.發酵過程需要保持空氣流通
C.發酵過程需要控制好溫度
D.蒸熟糯米后馬上加入酒曲
答案　C
2.《齊民要術》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝。其經歷的三個主要發酵過程為糖化→酒化→醋化。下列說法不正確的是(　　)
A.糖化過程是淀粉在微生物作用下水解成葡萄糖
B.傳統釀醋工藝均經歷了釀酒的過程
C.酒化和醋化都要在有氧環境中進行
D.發酵液的溫度控制到“小暖如人體”的程度是為了提高酶的活性
答案　C
解析　酒化應在無氧環境下，醋化是乙醇被氧氣氧化為乙酸的過程，需在有氧的環境下，故C錯誤。
3.下面分析正確的是(　　)
A.“粉骨碎身渾不怕，要留清白在人間”只發生了物理變化
B.“日照澄州江霧開”中伴有丁達爾效應
C.杜康用高粱釀酒的原理，是通過蒸餾法將高粱中的乙醇分離出來
D.“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，“新醅酒”即新釀的酒，在釀酒過程中，葡萄糖發生了水解反應
答案　B
解析　A項，涉及碳酸鈣的分解反應，反應中有新物質生成，是化學變化；B項，霧屬于膠體，能產生丁達爾效應；C項，高粱中不含乙醇，而是高粱中的淀粉在酒曲的作用下反應生成乙醇；D項，葡萄糖是單糖不能發生水解反應。
4.淀粉通過如圖所示轉化可以得到多種有機物：
(1)檢驗淀粉是否完全水解，可以選用的試劑是________(填序號)。
a.石蕊試液 b.淀粉碘化鉀溶液
c.碘水
(2)B是一種單糖，則B的名稱是__________。
(3)B轉化為C的化學方程式是____________________________________________。
(4)一分子B可在乳酸菌作用下分解生成兩分子D，D與乙酸、乙醇均能發生酯化反應，且D的結構中含有甲基，則D的結構簡式是______________。
答案　(1)c　(2)葡萄糖
(3)C6H12O62C2H5OH＋2CO2↑
(4)CH3CH(OH)COOH
【項目活動2】　釀制米酒
1.谷物釀酒的條件控制
(1)關鍵反應條件：使用酒曲和控制溫度。酒曲相當于反應的催化劑，不同的谷物需要不同的酒曲；反應溫度不宜過低或過高——過低不利于反應的進行，過高則可能導致酒曲中的酶失活。
(2)其他反應條件
使用干凈的原料，容器及涼開水，以防止對釀酒不利、對人體健康有害的其他細菌的滋生；將酒曲與原料充分拌勻，以使反應充分發生；注意密封，以保證酵母菌在缺氧條件下更好地使葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇；等等。
2.米酒的蒸餾
(1)蒸餾原理
利用液體混合物或液體—固體混合體系中各組分沸點的不同，使低沸點組分先蒸發再冷凝，從而實現混合物有關成分的分離，是蒸發和冷凝兩種操作的聯合。
(2)蒸餾實驗裝置
(3)蒸餾結果
將酒精度較低的釀造酒加熱蒸餾時，由于乙醇的沸點較水低，控制一定的溫度，可使加熱時產生的蒸氣中乙醇的濃度增加。收集蒸氣并經過冷卻，得到的酒液無色，氣味辛辣濃烈，其酒精度可超過60%vol。
5.我國明代《本草綱目》中收載藥物1892種，其中“燒酒”條目下寫道：“自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這里所用的“法”是指(　　)
A.萃取 B.升華
C.蒸餾 D.干餾
答案　C
6.下圖是幾種常見有機物之間的轉化關系，有關說法正確的是(　　)
A.a只能是淀粉
B.反應①②③均為取代反應
C.利用糧食釀酒經過了淀粉→葡萄糖→乙醇的化學變化過程
D.乙酸乙酯的羧酸類同分異構體只有1種
答案　C
解析　淀粉和纖維素水解的最終產物都是葡萄糖，A錯誤；反應②是分解反應，B錯誤；用糧食釀酒時，先在糖化酶作用下水解為葡萄糖，然后在酵母作用下轉變為乙醇，都是化學變化，C正確；乙酸乙酯的羧酸類同分異構體有CH3CH2CH2COOH和(CH3)2CHCOOH兩種，D錯誤。
7.在蒸餾實驗中，下列說法不正確的是(　　)
A.溫度計的水銀球應放在蒸餾燒瓶的支管口處
B.冷凝管中冷卻水的流向是從上向下流
C.加入沸石的作用是防止液體暴沸
D.加熱時，蒸餾燒瓶下面要墊石棉網
答案　B
解析　冷卻水從冷凝管下口入，上口出，使冷凝效果更好，故B錯誤。
8.富含淀粉的谷物、甘薯等可以釀酒。在釀酒過程中淀粉在酶的作用下轉化為葡萄糖，葡萄糖發酵為酒精。香甜的酒釀就是利用該原理，用酒曲酶(俗稱酒藥)制作的，家庭一般制作酒釀的簡單流程圖如下：
(1)配平化學方程式：
(C6H10O5)n(淀粉)＋____H2OnC6H12O6(葡萄糖)。
(2)如溫度、水分等因素控制不當，易導致乳酸量過多而味偏酸，請完成該反應的化學方程式：C6H12O62________(乳酸)。
(3)成熟的酒釀放置時間越長酒味越濃，因為更多的葡萄糖在酒化酶作用下發酵分解為酒精(C2H5OH)和二氧化碳，寫出該反應的化學方程式：___________________________________
_________________________________________。
答案　(1)n　(2)C3H6O3　
(3)C6H12O6(葡萄糖)2C2H5OH＋2CO2↑
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