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油脂
第七章 有機化合物
1.了解酯和油脂的組成、物理性質和主要應用
2.掌握酯和油脂的主要化學性質
1、組成及分類
室溫下 的狀態 代表物 元素組成 物理性質
油脂
液態
固態
C、H、O
密度比水的小，黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感，難溶于水，易溶于有機溶劑
油
脂肪
動物脂肪
植物油
一、油脂
油脂的結構可表示為 ，其中R、R′、R″代表高級脂肪
酸的烴基，可以相同也可以不同；當其相同時稱為單甘油酯，不相同時稱為混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物。
2、結構
油脂可以看作由高級脂肪酸和甘油通過酯化反應生成的酯，屬于酯類化合物。
名稱 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 軟脂酸 硬脂酸 油酸 亞油酸
結構簡式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH
3、常見高級脂肪酸
油：不飽和的高級脂肪酸甘油酯
脂：飽和的高級脂肪酸甘油酯
4、油脂的物理性質
密度比水小，黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感；難溶于水，易溶于有機溶劑；天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點。
5、化學性質
＋3H2
——加成反應
(1)油酯的氫化(硬化)
液態的油 固態的脂肪
油脂的氫化或油脂的硬化
由于液態植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，所以工業上常將液態植物油在一定條件下與氫氣發生加成反應，提高其飽和程度，生成固態的氫化植物油。氫化植物油性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存，可用來生產人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業原料。
①酶催化水解：油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發生水解反應，生成高級脂肪酸和甘油，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。
②酸性水解：油脂在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油。
(2)油酯的水解反應
③堿性水解：油脂在堿性條件下，生成高級脂肪酸鹽和甘油。
硬脂酸甘油脂
硬脂酸鈉
甘油
工業上利用這個反應來制造肥皂。油脂的堿性水解又稱皂化反應，硬脂酸鈉是肥皂的有效成分。
酒精、NaOH溶液
加熱
油脂
肥皂、甘油、水等的混和液
加入細食鹽
加熱、攪拌
分層
皂化
鹽析
【化學與生活】肥皂的制取原理
（1）酒精的作用：
（2）皂化反應完成的判斷：
溶解油脂，使反應充分
溶液完全互溶不分層
（3）鹽析：加入無機鹽使某些有機物溶解度減小而析出的過程。
加填充劑（硅酸鈉等）
壓濾、干燥成型
下層：甘油、食鹽水、酒精等→分餾
上層:高級脂肪酸鈉
成品肥皂
攝入脂肪
甘油 脂肪酸
氧化分解
CO2　水　能量
脂肪酶
水解
體內脂肪（儲存）
二、油脂在人體內的轉化
人體中，油脂主要在小腸水解吸收
氧化分解
油脂的作用
油脂
提供人體必需不飽和
高級脂肪酸
溶解脂溶性維生素
增加飽腹感
保護內臟器官
細胞膜、神經和腦組織的成分
儲備熱能、保溫御寒
積極作用:
提供熱能
攝入油脂太多, 讓人肥胖
油脂攝入過多對人體健康的影響
經常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病
皮脂分泌旺盛，產生青春痘
動植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時間久了，由于氧化而產生過氧化物和醛類等，使油脂變質，帶有一種難聞的“哈喇”味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空氣中也容易被氧化，因此在包裝在常加入一小包抗氧化劑。
油脂的變質——酸敗
奶油俗稱黃油，是將牛乳中的脂肪成分經過提煉濃縮而得到的動物油脂產品。奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯，熔化溫度在30 ℃左右，比一般植物油的高。這使其在室溫下有一定硬度，具有可塑性，適于糕點裱花和保持糕點外形完整；同時，奶油的熔化溫度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有濃郁的奶香味，還含有較豐富的脂溶性維生素，一直是制作蛋糕、餅干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人們的普遍喜愛。
奶油不易保存，且生產成本較高，因此人們很早就開始尋找其代用品。人們發現，液態植物油可以與氫氣發生加成反應，生成類似動物脂肪的硬化油脂，即氫化植物油。氫化植物油不易變質，且成本低廉，被大量用來生產人造奶油。
人造奶油，又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋，是以氫化植物油和植物油為主要原料，加入水、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素等物質生產出來的。其外觀和風味與天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能夠延長食品的保質期，且成本較低，在現代食品工業中得到了廣泛的應用。
油脂
資料卡片
從營養學的角度來講，人體每天每公斤體重需要1-1.5g油脂，假設高中學生平均體重為60 kg，則每天需要攝入60-90 g油脂。
CH2—O—C—R1
CH — O—C—R2
CH2—O—C—R3
O
O
O
反應：
飽和：化學性質穩定
常溫下為固態脂肪
不飽和：化學性質不穩定
常溫下為液體油
制高級脂肪酸、肥皂等
造硬化油、人造脂肪等
結構 性質 用途
1.下列說法正確的是（ ）
A．糖類、油脂、蛋白質都能發生水解反應
B．糖類、油脂、蛋白質都是由 C、H、O 三種元素組成的 C．糖類、油脂、蛋白質都是高分子化合物
D．油脂有油和脂肪之分，但都屬于酯
D
2.(雙選)下列關于有機物的說法正確的是（ ）
A.蔗糖與淀粉水解最終產物均為葡萄糖
B.蛋白質在酶等催化劑的作用下水解生成氨基酸
C.利用油脂在酸性條件下水解，可以制得甘油和肥皂
D.食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類
BD
3.下列說法正確的是（ ）
A．糖類和蛋白質都是高分子化合物
B．葡萄糖水解反應生成C2H5OH和CO2
C．天然油脂沒有固定的熔點
D．淀粉膠體不能產生丁達爾效應
C
4.下列關于油脂的說法中，正確的是（ ）
A．植物油中不含有碳碳雙鍵
B．油脂不能提供人體所需的熱量
C．油脂對人體的正常生理功能沒有幫助
D．油脂可用來制甘油（丙三醇）和肥皂
D
5.油脂是油與脂肪的總稱,它是多種高級脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要的食物，又是重要的 化工原料。油脂的以下性質和用途與其含有的不飽和雙鍵有關的是( )
A.適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素
B.利用油脂在堿性條件下的水解反應，可以生產甘油和肥皂
C.植物油通過與H2加成,可以制作植物奶油(人造奶油)
D.脂肪是有機體組織里儲存能量的重要物質
C
6.下列營養物質在人體內發生的變化及其對人生命活動所起的作用敘述不正確的是( )
A.淀粉 葡萄糖 CO2和H2O(釋放能量,維持生命活動)
B.纖維素 葡萄糖 CO2和H2O(釋放能量,維持生命活動)
C.油脂 甘油和高級脂肪酸 CO2和H2O(釋放能量,維持生命活動)
D.蛋白質 氨基酸 人體所需的蛋白質(人體生長發育)
B
水解
氧化
水解
水解
水解
氧化
氧化
合成
7.下列關于糖類，油脂，蛋白質的說法不正確的是（ ）
A.用碘水可以鑒別葡萄糖溶液和淀粉溶液
B.淀粉、油脂和蛋白質在一定條件下都能發生水解反應
C.工業上利用油脂在堿的催化作用下水解生產肥皂
D.動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，能與Br2發生加成反應
D
8.下列敘述中，錯誤的是（ ）
A．油脂在堿性條件下的水解反應為皂化反應
B．淀粉、纖維素是多糖，是結構復雜的天然高分子化合物
C．蛋白質在酶等催化劑的作用下，水解生成氨基酸
D．市場上的加酶洗衣粉去除蛋白質油漬效果很好，可以用來洗滌毛織品、棉織品及化纖織品
D
9.下列說法正確的是（ ）
A.用于紡織的棉花和蠶絲的主要成分是纖維素
B.淀粉的水解產物為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下再進一步水解可得酒精
C.75%的乙醇溶液可用于醫療消毒，福爾馬林可用于浸制動物標本，二者都是使蛋白質變性
D.油脂屬于天然高分子化合物，在一定條件下通過取代反應可制得肥皂
C
10.下圖是某餅干的配料，以下說法不正確的是（ ）
A.植物油能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
B.白砂糖屬于雙糖，在人體內水解而轉化為單糖
C.向該蘇打餅干粉末上滴加KI溶液可出現藍色
D.葡萄糖與白砂糖不是同分異構體，也不是同系物
C

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