資源簡介

微項(xiàng)目　探秘膨松劑
——體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序的實(shí)用價(jià)值
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】　1.對碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探究，體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序的實(shí)用價(jià)值。　2.學(xué)習(xí)如何在真實(shí)情境中探究陌生物質(zhì)的性質(zhì)，分析和解決實(shí)際問題。
項(xiàng)目活動(dòng)1　探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理[學(xué)生用書P35]
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1．膨松劑及其類別
(1)概念
膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使面胚發(fā)起形成______________，從而使食品具有松軟或酥脆特點(diǎn)的一類物質(zhì)。
(2)分類
膨松劑
(3)酵頭的發(fā)酵原理
面團(tuán)在酵母菌以及一定種類和數(shù)量的其他微生物的共同作用下發(fā)生反應(yīng)，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物質(zhì)，其中______________能使面團(tuán)內(nèi)部形成海綿狀結(jié)構(gòu)，變得疏松；為減輕酸味、改善口感，常在面團(tuán)中加入堿性物質(zhì)(如______________，俗稱堿水)中和乳酸、醋酸等，這個(gè)過程也會產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)變得更加松軟。不過，____________加入的量過多，會使蒸出的饅頭發(fā)黃、帶有堿味。
2．推測碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理
推測的具體依據(jù) 推測的作用原理
加入NaHCO3后，蒸出的饅頭較為松軟，色澤發(fā)黃，略帶堿味 NaHCO3受熱分解產(chǎn)生的__________使饅頭變得較為松軟，產(chǎn)生的__________使饅頭發(fā)黃、略帶堿味
加入NaHCO3和食醋后，蒸出的饅頭更松軟 食醋與NaHCO3反應(yīng)可產(chǎn)生__________
INCLUDEPICTURE "教材深研LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/教材深研LLL.TIF" \* MERGEFORMAT 　(1)用復(fù)合膨松劑NaHCO3和食醋蒸饅頭時(shí)，從用量(或物質(zhì)比例)的角度應(yīng)注意什么問題？為什么？
(2)用酵頭發(fā)面時(shí)若產(chǎn)生了酸味，添加Na2CO3是否能減輕酸味、改善口感？若使用了Na2CO3，能否過量？
提示：(1)盡量使NaHCO3與食醋恰好完全反應(yīng)；若NaHCO3相對食醋過量過多，過量的NaHCO3受熱分解產(chǎn)生Na2CO3，導(dǎo)致饅頭發(fā)黃、有堿味；若食醋相對NaHCO3過量過多，則饅頭會有酸味。
(2)Na2CO3與面團(tuán)中的酸反應(yīng)產(chǎn)生CO2，使饅頭更松軟，能減輕酸味，改善口感；但Na2CO3的用量不宜過多，否則饅頭會發(fā)黃，有堿味。
3．碳酸氫鈉的性質(zhì)
(1)NaHCO3的物理性質(zhì)
操作 取少許NaHCO3固體，觀察外觀 向盛有NaHCO3固體的試管中加入適量蒸餾水
結(jié)果 ________細(xì)小晶體 ________于水
(2)實(shí)驗(yàn)法探究NaHCO3的化學(xué)性質(zhì)
實(shí)驗(yàn)操作 INCLUDEPICTURE "BF73.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/BF73.TIF" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "24CH7.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/24CH7.TIF" \* MERGEFORMAT
續(xù)　表
實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 澄清石灰水中有________產(chǎn)生且變渾濁 溶液中有氣泡產(chǎn)生；燃著的火柴________
化學(xué)方程式 2NaHCO3______________________________________________ NaHCO3＋CH3COOH===_______________________________
實(shí)驗(yàn)結(jié)論 NaHCO3受熱分解會產(chǎn)生水和二氧化碳 NaHCO3與醋酸反應(yīng)生成CO2；在酸性物質(zhì)存在的情況下NaHCO3的作用效果會更好
[答案自填] 多孔組織　生物　化學(xué)　碳酸氫鈉　二氧化碳　Na2CO3溶液　碳酸鈉　CO2氣體　Na2CO3　CO2氣體　白色　易溶　氣泡　熄滅　Na2CO3＋H2O＋CO2↑　CH3COONa＋H2O＋CO2↑
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1．下列不屬于化學(xué)膨松劑的是(　　)
A．碳酸氫鈉　　　　 　 B．碳酸氫銨
C．干酵母 D．泡打粉
解析：選C。干酵母屬于生物膨松劑。
2．小魯媽媽準(zhǔn)備蒸饅頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)得不好，于是加入了一些碳酸氫鈉，結(jié)果蒸的饅頭發(fā)黃，并略帶堿味，在使用碳酸氫鈉的同時(shí)加入一定量的食醋，效果就理想多了。下列說法不正確的是(　　)
A.碳酸氫鈉可以作為膨松劑的原因是碳酸氫鈉受熱可以分解產(chǎn)生氣體
B．饅頭發(fā)黃并略帶堿味與Na2CO3有關(guān)
C．碳酸鈉和碳酸氫鈉都可以單獨(dú)作為蒸饅頭的膨松劑
D．加入食醋效果變好的原因可能是CH3COOH＋NaHCO3===CH3COONa＋H2O＋CO2↑
解析：選C。碳酸氫鈉受熱可以分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使食物疏松多孔，故A正確；Na2CO3溶液呈堿性，故B正確；碳酸氫鈉受熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，碳酸鈉受熱不分解，因此碳酸氫鈉可以單獨(dú)作為蒸饅頭的膨松劑，碳酸鈉不可以，故C錯(cuò)誤；食醋可以和碳酸氫鈉反應(yīng)：NaHCO3＋CH3COOH===CH3COONa＋H2O＋CO2↑，且等質(zhì)量的碳酸氫鈉與酸反應(yīng)時(shí)比受熱分解時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳多，所以碳酸氫鈉作為膨松劑時(shí)，加入一定量的食醋，效果更好，故D正確。
3．通過查閱資料，小影發(fā)現(xiàn)小蘇打是一種常用的膨松劑，加熱后可轉(zhuǎn)化為純堿。下列有關(guān)推斷不合理的是(　　)
A．小蘇打?qū)θ梭w無害
B．小蘇打能用作膨松劑是因?yàn)槠涫軣崮墚a(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w
C．吃這種饅頭可中和過多的胃酸
D．小蘇打能和酸反應(yīng)，所以小蘇打?qū)儆趬A
解析：選D。小蘇打(NaHCO3)是對人體無害的化學(xué)物質(zhì)，故A正確；小蘇打受熱易分解產(chǎn)生二氧化碳，可用作膨松劑，故B正確；小蘇打能與酸反應(yīng)，受熱分解生成的碳酸鈉也能與酸反應(yīng)，故吃加小蘇打的饅頭可以中和過多的胃酸，故C正確；小蘇打?qū)儆邴}，故D錯(cuò)誤。
項(xiàng)目活動(dòng)2　設(shè)計(jì)并使用復(fù)合膨松劑[學(xué)生用書P36]
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現(xiàn)在人們廣泛使用的復(fù)合膨松劑的組成及作用原理如下：
(1)
(2)
(3)助劑
INCLUDEPICTURE "教材深研LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/教材深研LLL.TIF" \* MERGEFORMAT 　(1)根據(jù)表格中信息判斷，膨松劑中的酸性物質(zhì)是選擇用白醋還是檸檬酸？
酸性物質(zhì) 化學(xué)式 色態(tài) 氣味 溶解性 揮發(fā)性
白醋 CH3COOH 無色液體 刺激性 易溶于水 易揮發(fā)
檸檬酸 C6H8O7·H2O 無色晶體 無臭 易溶于水 難揮發(fā)
(2)膨松劑除了用NaHCO3外，還可以用碳酸鈣、碳酸氫銨等碳酸鹽。已知：NH4HCO3CO2↑＋NH3↑＋H2O。你認(rèn)為上述兩種鹽哪種更好？說明理由。
提示：(1)選用檸檬酸。因?yàn)樵撍釤o臭、難揮發(fā)；產(chǎn)生等量的CO2時(shí)，檸檬酸用量少。
(2)NH4HCO3更好。因?yàn)镹H4HCO3用量較多時(shí)，在加熱過程中分解為兩種氣體，食品松軟度更優(yōu)；碳酸鈣不具有這種優(yōu)勢，且其過量時(shí)口感差。
[答案自填] NaHCO3　NH4HCO3　酸性物質(zhì)　CO2氣體　吸潮結(jié)塊　產(chǎn)生速率
INCLUDEPICTURE "自我診斷LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/自我診斷LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
(1)復(fù)合膨松劑克服了單一膨松劑會使食品口味不佳、顏色加深等問題(　　)
(2)復(fù)合膨松劑遇水會產(chǎn)生CO2氣體(　　)
(3)只要是碳酸鹽和酸，都可以組合成復(fù)合膨松劑(　　)
(4)蒸饅頭時(shí)，膨松劑使用得越多越好(　　)
(5)不管是單一膨松劑還是復(fù)合膨松劑，原理都是產(chǎn)生氣體使食品松軟(　　)
答案：(1)√　(2)√　(3)×　(4)×　(5)√
INCLUDEPICTURE "多維遷移應(yīng)用LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/多維遷移應(yīng)用LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
1．復(fù)合膨松劑的組成成分不包括(　　)
A．碳酸鹽類　　　　　 B．酵母
C．酸性物質(zhì) D．助劑
答案：B
2．碳酸氫銨是白色固體，在生產(chǎn)、生活中應(yīng)用廣泛。它稍微受熱就能快速分解：NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑，與堿性物質(zhì)混合產(chǎn)生NH3。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　)
A．食品工業(yè)上可用碳酸氫銨作為膨松劑
B．加熱碳酸氫銨時(shí)，白色固體會逐漸消失
C．碳酸氫銨應(yīng)密封保存在陰涼干燥處
D．碳酸氫銨與草木灰(主要成分為K2CO3)混合施用能提高肥效
解析：選D。加熱碳酸氫銨生成氨、水和二氧化碳，可使食品更加松軟、多孔，且碳酸氫銨會逐漸消失，A、B項(xiàng)正確。碳酸氫銨熱穩(wěn)定性差，稍微受熱就能快速分解，故碳酸氫銨應(yīng)密封保存在陰涼干燥處，C項(xiàng)正確。碳酸氫銨屬于銨態(tài)氮肥，與含有堿性物質(zhì)的草木灰混合后有NH3逸出，降低肥效，D項(xiàng)錯(cuò)誤。
3．NaHCO3既可以作為膨松劑單獨(dú)使用，也可以與酒石酸氫鉀、淀粉按一定比例混合制成復(fù)合膨松劑，復(fù)合膨松劑遇水會產(chǎn)生CO2氣體，起到膨松作用。下列說法正確的是(　　)
A．任何受熱分解能產(chǎn)生氣體的物質(zhì)都可以作為食品膨松劑
B．碳酸氫鈉受熱分解的化學(xué)方程式：NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑
C．碳酸氫鈉作為膨松劑單獨(dú)使用時(shí)，可用純堿代替，且能達(dá)到相同的效果
D．復(fù)合膨松劑應(yīng)在干燥的環(huán)境中保存
解析：選D。A項(xiàng)，受熱分解能產(chǎn)生無毒氣體的物質(zhì)才可以作為食品膨松劑，錯(cuò)誤；B項(xiàng)，NaHCO3受熱分解的化學(xué)方程式應(yīng)為2NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑，錯(cuò)誤；C項(xiàng)，NaHCO3作為膨松劑單獨(dú)使用時(shí)，不能用純堿代替，錯(cuò)誤；D項(xiàng)，復(fù)合膨松劑遇水會產(chǎn)生CO2，所以應(yīng)在干燥的環(huán)境中保存，正確。
eq \o(\s\up7( INCLUDEPICTURE "課堂檢測鞏固落實(shí)LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/課堂檢測鞏固落實(shí)LLL.TIF" \* MERGEFORMAT ),\s\do5([學(xué)生用書P37]))
1．(2024·新泰一中高一月考)下列關(guān)于膨松劑的說法不正確的是(　　)
A．常用NaHCO3而不用Na2CO3作為膨松劑
B．復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸類和淀粉等物質(zhì)組成
C．膨松劑分為單一膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類
D．膨松劑使用量越大，食品越松軟，越符合人們的要求
解析：選D。膨松劑屬于食品添加劑，必須控制用量，不可超量使用，故D錯(cuò)誤。
2．某研究性學(xué)習(xí)小組進(jìn)行了利用膨松劑蒸饅頭的實(shí)驗(yàn)。他們?nèi)∫欢康拿娣酆退秃妹婧蠓殖闪确荩凑障卤砑尤雽?yīng)物質(zhì)后充分揉面，做成6個(gè)饅頭放在同一個(gè)蒸鍋里蒸制。實(shí)驗(yàn)完成后，他們比較6個(gè)饅頭的大小和顏色，下列有關(guān)結(jié)論或解釋錯(cuò)誤的是(　　)
編號 1 2 3 4 5 6
所加物質(zhì) 無 1 g Na2CO3 1 g NaHCO3 2 g NaHCO3 1 g NaHCO3和適量食醋 適量酵母
A.1、2號饅頭外形小，且2號饅頭呈黃色帶堿味，說明Na2CO3不能單獨(dú)用作膨松劑
B．4號饅頭會比3號饅頭外形大、顏色深
C．3號饅頭比5號饅頭外形小、顏色深，說明等量的NaHCO3受熱分解時(shí)比與酸反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生的氣體多，且受熱分解時(shí)殘留有堿性較強(qiáng)的物質(zhì)
D．6號饅頭中的酵母屬于生物膨松劑，饅頭蒸制過程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)
解析：選C。Na2CO3不能單獨(dú)用作膨松劑，A項(xiàng)正確；4號饅頭加入的NaHCO3比3號饅頭的多，分解生成的Na2CO3多、放出的CO2多，所以4號饅頭會比3號饅頭外形大、顏色深，B項(xiàng)正確；1 mol NaHCO3受熱分解時(shí)放出0.5 mol CO2，1 mol NaHCO3與酸反應(yīng)時(shí)生成1 mol CO2，C項(xiàng)錯(cuò)誤；酵母是一種對人體有益的生物膨松劑，饅頭蒸制過程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，D項(xiàng)正確。
3．(2024·聊城茌平區(qū)高一月考)優(yōu)質(zhì)饅頭的口感松軟、顏色白、無異味。請根據(jù)以下部分食品添加劑的相關(guān)信息和性質(zhì)進(jìn)行分析，從中選出最適合配制成復(fù)合膨松劑的原料。
物質(zhì) 碳酸鈉 碳酸氫鈉 碳酸氫銨 一水合檸檬酸 酒石酸 乳酸 蘋果酸
熔點(diǎn)/℃ 851 270 105 153 200 18 130
溶液酸堿性 堿性較強(qiáng) 堿性較弱 酸性比碳酸強(qiáng)
相對分子質(zhì)量 106 84 79 210 150 90 134
1 mol該物質(zhì)最多可產(chǎn)生CO2的物質(zhì)的量 1 1 1 3 2 1 2
價(jià)格/元·噸－1 2 300 2 200 1 000 6 050 15 000 8 500 12 000
(1)“1 mol該物質(zhì)最多可產(chǎn)生CO2的物質(zhì)的量”可視作與碳酸氫鹽反應(yīng)生成CO2的物質(zhì)的量，因此由表格數(shù)據(jù)可推知，蘋果酸是一種________(填“一”“二”或“三”)元酸，可用HnMi表示(需推斷出n的具體數(shù)值)，請寫出碳酸鈉和足量蘋果酸反應(yīng)的化學(xué)方程式：
________________________________________________________________________。
(2)碳酸氫銨受熱也容易分解，并產(chǎn)生一種有刺激性氣味的氣體，請寫出碳酸氫銨受熱分解的化學(xué)方程式：______________________________________；要生成標(biāo)準(zhǔn)狀況下22.4 mL CO2需要碳酸氫銨的質(zhì)量至少為________g。
(3)根據(jù)以上信息，組成復(fù)合膨松劑的“碳酸鹽類”最適合選擇________(填物質(zhì)名稱)，“酸性物質(zhì)”最適合選擇________(填物質(zhì)名稱)；依次按質(zhì)量比________，并加以適當(dāng)助劑進(jìn)行混合制成復(fù)合膨松劑。
解析：(1)根據(jù)“1 mol該物質(zhì)最多可產(chǎn)生CO2的物質(zhì)的量”可視作與碳酸氫鹽反應(yīng)生成CO2的物質(zhì)的量，結(jié)合表格1 mol蘋果酸最多可生成2 mol CO2，可知蘋果酸是一種二元酸；可將蘋果酸類比二元酸硫酸，硫酸與碳酸鈉反應(yīng)生成硫酸鈉、水和二氧化碳，則碳酸鈉和足量蘋果酸反應(yīng)生成Na2Mi、水和二氧化碳，反應(yīng)的化學(xué)方程式為Na2CO3＋H2Mi===Na2Mi＋H2O＋CO2↑。
(2)碳酸氫銨受熱易分解，并產(chǎn)生一種有刺激性氣味的氣體，即氨，受熱分解的化學(xué)方程式為NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑；標(biāo)準(zhǔn)狀況下，22.4 mL CO2的物質(zhì)的量為1×10－3 mol，需消耗1×10－3 mol碳酸氫銨，質(zhì)量至少為0.079 g。
(3)根據(jù)題意可知，碳酸氫銨受熱易分解產(chǎn)生有刺激性氣味的氨，從食品安全來講，組成復(fù)合膨松劑的“碳酸鹽類”最適合選擇碳酸氫鈉；一水合檸檬酸產(chǎn)生CO2的物質(zhì)的量最多且價(jià)格廉價(jià)，故“酸性物質(zhì)”最適合選擇一水合檸檬酸；1 mol碳酸氫鈉、一水合檸檬酸分別可產(chǎn)生1 mol、3 mol CO2，依次按質(zhì)量比(3×84)∶(1×210)＝6∶5，并加以適當(dāng)助劑進(jìn)行混合制成復(fù)合膨松劑。
答案：(1)二　Na2CO3＋H2Mi===Na2Mi＋H2O＋CO2↑
(2)NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑　0.079
(3)碳酸氫鈉　一水合檸檬酸　6∶5
4．(2024·東營勝利一中高一月考)膨松劑是一種食品添加劑，某研究小組A對膨松劑進(jìn)行了如下探究(已知：NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑)
【趣味實(shí)驗(yàn)】步驟1：和面，向20 g面粉中加入10 mL水，制得的面團(tuán)編為1號；向20 g面粉中加入10 mL水，再加入2 g膨松劑M，制得的面團(tuán)編為2號。
步驟2：發(fā)面，將和好的2個(gè)面團(tuán)放入微波爐中加熱，幾分鐘后，取出面團(tuán)，發(fā)現(xiàn)1號面團(tuán)無明顯脹大，2號面團(tuán)明顯脹大且手感比較松軟。
【提出問題】膨松劑M的成分是什么？
【作出假設(shè)】假設(shè)1：M是NH4HCO3；假設(shè)2：M是NaHCO3；假設(shè)3：M是NH4HCO3和NaHCO3。
【實(shí)驗(yàn)探究1】
(1)完成下表
實(shí)驗(yàn)① 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 實(shí)驗(yàn)結(jié)論
取少量M于試管中，加熱一段時(shí)間 無刺激性氣味；試管內(nèi)壁有水珠；試管內(nèi)有固體剩余 假設(shè)________成立；假設(shè)________不成立
【提出新問題】實(shí)驗(yàn)①試管中剩余固體是什么？
【實(shí)驗(yàn)探究2】實(shí)驗(yàn)②：將實(shí)驗(yàn)①所得固體繼續(xù)加熱，無明顯現(xiàn)象。冷卻，向試管中加水，固體全部溶解，將所得溶液分為兩份，向其中一份溶液中滴加稀鹽酸，一開始無氣泡產(chǎn)生，繼續(xù)滴加有氣泡生成，將生成的氣體通入澄清石灰水，有白色沉淀生成；向另一份溶液中滴加足量氯化鈣溶液，有白色沉淀生成，靜置，向上層清液中滴加2滴無色酚酞溶液，溶液不變紅。
【得出結(jié)論】
(2)實(shí)驗(yàn)①試管中剩余固體是__________(填化學(xué)式)。用化學(xué)方程式解釋該固體滴加鹽酸一開始不產(chǎn)生氣泡的原因：__________________________________________________。
【反思提高】
(3)熱穩(wěn)定性：Na2CO3________(填“>”“＝”或“<”)NaHCO3。
【拓展應(yīng)用】
(4)復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)、助劑三部分組成，某品牌復(fù)合膨松劑的配料表如下，其中的酸性物質(zhì)是____________________(填寫名稱)。某品牌復(fù)合膨松劑N的成分為磷酸二氫鈣、碳酸氫鈉和玉米淀粉，N遇水會發(fā)生反應(yīng)Ca(H2PO4)2＋2NaHCO3===CaHPO4↓＋Na2HPO4＋2CO2↑＋2H2O，下列敘述正確的是________(填序號)。
【名稱】XX復(fù)合膨松劑【保質(zhì)期】24個(gè)月【凈含量】1 kg【使用量】面粉用量的0.5%～2.5%【配料】碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸-δ內(nèi)酯、淀粉【使用范圍】使用于各類饅頭、包子等發(fā)酵面制品以及面包、糕點(diǎn)等的制作【儲存方法】陰涼干燥處儲存
a.常溫下的溶解度：Na2HPO4>CaHPO4
b．碳酸氫鈉在水溶液中遇到某些呈酸性的物質(zhì)能產(chǎn)生氣體
c．根據(jù)上述反應(yīng)，產(chǎn)生0.22 g CO2至少需要NaHCO3的質(zhì)量為0.42 g
解析：(1)加熱M時(shí)未產(chǎn)生刺激性氣味，說明M中不含碳酸氫銨，故假設(shè)1、3不成立，試管內(nèi)壁有水珠，假設(shè)2成立。
(2)向一份溶液中滴加稀鹽酸，一開始無氣泡產(chǎn)生，繼續(xù)滴加有氣泡生成，將生成的氣體通入澄清石灰水，有白色沉淀產(chǎn)生，說明生成了二氧化碳?xì)怏w；向另一份溶液中滴加足量氯化鈣溶液，有白色沉淀生成，向上層清液中滴加2滴無色酚酞溶液，溶液不變紅，說明試管中剩余固體只含有碳酸鈉；碳酸鈉中加入鹽酸先生成碳酸氫鈉，再生成二氧化碳。
(3)將實(shí)驗(yàn)①所得固體繼續(xù)加熱，無明顯現(xiàn)象，說明碳酸鈉的穩(wěn)定性強(qiáng)于碳酸氫鈉。
(4)碳酸氫鈉水溶液顯堿性，焦磷酸二氫二鈉為酸式鹽，水溶液顯酸性；生成的物質(zhì)中CaHPO4是沉淀，說明常溫下的溶解度：Na2HPO4＞CaHPO4，故a正確；碳酸氫鈉能與酸性物質(zhì)反應(yīng)生成二氧化碳和水，故碳酸氫鈉在水溶液中遇到某些呈酸性的物質(zhì)能產(chǎn)生氣體，故b正確；根據(jù)反應(yīng)可得關(guān)系式NaHCO3～CO2，設(shè)產(chǎn)生0.22 g CO2至少需要NaHCO3的質(zhì)量為x，可得84∶44＝x∶0.22 g，解得x＝0.42 g，故c正確。
答案：(1)2　1、3　(2)Na2CO3　Na2CO3＋HCl===NaHCO3＋NaCl　(3)>　(4)焦磷酸二氫二鈉　abc微項(xiàng)目　探秘膨松劑
——體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序的實(shí)用價(jià)值
【學(xué)習(xí)目標(biāo)】　1.對碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探究，體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序的實(shí)用價(jià)值。　2.學(xué)習(xí)如何在真實(shí)情境中探究陌生物質(zhì)的性質(zhì)，分析和解決實(shí)際問題。
項(xiàng)目活動(dòng)1　探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理[學(xué)生用書P35]
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1．膨松劑及其類別
(1)概念
膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使面胚發(fā)起形成______________，從而使食品具有松軟或酥脆特點(diǎn)的一類物質(zhì)。
(2)分類
膨松劑
(3)酵頭的發(fā)酵原理
面團(tuán)在酵母菌以及一定種類和數(shù)量的其他微生物的共同作用下發(fā)生反應(yīng)，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物質(zhì)，其中______________能使面團(tuán)內(nèi)部形成海綿狀結(jié)構(gòu)，變得疏松；為減輕酸味、改善口感，常在面團(tuán)中加入堿性物質(zhì)(如______________，俗稱堿水)中和乳酸、醋酸等，這個(gè)過程也會產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)變得更加松軟。不過，____________加入的量過多，會使蒸出的饅頭發(fā)黃、帶有堿味。
2．推測碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理
推測的具體依據(jù) 推測的作用原理
加入NaHCO3后，蒸出的饅頭較為松軟，色澤發(fā)黃，略帶堿味 NaHCO3受熱分解產(chǎn)生的__________使饅頭變得較為松軟，產(chǎn)生的__________使饅頭發(fā)黃、略帶堿味
加入NaHCO3和食醋后，蒸出的饅頭更松軟 食醋與NaHCO3反應(yīng)可產(chǎn)生__________
INCLUDEPICTURE "教材深研LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/教材深研LLL.TIF" \* MERGEFORMAT 　(1)用復(fù)合膨松劑NaHCO3和食醋蒸饅頭時(shí)，從用量(或物質(zhì)比例)的角度應(yīng)注意什么問題？為什么？
(2)用酵頭發(fā)面時(shí)若產(chǎn)生了酸味，添加Na2CO3是否能減輕酸味、改善口感？若使用了Na2CO3，能否過量？
提示：(1)盡量使NaHCO3與食醋恰好完全反應(yīng)；若NaHCO3相對食醋過量過多，過量的NaHCO3受熱分解產(chǎn)生Na2CO3，導(dǎo)致饅頭發(fā)黃、有堿味；若食醋相對NaHCO3過量過多，則饅頭會有酸味。
(2)Na2CO3與面團(tuán)中的酸反應(yīng)產(chǎn)生CO2，使饅頭更松軟，能減輕酸味，改善口感；但Na2CO3的用量不宜過多，否則饅頭會發(fā)黃，有堿味。
3．碳酸氫鈉的性質(zhì)
(1)NaHCO3的物理性質(zhì)
操作 取少許NaHCO3固體，觀察外觀 向盛有NaHCO3固體的試管中加入適量蒸餾水
結(jié)果 ________細(xì)小晶體 ________于水
(2)實(shí)驗(yàn)法探究NaHCO3的化學(xué)性質(zhì)
實(shí)驗(yàn)操作 INCLUDEPICTURE "BF73.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/BF73.TIF" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "24CH7.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/24CH7.TIF" \* MERGEFORMAT
續(xù)　表
實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 澄清石灰水中有________產(chǎn)生且變渾濁 溶液中有氣泡產(chǎn)生；燃著的火柴________
化學(xué)方程式 2NaHCO3______________________________________________ NaHCO3＋CH3COOH===_______________________________
實(shí)驗(yàn)結(jié)論 NaHCO3受熱分解會產(chǎn)生水和二氧化碳 NaHCO3與醋酸反應(yīng)生成CO2；在酸性物質(zhì)存在的情況下NaHCO3的作用效果會更好
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1．下列不屬于化學(xué)膨松劑的是(　　)
A．碳酸氫鈉　　　　 　 B．碳酸氫銨
C．干酵母 D．泡打粉
2．小魯媽媽準(zhǔn)備蒸饅頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)得不好，于是加入了一些碳酸氫鈉，結(jié)果蒸的饅頭發(fā)黃，并略帶堿味，在使用碳酸氫鈉的同時(shí)加入一定量的食醋，效果就理想多了。下列說法不正確的是(　　)
A.碳酸氫鈉可以作為膨松劑的原因是碳酸氫鈉受熱可以分解產(chǎn)生氣體
B．饅頭發(fā)黃并略帶堿味與Na2CO3有關(guān)
C．碳酸鈉和碳酸氫鈉都可以單獨(dú)作為蒸饅頭的膨松劑
D．加入食醋效果變好的原因可能是CH3COOH＋NaHCO3===CH3COONa＋H2O＋CO2↑
3．通過查閱資料，小影發(fā)現(xiàn)小蘇打是一種常用的膨松劑，加熱后可轉(zhuǎn)化為純堿。下列有關(guān)推斷不合理的是(　　)
A．小蘇打?qū)θ梭w無害
B．小蘇打能用作膨松劑是因?yàn)槠涫軣崮墚a(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w
C．吃這種饅頭可中和過多的胃酸
D．小蘇打能和酸反應(yīng)，所以小蘇打?qū)儆趬A
項(xiàng)目活動(dòng)2　設(shè)計(jì)并使用復(fù)合膨松劑[學(xué)生用書P36]
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現(xiàn)在人們廣泛使用的復(fù)合膨松劑的組成及作用原理如下：
(1)
(2)
(3)助劑
INCLUDEPICTURE "教材深研LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/教材深研LLL.TIF" \* MERGEFORMAT 　(1)根據(jù)表格中信息判斷，膨松劑中的酸性物質(zhì)是選擇用白醋還是檸檬酸？
酸性物質(zhì) 化學(xué)式 色態(tài) 氣味 溶解性 揮發(fā)性
白醋 CH3COOH 無色液體 刺激性 易溶于水 易揮發(fā)
檸檬酸 C6H8O7·H2O 無色晶體 無臭 易溶于水 難揮發(fā)
(2)膨松劑除了用NaHCO3外，還可以用碳酸鈣、碳酸氫銨等碳酸鹽。已知：NH4HCO3CO2↑＋NH3↑＋H2O。你認(rèn)為上述兩種鹽哪種更好？說明理由。
提示：(1)選用檸檬酸。因?yàn)樵撍釤o臭、難揮發(fā)；產(chǎn)生等量的CO2時(shí)，檸檬酸用量少。
(2)NH4HCO3更好。因?yàn)镹H4HCO3用量較多時(shí)，在加熱過程中分解為兩種氣體，食品松軟度更優(yōu)；碳酸鈣不具有這種優(yōu)勢，且其過量時(shí)口感差。
INCLUDEPICTURE "自我診斷LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/自我診斷LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
(1)復(fù)合膨松劑克服了單一膨松劑會使食品口味不佳、顏色加深等問題(　　)
(2)復(fù)合膨松劑遇水會產(chǎn)生CO2氣體(　　)
(3)只要是碳酸鹽和酸，都可以組合成復(fù)合膨松劑(　　)
(4)蒸饅頭時(shí)，膨松劑使用得越多越好(　　)
(5)不管是單一膨松劑還是復(fù)合膨松劑，原理都是產(chǎn)生氣體使食品松軟(　　)
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1．復(fù)合膨松劑的組成成分不包括(　　)
A．碳酸鹽類　　　　　 B．酵母
C．酸性物質(zhì) D．助劑
2．碳酸氫銨是白色固體，在生產(chǎn)、生活中應(yīng)用廣泛。它稍微受熱就能快速分解：NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑，與堿性物質(zhì)混合產(chǎn)生NH3。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　)
A．食品工業(yè)上可用碳酸氫銨作為膨松劑
B．加熱碳酸氫銨時(shí)，白色固體會逐漸消失
C．碳酸氫銨應(yīng)密封保存在陰涼干燥處
D．碳酸氫銨與草木灰(主要成分為K2CO3)混合施用能提高肥效
3．NaHCO3既可以作為膨松劑單獨(dú)使用，也可以與酒石酸氫鉀、淀粉按一定比例混合制成復(fù)合膨松劑，復(fù)合膨松劑遇水會產(chǎn)生CO2氣體，起到膨松作用。下列說法正確的是(　　)
A．任何受熱分解能產(chǎn)生氣體的物質(zhì)都可以作為食品膨松劑
B．碳酸氫鈉受熱分解的化學(xué)方程式：NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑
C．碳酸氫鈉作為膨松劑單獨(dú)使用時(shí)，可用純堿代替，且能達(dá)到相同的效果
D．復(fù)合膨松劑應(yīng)在干燥的環(huán)境中保存
eq \o(\s\up7( INCLUDEPICTURE "課堂檢測鞏固落實(shí)LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化學(xué)魯科必修第一冊/課堂檢測鞏固落實(shí)LLL.TIF" \* MERGEFORMAT ),\s\do5([學(xué)生用書P37]))
1．(2024·新泰一中高一月考)下列關(guān)于膨松劑的說法不正確的是(　　)
A．常用NaHCO3而不用Na2CO3作為膨松劑
B．復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸類和淀粉等物質(zhì)組成
C．膨松劑分為單一膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類
D．膨松劑使用量越大，食品越松軟，越符合人們的要求
2．某研究性學(xué)習(xí)小組進(jìn)行了利用膨松劑蒸饅頭的實(shí)驗(yàn)。他們?nèi)∫欢康拿娣酆退秃妹婧蠓殖闪确荩凑障卤砑尤雽?yīng)物質(zhì)后充分揉面，做成6個(gè)饅頭放在同一個(gè)蒸鍋里蒸制。實(shí)驗(yàn)完成后，他們比較6個(gè)饅頭的大小和顏色，下列有關(guān)結(jié)論或解釋錯(cuò)誤的是(　　)
編號 1 2 3 4 5 6
所加物質(zhì) 無 1 g Na2CO3 1 g NaHCO3 2 g NaHCO3 1 g NaHCO3和適量食醋 適量酵母
A.1、2號饅頭外形小，且2號饅頭呈黃色帶堿味，說明Na2CO3不能單獨(dú)用作膨松劑
B．4號饅頭會比3號饅頭外形大、顏色深
C．3號饅頭比5號饅頭外形小、顏色深，說明等量的NaHCO3受熱分解時(shí)比與酸反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生的氣體多，且受熱分解時(shí)殘留有堿性較強(qiáng)的物質(zhì)
D．6號饅頭中的酵母屬于生物膨松劑，饅頭蒸制過程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)
3．(2024·聊城茌平區(qū)高一月考)優(yōu)質(zhì)饅頭的口感松軟、顏色白、無異味。請根據(jù)以下部分食品添加劑的相關(guān)信息和性質(zhì)進(jìn)行分析，從中選出最適合配制成復(fù)合膨松劑的原料。
物質(zhì) 碳酸鈉 碳酸氫鈉 碳酸氫銨 一水合檸檬酸 酒石酸 乳酸 蘋果酸
熔點(diǎn)/℃ 851 270 105 153 200 18 130
溶液酸堿性 堿性較強(qiáng) 堿性較弱 酸性比碳酸強(qiáng)
相對分子質(zhì)量 106 84 79 210 150 90 134
1 mol該物質(zhì)最多可產(chǎn)生CO2的物質(zhì)的量 1 1 1 3 2 1 2
價(jià)格/元·噸－1 2 300 2 200 1 000 6 050 15 000 8 500 12 000
(1)“1 mol該物質(zhì)最多可產(chǎn)生CO2的物質(zhì)的量”可視作與碳酸氫鹽反應(yīng)生成CO2的物質(zhì)的量，因此由表格數(shù)據(jù)可推知，蘋果酸是一種________(填“一”“二”或“三”)元酸，可用HnMi表示(需推斷出n的具體數(shù)值)，請寫出碳酸鈉和足量蘋果酸反應(yīng)的化學(xué)方程式：
________________________________________________________________________。
(2)碳酸氫銨受熱也容易分解，并產(chǎn)生一種有刺激性氣味的氣體，請寫出碳酸氫銨受熱分解的化學(xué)方程式：______________________________________；要生成標(biāo)準(zhǔn)狀況下22.4 mL CO2需要碳酸氫銨的質(zhì)量至少為________g。
(3)根據(jù)以上信息，組成復(fù)合膨松劑的“碳酸鹽類”最適合選擇________(填物質(zhì)名稱)，“酸性物質(zhì)”最適合選擇________(填物質(zhì)名稱)；依次按質(zhì)量比________，并加以適當(dāng)助劑進(jìn)行混合制成復(fù)合膨松劑。
4．(2024·東營勝利一中高一月考)膨松劑是一種食品添加劑，某研究小組A對膨松劑進(jìn)行了如下探究(已知：NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑)
【趣味實(shí)驗(yàn)】步驟1：和面，向20 g面粉中加入10 mL水，制得的面團(tuán)編為1號；向20 g面粉中加入10 mL水，再加入2 g膨松劑M，制得的面團(tuán)編為2號。
步驟2：發(fā)面，將和好的2個(gè)面團(tuán)放入微波爐中加熱，幾分鐘后，取出面團(tuán)，發(fā)現(xiàn)1號面團(tuán)無明顯脹大，2號面團(tuán)明顯脹大且手感比較松軟。
【提出問題】膨松劑M的成分是什么？
【作出假設(shè)】假設(shè)1：M是NH4HCO3；假設(shè)2：M是NaHCO3；假設(shè)3：M是NH4HCO3和NaHCO3。
【實(shí)驗(yàn)探究1】
(1)完成下表
實(shí)驗(yàn)① 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 實(shí)驗(yàn)結(jié)論
取少量M于試管中，加熱一段時(shí)間 無刺激性氣味；試管內(nèi)壁有水珠；試管內(nèi)有固體剩余 假設(shè)________成立；假設(shè)________不成立
【提出新問題】實(shí)驗(yàn)①試管中剩余固體是什么？
【實(shí)驗(yàn)探究2】實(shí)驗(yàn)②：將實(shí)驗(yàn)①所得固體繼續(xù)加熱，無明顯現(xiàn)象。冷卻，向試管中加水，固體全部溶解，將所得溶液分為兩份，向其中一份溶液中滴加稀鹽酸，一開始無氣泡產(chǎn)生，繼續(xù)滴加有氣泡生成，將生成的氣體通入澄清石灰水，有白色沉淀生成；向另一份溶液中滴加足量氯化鈣溶液，有白色沉淀生成，靜置，向上層清液中滴加2滴無色酚酞溶液，溶液不變紅。
【得出結(jié)論】
(2)實(shí)驗(yàn)①試管中剩余固體是__________(填化學(xué)式)。用化學(xué)方程式解釋該固體滴加鹽酸一開始不產(chǎn)生氣泡的原因：__________________________________________________。
【反思提高】
(3)熱穩(wěn)定性：Na2CO3________(填“>”“＝”或“<”)NaHCO3。
【拓展應(yīng)用】
(4)復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)、助劑三部分組成，某品牌復(fù)合膨松劑的配料表如下，其中的酸性物質(zhì)是____________________(填寫名稱)。某品牌復(fù)合膨松劑N的成分為磷酸二氫鈣、碳酸氫鈉和玉米淀粉，N遇水會發(fā)生反應(yīng)Ca(H2PO4)2＋2NaHCO3===CaHPO4↓＋Na2HPO4＋2CO2↑＋2H2O，下列敘述正確的是________(填序號)。
【名稱】XX復(fù)合膨松劑【保質(zhì)期】24個(gè)月【凈含量】1 kg【使用量】面粉用量的0.5%～2.5%【配料】碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸-δ內(nèi)酯、淀粉【使用范圍】使用于各類饅頭、包子等發(fā)酵面制品以及面包、糕點(diǎn)等的制作【儲存方法】陰涼干燥處儲存
a.常溫下的溶解度：Na2HPO4>CaHPO4
b．碳酸氫鈉在水溶液中遇到某些呈酸性的物質(zhì)能產(chǎn)生氣體
c．根據(jù)上述反應(yīng)，產(chǎn)生0.22 g CO2至少需要NaHCO3的質(zhì)量為0.42 g

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