資源簡介

(共59張PPT)
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第3章　簡單的有機化合物
第3節　飲食中的有機化合物
第3課時　糖類、油脂和
蛋白質
核心素養 學業要求
體會糖類、油脂和蛋白質等有機化合物在生產、生活中的重要應用，形成節約資源、保護環境的意識，培養科學態度與社會責任。 1.了解糖類、油脂和蛋白質的組成和應用。
2.掌握糖類、油脂和蛋白質的化學性質。
學生自主學習
01
課時作業
03
目錄
CONTENTS
課堂互動探究
02
學生自主學習
一、糖類
1.糖類的組成及分類
(1)組成：由__________三種元素組成的一類有機化合物。
(2)分類
糖類依據其_____________________________進行分類。
C、H、O
能否水解以及水解產物的不同
類別 單糖 低聚糖(以雙糖為例) 多糖
常見物質 ______________ _______________ _______________
化學式 _____________ ____________ ____________
水解特點 不能再水解成更小的糖分子 1 mol雙糖能水解成___ mol單糖 1 mol多糖能水解成_______ mol單糖
葡萄糖、果糖
蔗糖、麥芽糖
淀粉、纖維素
C6H12O6
C12H22O11
(C6H10O5)n
2
n(n>10)
分子式 結構簡式 官能團
_______________________ ______________________________________________
_______________________________
2.葡萄糖
(1)分子組成和結構
(2)主要化學性質
①在人體中緩慢氧化，為生命活動提供能量。反應的化學方程式為________
____________________________。
②加熱條件下，與新制Cu(OH)2反應生成________色沉淀
C6H12O6
CH2OH(CHOH)4CHO
—OH、—CHO
C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O
磚紅
物質 淀粉 纖維素
分子式 ___________
存在 綠色植物光合作用的產物，主要存在于植物的_____________里 一切植物中
化合物類別 _________________
化學性質 能水解，最終產物均是_________，淀粉常溫下遇____變藍
3.淀粉和纖維素
(C6H10O5)n
種子或塊根
天然高分子化合物
葡萄糖
碘
二、油脂
1.概念
(1)油脂是由____________與______經酯化反應生成的酯。其結構簡式可表示
為 ，其中R1、R2、R3代表______，可以相同，也可以不同。
(2)植物油脂通常呈____態，叫作油；動物油脂通常呈____態，叫作脂肪。油和脂肪統稱為油脂。
高級脂肪酸
甘油
烴基
液
固
高級脂肪酸
甘油
高級脂肪酸
甘油
肥皂
能量
細胞
C、H、O、N、S
氨基酸
(2)鹽析
某些濃的輕金屬鹽或銨鹽溶液能使蛋白質的______________而析出，加水后仍能溶解，并不影響原來蛋白質的生理活性。
(3)變性
在______、紫外線照射或加入某些有機化合物以及____、____、________的情況下，能夠使蛋白質失去生理活性而聚沉，且這種聚沉是不可逆的。
(4)顯色反應
某些蛋白質(分子中含有苯環)與_______作用時發生顯色反應，生成___色物質。
溶解度降低
加熱
酸
堿
重金屬鹽
濃硝酸
黃
(5)蛋白質的灼燒
蛋白質被灼燒時會產生特殊的氣味。
3.蛋白質的用途
(1)_______和蠶絲是重要的天然紡織原料。
(2)牛皮經加工后可制成柔軟堅韌的_______。
(3)用驢皮熬制成的阿膠是一種優良的中藥材。
(4)魚鰾經過熬制提取的蛋白質可制成________。
羊毛
皮革
黏合劑
1.判斷正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。
(1)糖類都是有甜味的物質。(　　)
(2)所有糖類都能發生水解反應。(　　)
(3)纖維素在人體內可以水解為葡萄糖，故可作為人類的營養物質。(　　)
(4)糖類都屬于高分子化合物。(　　)
(5)棉、麻的主要成分是纖維素。(　　)
×
×
×
×
√
(6)油脂屬于高分子化合物。(　　)
(7)油脂的水解產物中可能含有乙酸和乙醇。(　　)
(8)油脂難溶于水。(　　)
(9)“春蠶到死絲方盡”這里的“絲”成分為纖維素。(　　)
(10)可以通過灼燒的方法鑒別紡織品是棉制品還是羊毛制品。(　　)
×
×
×
√
√
2.下列關于葡萄糖的敘述中正確的是(　　)
A.它是果糖的同系物
B.葡萄糖在人體內發生氧化反應，釋放能量
C.葡萄糖既可以和鈉反應，又可以和氫氧化鈉反應
D.葡萄糖水解為乙醇和二氧化碳
3.下列關于油脂的敘述不正確的是(　　)
A.油脂屬于酯類
B.油脂可用于生產肥皂和油漆
C.油脂是高級脂肪酸和甘油形成的酯
D.所有的油脂都不能使酸性KMnO4溶液褪色
4.下列過程不屬于化學變化的是(　　)
A.在蛋白質溶液中，加入飽和硫酸銨溶液，有沉淀析出
B.雞蛋清溶液受熱凝固
C.在蛋白質溶液中，加入硫酸銅溶液，有沉淀析出
D.用稀釋的福爾馬林浸泡植物種子
解析　在蛋白質溶液中加入飽和硫酸銨溶液是鹽析過程，析出的蛋白質性質并無變化，即沒有新物質生成，不是化學變化。
5.依次鑒別淀粉、蛋白質、葡萄糖溶液，下列使用的試劑和對應的現象正確的是(　　)
A.碘水—變藍色；新制Cu(OH)2—磚紅色沉淀；濃硝酸—變黃色
B.濃硝酸—變黃色；新制Cu(OH)2—磚紅色沉淀；碘水—變藍色
C.新制Cu(OH)2—磚紅色沉淀；碘水—變藍色；濃硝酸—變黃色
D.碘水—變藍色；濃硝酸—變黃色；新制Cu(OH)2—磚紅色沉淀
課堂互動探究
探究一　糖類
1.糖類通式Cn(H2O)m中n、m可以相同也可以不同，通式只反映出大多數糖的組成，不能反映它們的結構特點。
(1)糖類分子中的H、O原子并不是結合成水的形式存在。
(2)多數糖類符合通式，但也有少數糖類不符合通式，如鼠李糖(C6H12O5)。
(3)有些物質雖然符合通式但不是糖類，如甲醛(HCHO)、乙酸(CH3COOH)、甲酸甲酯(HCOOCH3)等。
2.葡萄糖的檢驗
實驗
現象 試管中有磚紅色沉淀生成
結論 葡萄糖具有還原性，能被新制Cu(OH)2氧化，生成磚紅色的Cu2O沉淀
3.淀粉水解程度的判斷
實驗現象及結論：
情況 現象A 現象B 結論
① 溶液呈藍色 未產生磚紅色沉淀 未水解
② 溶液呈藍色 出現磚紅色沉淀 部分水解
③ 溶液不呈藍色 出現磚紅色沉淀 完全水解
并不是所有的糖類物質都有甜味，如淀粉、纖維素沒有甜味；而有甜味的物質也不一定屬于糖類，如甘油(丙三醇)有甜味，但屬于醇類。
1.下列有關糖類的說法中正確的是(　　)
①在糖類中有高分子化合物，也有小分子化合物　②有甜味的物質不一定是糖，糖類也不一定都有甜味　③糖類分子組成不一定都符合通式Cn(H2O)m，符合Cn(H2O)m的物質不一定都是糖類　④淀粉、纖維素有相同的分子通式(C6H10O5)n，但它們不互為同分異構體　⑤淀粉、纖維素都屬于混合物
A.①② B.③④
C.④⑤ D.全部
2.某學生設計了如下實驗方案用以檢驗淀粉的水解情況。
下列結論中正確的是(　　)
A.淀粉尚有部分未水解
B.淀粉已完全水解
C.淀粉沒有水解
D.淀粉已發生水解，但不知是否完全水解
解析　淀粉為多糖，遇碘變藍色，淀粉在酸性環境下水解生成葡萄糖，加入氫氧化鈉溶液調節溶液呈堿性，再加入碘水，因為碘能夠與氫氧化鈉反應，所以不能通過溶液不變藍說明溶液中不含淀粉。在堿性環境下加入新制的氫氧化銅，加熱至沸騰，產生磚紅色沉淀，說明水解液中含有葡萄糖，則淀粉已經水解，所以通過題述實驗能夠證明淀粉已經水解，但無法確定是否完全水解，D正確。
淀粉水解程度及其產物的檢驗時應特別注意的方面
(1)檢驗淀粉時，必須直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因為碘能與NaOH溶液反應。
(2)因反應是用硫酸作催化劑，而與新制Cu(OH)2反應的溶液必須呈堿性，所以應先中和再檢驗。
探究二　油脂
1.油脂的水解
(1)酸性條件下，油脂水解得到高級脂肪酸和甘油。
(2)堿性條件下，油脂水解得到高級脂肪酸鹽和甘油。油脂在堿性條件下的水解反應稱為皂化反應，常用來制取肥皂。以硬脂酸甘油酯為例：
2.油和脂肪的比較
物質 油 脂肪
組成 高級脂肪酸與甘油反應生成的酯
含不飽和烴基多 含飽和烴基多
密度 比水小
溶解性 不溶于水，易溶于有機溶劑
常溫狀態 液態 固態
化學性質 在酸性或堿性條件下都能發生水解
存在 油料作物籽粒中 動物脂肪中
聯系 油和脂肪統稱為油脂，均屬于酯
(1)天然油脂是混合物，沒有固定的熔、沸點。
(2)植物油中含有不飽和鍵(如 )，能與溴水發生加成反應，因此不能用來萃取溴水中的溴。
3.下列關于油脂與乙酸乙酯的敘述中正確的是(　　)
A.天然油脂和乙酸乙酯都是純凈物
B.油脂和乙酸乙酯都不能使溴水褪色
C.油脂和乙酸乙酯都能水解生成羧酸和醇
D.油脂和乙酸乙酯都是具有香味的液體
解析　天然油脂為混合物，乙酸乙酯為純凈物，A錯誤；植物油脂中含有不飽和烴基，能使溴水褪色，B錯誤；油脂屬于酯類，與乙酸乙酯性質相似，能水解生成羧酸和醇，C正確；動物油脂通常為固體，D錯誤。
4.區別植物油和礦物油的正確方法是(　　)
A.加酸性高錳酸鉀溶液，振蕩 B.加NaOH溶液，煮沸
C.加新制Cu(OH)2，煮沸 D.加溴水，振蕩
解析　植物油中含有碳碳不飽和鍵，能使酸性KMnO4溶液和溴水褪色，有些礦物油含有烯烴，也能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，A、D無法區別；二者均不與新制Cu(OH)2反應，故現象相同，C無法區別；植物油屬于酯類，在NaOH溶液中煮沸時，水解后的生成物能溶于水，礦物油無此性質，故B項可區別植物油和礦物油。
油脂和礦物油的比較
物質 油脂 礦物油
組成 高級脂肪酸甘油酯 多種烴(石油分餾產品)的混合物
性質 水解 不水解，具有烴的性質
鑒別 加含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺，溶液不分層 加含酚酞的NaOH溶液，加熱，溶液分層，上層無色，下層紅色
探究三　蛋白質
1.蛋白質的特征反應
(1)濃硝酸能使某些蛋白質變黃，用于蛋白質的鑒別。注意并不是所有的蛋白質遇濃硝酸均顯黃色，只有含有苯環的蛋白質才有此性質。
(2)蛋白質灼燒時有燒焦羽毛氣味，用于蛋白質的鑒別。
2.蛋白質的鹽析和變性的區別
鹽析 變性
含義 蛋白質在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出 蛋白質在加熱、酸、堿等條件下性質發生改變而聚沉
特征 可逆過程，不改變蛋白質的性質和生理活性 不可逆過程，蛋白質失去生理活性
實質 溶解度降低，物理變化 結構、性質改變，化學變化
用途 提純蛋白質 殺菌消毒
5.美國化學家羅伯特·萊夫科維茨和布萊恩·科比爾卡因進一步揭示了“G蛋白偶聯受體”的內在工作機理而獲得了2012年諾貝爾化學獎，下列有關蛋白質的說法不正確的是(　　)
A.蛋白質屬于有機高分子化合物
B.蛋白質僅由C、H、O、N四種元素組成
C.蛋白質和纖維素不互為同分異構體
D.蛋白質水解的最終產物是氨基酸
解析　蛋白質分子中還含有S等元素，B錯誤。
6.下列有關蛋白質的敘述中不正確的是(　　)
A.蛋白質溶液中加入(NH4)2SO4飽和溶液，蛋白質析出，再加水也不溶解
B.人工合成的具有生命活性的蛋白質——結晶牛胰島素，是1965年我國科學家最先合成的
C.重金屬鹽能使蛋白質變性，所以誤食重金屬鹽會中毒
D.濃硝酸濺在皮膚上，使皮膚呈黃色，是由于濃硝酸和蛋白質發生了顯色反應
解析　A項，蛋白質溶液中加入(NH4)2SO4飽和溶液，蛋白質析出，但是析出的蛋白質仍具有生理活性，這種現象叫作鹽析，析出的蛋白質在繼續加水時仍能溶解，錯誤。
判斷蛋白質鹽析與變性的注意事項
(1)首先要分清重金屬離子和輕金屬離子，便于判斷鹽析與變性。常見重金屬離子：Cu2＋、Ag＋、Ba2＋、Pb2＋、Hg2＋等，常見輕金屬離子：Mg2＋、Na＋、K＋、Ca2＋等。
(2)重金屬鹽不論是濃溶液還是稀溶液都會使蛋白質變性。要分清輕金屬無機鹽溶液是濃溶液還是稀溶液，濃溶液使蛋白質析出，稀溶液促進其溶解。
本課小結
課時作業
一、選擇題(每小題只有1個選項符合題意)
1.下列說法正確的是(　　)
A.凡符合Cn(H2O)m通式的化合物一定屬于糖類，不符合此通式的不屬于糖類
B.凡能溶于水且具有甜味的化合物都屬于糖類
C.淀粉和纖維素都可以用(C6H10O5)n表示分子組成，它們是同分異構體
D.纖維素、淀粉、蔗糖和油脂在一定條件下都可發生水解反應
2.葡萄糖(C6H12O6)是一種重要的營養物質，下列關于葡萄糖的說法中，正確的是(　　)
A.葡萄糖能發生水解反應
B.葡萄糖分子中有6個碳原子、6個水分子
C.常溫下，葡萄糖可與新制的Cu(OH)2反應
D.1 mol葡萄糖完全燃燒需要6 mol氧氣
解析　 A項，葡萄糖是單糖，不能發生水解反應，錯誤；B項，葡萄糖分子中氫原子與氧原子的個數比為2∶1，但不是以水分子的形式存在，錯誤；C項，葡萄糖和新制的Cu(OH)2反應必須加熱，錯誤。
3.以淀粉為基本原料可制備許多物質，如
下列有關說法中正確的是(　　)
A.淀粉與纖維素互為同分異構體
B.反應⑤是取代反應
C.反應①是氧化反應
D.在加熱條件下，可用新制Cu(OH)2鑒別葡萄糖和乙醇
解析　淀粉與纖維素的通式均可表示為(C6H10O5)n，但n值不同，不互為同分異構體，A錯誤；反應⑤是氧化反應，B錯誤；反應①是水解反應，C錯誤。
4.下列方法中能檢驗尿液中存在葡萄糖的是(　　)
A.加金屬鈉，看是否有氫氣放出
B.與新制的Cu(OH)2混合后加熱，觀察有無磚紅色沉淀生成
C.與醋酸和濃硫酸共熱，看能否發生酯化反應
D.加入飽和碳酸鈉溶液，看是否分層
5.下列有關油脂的說法，錯誤的是(　　)
A.油脂的組成元素為C、H、O
B.沾有油脂的試管可使用硫酸洗滌
C.天然油脂大多數是混合物
D.乙酸和油脂都能與NaOH溶液反應
解析　油脂是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)形成的酯，其組成元素為C、H、O，A正確；油脂在酸性和堿性環境中均可水解，在堿性條件下水解比較徹底，沾有油脂的試管應用強堿溶液或碳酸鈉溶液等堿性溶液洗滌，B不正確；油脂是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物，C正確；乙酸與NaOH發生酸堿中和反應，油脂在堿性條件下能水解，D正確。
6.下列關于蛋白質的敘述正確的是(　　)
A.蛋白質的組成元素只有碳、氫、氧、氮
B.加熱會使蛋白質變性，因此食生雞蛋的營養價值更高
C.向雞蛋中加入(NH4)2SO4溶液，會使蛋白質凝固變性
D.用一束光照射蛋白質溶液，可以產生丁達爾效應
解析　A項，蛋白質含C、H、O、N、S等；B項，蛋白質變性不改變其營養價值；C項，向雞蛋中加入(NH4)2SO4溶液使蛋白質發生鹽析。 　
7.“沒有蛋白質，就沒有生命”。下面關于蛋白質的敘述不正確的是(　　)
A.可以通過灼燒時的特殊氣味來鑒別棉花與羊毛
B.含苯環的蛋白質遇濃硝酸變黃
C.蛋白質在酶的作用下水解的最終產物是葡萄糖
D.蛋白質溶液中蛋白質能透過濾紙
8.誤服BaCl2溶液后會引起中毒，下列解毒方法最恰當的是(　　)
A.服用CuSO4稀溶液，使Ba2＋變成硫酸鋇不溶物
B.服用小蘇打溶液，使Ba2＋變成碳酸鋇不溶物
C.服用大量豆漿，使Ba2＋與大豆蛋白質結合聚沉
D.飲用大量的水，使血液中凝聚的蛋白質重新溶解
9.糖類、油脂和蛋白質是維持人體生命活動所必需的三大營養物質。下列說法不正確的是(　　)
A.利用淀粉可直接檢驗食鹽中是否含有碘酸鉀
B.淀粉和纖維素水解的最終產物都能與新制的Cu(OH)2反應
C.植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D.醫學上常用CuSO4溶液和NaOH溶液檢驗糖尿病病人尿液中的葡萄糖
解析　淀粉遇I2變藍，而食鹽中含有的是碘酸鉀，故A錯誤。
10.有關物質水解的敘述正確的是(　　)
A.可用新制Cu(OH)2檢驗淀粉是否水解完全
B.油脂在酸性條件下水解與其在堿性條件下水解的產物完全相同
C.蛋白質水解的最終產物為氨基酸
D.纖維素水解與淀粉水解得到的最終產物不同
解析　 A項，淀粉遇碘變藍，可用碘水檢驗淀粉是否水解完全，新制Cu(OH)2只能檢驗淀粉是否水解；B項，油脂在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油，在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鹽和甘油；D項，纖維素與淀粉水解的最終產物均為葡萄糖。
二、非選擇題
11.有機物是產生生命的物質基礎，所有的生命體都含有機化合物。生物體內的新陳代謝和生物的遺傳都涉及有機化合物的轉變。結合如圖所示轉化關系，回答下列問題。
(1)A是一種遇到碘水能變藍的多糖，A的名稱是_______。
(2)B能夠在加熱條件下與新制的氫氧化銅反應產生磚紅色沉淀，但不能發生水解反應，則B中官能團的名稱為_____________。
淀粉
醛基、羥基
(3)反應②是人體內B被氧化，同時又提供能量的反應。已知：1 g B完全氧化，放出約19.2 kJ的能量，則1 mol B完全氧化將放出約________kJ的能量。
(4)C、D是生活中兩種常見的有機物，二者在一定條件下反應生成有香味的F，寫出這一反應的化學方程式：___________________________________________；寫出C轉化為E的化學方程式：_________________________________________。
3456
(5)只用下列一種試劑(可加熱)就能鑒別B、C、D三種物質，這種試劑是________(填字母)。
A.新制Cu(OH)2 B.NaOH溶液
C.紫色石蕊溶液 D.Na2CO3溶液
A
12.糖類、油脂和蛋白質都是人體基本營養物質。請回答下列問題：
(1)在試管中加入0.5 g淀粉和4 mL 20%的稀硫酸，加熱3～4 min，然后用堿液中和試管中的H2SO4溶液。
①淀粉完全水解生成有機物的分子式為________。
②若要檢驗淀粉已經發生了水解，可取少量上述溶液加入________________
____________(填試劑的名稱)，加熱后再根據實驗現象判斷；若要檢驗淀粉沒有完全水解，可取少量上述溶液，向其中加入幾滴碘水，可觀察到____________。
(2)油脂在人體內通過水解生成____________和丙三醇，再氧化分解，為人體提供能量。
C6H12O6
銀氨溶液(或新制的氫氧化銅)　
溶液變藍
高級脂肪酸
(3)為了鑒別某白色紡織品的成分是蠶絲還是“人造絲”，通常選用的方法是________(填字母)。
A.滴加稀鹽酸 B.滴加濃硫酸
C.滴加酒精 D.在火焰上灼燒
D
解析　 (3)蠶絲的主要成分是蛋白質，“人造絲”的主要成分是纖維素。鑒別蛋白質的依據主要有：①某些蛋白質分子跟濃硝酸作用時呈黃色；②蛋白質被灼燒時，有燒焦羽毛的氣味(常以此來區別毛紡織品和其他紡織品)。

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