資源簡介

(共24張PPT)
第七單元 生物技術
第一章 生活中的生物技術
第一節 發酵技術
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情境導入
新課探究
課堂小結
學習目標
1.通過探究活動，學會制作酸奶并能解釋其原理。（難點）
2.通過學習白酒的釀造，說出酒精發酵的過程并說出酒精發酵的原理。（重點）
3.通過收集資料和小組討論、探究，舉例說出發酵技術在工業中的應用。
情 境 導 入
第一節
發酵技術
圖片欣賞、問題導入
用酵母粉發酵過的面粉制成的面包,吃起來特別松軟、香甜。用乳酸菌發酵牛奶制成的酸奶營養豐富且口感好。
你還能舉出哪些發酵食品
情境導入
生活中常見的發酵食品
新 課 探 究
第一節
發酵技術
任務一：乳酸發酵
閱讀教材96~98頁，思考下列問題。
1.什么是發酵？
2.發酵分為哪幾種類型？
①根據發酵過程對氧的需求情況，可分為厭氧發酵和通風發酵。
②根據發酵生成的產物，可分為乳酸發酵、酒精發酵、抗生素發酵等。
①生物學上，人們習慣把微生物的無氧呼吸稱為發酵。
②工業生產上，則籠統地把一切依靠微生物生命活動而實現的產品生產稱為發酵。
活動1：知識鏈接
新課探究
1.提出問題：
2.作出假設：
3.制訂計劃：
用鮮奶制作酸奶時需要提供哪些必要的條件？
（1）將新鮮牛奶倒入潔凈的燒杯，加入適量的蔗糖(約占牛奶總量的10%)，加熱煮沸4～5分鐘；將廣口瓶洗凈并浸泡在水中，用水加熱煮沸5分鐘。
為乳酸菌提供營養
殺死雜菌
乳酸菌發酵需要適宜的溫度和無氧環境。
活動2：探究活動
探究制作酸奶需要的條件
新課探究
（2）當牛奶自然冷卻到40℃左右時，按照1∶5的比例將準備好的酸奶加入牛奶中；充分搖勻，用pH試紙測定奶的酸堿度。
接種：提供乳酸菌菌種。
自然冷卻的目的：避免溫度過高殺死乳酸菌。
3.制訂計劃：
活動2：探究活動
新課探究
（3）將燒杯中的奶平均分裝到三只廣口瓶中。1號和2號廣口瓶蓋上瓶蓋，3號廣口瓶不蓋瓶蓋（如圖）。
瓶口密封的目的：
a.形成無氧條件，有利于乳酸發酵產生乳酸。
b.防止空氣中的雜菌進入。
（4）將1號廣口瓶放置于0℃～5℃的環境中，2號和3號廣口瓶放置于30℃～35℃的環境中。4～6小時后，觀察瓶內奶的變化，并用pH試紙測定奶的酸堿度。
酸奶的制作過程
活動2：探究活動
3.制訂計劃：
新課探究
4.實施計劃：
5.實驗現象：
6.實驗結論：
根據所作假設和制訂的計劃，選取相應的材料器具，完成實驗。認真觀察實驗現象，并做好記錄。
1號瓶：酸堿度幾乎沒有變化。
2號瓶：酸度增加。
3號瓶：酸堿度幾乎沒有變化。
1、2號對照，說明乳酸菌發酵需要適宜的溫度。
2、3號對照，說明乳酸菌發酵需要無氧環境。
基本步驟：滅菌→接種→密封→發酵
圖7.1-1 酸奶的制作過程
活動2：探究活動
新課探究
1.乳酸發酵：是利用______對某些原料進行______制作食品的一種技術。
3.常見的乳酸發酵食品：__ _、奶酪、酸菜等。
4.乳酸菌作為發酵劑被廣泛應用于乳制品發酵、肉制品腌制及青貯飼料等方面。
2.乳酸發酵原理：乳酸菌在__________和____條件下會大量繁殖,將牛奶中的_______分解或轉化為_____。
乳酸菌
發酵
適宜的溫度
無氧
葡萄糖
乳酸
酸奶
【知識歸納】
新課探究
任務二：酒精發酵
閱讀教材98~99頁，回答下列問題。
1.發酵菌種:_______。
2.原理:酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下,將葡萄糖轉化成_____。
3.應用:釀造白酒、黃酒、米酒、啤酒、葡萄酒等。
4.白酒的釀造過程:
酵母菌
酒精
制曲→糖化→發酵→蒸餾。
活動1：知識概括
新課探究
白酒的釀造過程
制曲 在谷物中培養霉
菌
傳統的釀酒原料是富含淀粉的谷物
糖化 霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖
活動2：觀察與思考
新課探究
發酵 在無氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉變成酒精
蒸餾 將發酵的谷物加熱，分離出其中的酒精
活動2：觀察與思考
新課探究
在白酒釀造過程中，利用的微生物有哪些？物質發生了什么變化？
（1）釀造過程：制曲→糖化→發酵→蒸餾
活動2：觀察與思考
淀粉 葡萄糖 酒精
霉菌
酵母菌
有氧
無氧
→
→
（2）對應變化：
新課探究
葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能量
酵母菌
1.制饅頭：
2.釀酒：
葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量
酵母菌
【活學巧記】
新課探究
乳酸發酵和酒精發酵的異同點
(1)相同點:都需要適宜的溫度和無氧環境,都需要分解有機物。
(2)不同點:乳酸發酵的產物是乳酸,酒精發酵的產物是酒精和二氧化碳。
【歸納總結】
新課探究
在發酵過程中,如果要使酵母菌進行大量繁殖,應控制怎么樣的條件
酵母菌進行大量繁殖需氧氣、適宜的溫度和營養物質。
【分析】
（1）酵母菌在有氧環境中能將葡萄糖分解成水和二氧化碳,并能大量繁殖。
（2）酵母菌的繁殖與溫度密切相關，溫度過高或過低都會影響酵母菌的繁殖。
【合作交流】
新課探究
任務三：發酵技術的廣泛應用
閱讀教材100~101頁，回答下列問題。
1.發酵食品的特點:
色澤 香味 口感 營養
好看 濃 好 豐富
活動：知識概括
新課探究
2.藥物發酵:利用發酵技術生產_______。
3.新型發酵產品：如今已有___種氨基酸可以通過發酵法進行工業生產。
抗生素
20
4.深入思考:
用酵母菌發酵后的饅頭為什么會更加松軟可口
酵母菌發酵時產生了二氧化碳,二氧化碳受熱膨脹,饅頭就變得松軟可口。
活動：知識概括
新課探究
【典例1】
酸奶是一種營養豐富、酸甜可口的發酵食品。制作酸奶的正確步驟是( )
A.接種、發酵、密封、滅菌
B.接種、滅菌、密封、發酵
C.滅菌、密封、發酵、接種
D.滅菌、接種、密封、發酵
D
點撥：
（1）制作酸奶首先要把牛奶煮沸,高溫滅菌,以免雜菌污染。
（2）冷卻后再接種乳酸菌。
（3）密封以創造無氧的環境,利于乳酸菌發酵。
新課探究
【典例2】
藍莓酒以藍莓為原料經發酵而成。制作藍莓酒的過程中,將葡萄糖轉化為酒精的是 ( )
B
點撥：圖中生物依次為[A]青霉、[B]酵母菌、[C]細菌、[D]病毒。酵母菌在無氧的條件下可以分解葡萄糖,產生二氧化碳和酒精。
新課探究
【典例3】
微生物與人類的關系非常密切。下列關于微生物種類與其應用搭配合理的是 ( )
選項 種類 應用
A 醋酸菌 制作食醋
B 酵母菌 制作酸奶
C 黃曲霉 生產青霉素
D 乳酸菌 制作饅頭
A
點撥：醋酸菌可用來制作食醋。乳酸菌用來制作酸奶。酵母菌可用來制作饅頭。青霉素是由青霉菌產生的。
新課探究
【典例4】
在利用酵母菌釀酒的過程中，從密封的發酵罐中檢測到氧氣、二氧化碳和酒精三種化學物質，其相對含量變化趨勢如圖所示，圖中P、Q、R 三曲線依次代表 ( )
A.氧氣、酒精、二氧化碳
B.氧氣、二氧化碳、酒精
C.二氧化碳、酒精、氧氣
D.二氧化碳、氧氣、酒精
B
點撥：酵母菌的生長繁殖，很快就會把密封的容器中有限的氧氣消耗掉，因此急劇減少的物質P是氧氣；在開始的生長繁殖過程中就會有二氧化碳產生，繁殖足夠的數量之后，再發酵產生酒精，因此二氧化碳比酒精多，故Q是二氧化碳，R是酒精。
課 堂 小 結
第一節
發酵技術
乳酸
酒精課時分層訓練(十六)　發酵技術
知識點一　乳酸發酵
1．(2023·濟南期末)下列有關制作酸奶的順序正確的是(　A　)
①密封瓶口　②牛奶煮沸殺菌后冷卻　③常溫環境中放置一段時間　④加入適量含乳酸菌的酸奶　⑤將容器清洗干凈并煮沸消毒
A．⑤②④①③ B．⑤④②①③
C．②④⑤①③ D．②④①③⑤
解析：制作酸奶時要用到乳酸菌，制作酸奶的操作順序依次是：將容器清洗干凈并煮沸消毒；先將牛奶煮沸，進行高溫滅菌，然后冷卻；再在冷卻后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相當于接種；乳酸菌要在無氧的條件下才能發酵產生乳酸，因此容器要密封，以創造無氧的環境；最后在常溫環境中放置一段時間。故正確的順序是⑤②④①③。
2．早在北魏時期，《齊民要術》中就有制作泡菜的記載。制作泡菜主要包括清洗、裝壇、壓實、密封等步驟。下列有關說法錯誤的是(　C　)
A．清洗泡菜壇可以防止雜菌污染
B．密封壇口可以創造無氧環境
C．導致蔬菜變酸的主要是酵母菌
D．發酵宜在合適的溫度下進行
解析：乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，故導致蔬菜變酸的主要是乳酸菌。
知識點二　酒精發酵
3．小明同學記錄制作酒釀的步驟：①蒸熟糯米，②碾碎甜酒曲并均勻地攪拌在糯米中，③涼開水沖洗糯米，④清潔容器備用，⑤將容器放置到 28 ℃的恒溫培養箱中兩天，⑥將拌好的糯米裝入干凈的容器。該操作步驟的正確順序應該是(　C　)
A．①④②③⑤⑥ B．①③②④⑥⑤
C．④①③②⑥⑤ D．②③⑥①④⑤
4．(2023·威海期末)制作饅頭時，酵母菌產生的二氧化碳會使面團膨大松軟。如圖是用酵母菌發面時，不同溫度對面團中酵母菌二氧化碳產生量的影響。下列敘述錯誤的是(　B　)
A．溫度過低不利于酵母菌產生二氧化碳
B．溫度越高，酵母菌產生二氧化碳越多
C．發面的適宜溫度為30～45 ℃
D．酵母菌除了用于制作饅頭，還能用于釀酒
解析：通過題圖可以看出，60 ℃的環境中酵母菌還能存活，但活動量很低，在75 ℃的環境中，酵母菌可能已死亡，因此并不是溫度越高，酵母菌產生二氧化碳越多。
知識點三　發酵技術的廣泛應用
5．(2023·菏澤期末)下列食品在加工、生產過程中，有酵母菌參與的一組是(　D　)
　　　
A．①② B．③④
C．②③ D．①④
解析：制作饅頭需要酵母菌發酵；制醋要用到醋酸菌的發酵；制酸奶需要有乳酸菌的發酵；制作米酒需要酵母菌的參與，酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖產生二氧化碳和酒精。因此需要有酵母菌參與的一組是①和④。
6．(2023·長春中考)下列關于微生物在日常生活中的應用正確的是(　C　)
A．利用甲烷菌制作酸奶
B．利用醋酸菌制作泡菜
C．利用酵母菌發面蒸饅頭
D．利用乳酸菌制作米酒
解析：利用甲烷菌生產沼氣，利用乳酸菌制作酸奶；制醋要用到醋酸菌，制泡菜要用到乳酸菌；蒸饅頭要用到酵母菌；利用酵母菌制作米酒。
7．通過乳酸發酵制作的東北酸菜酸爽可口，深受人們喜愛。根據規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20毫克/千克。在制作酸菜的一個月內，小明同學每天取樣榨汁，測量其中的亞硝酸鹽含量繪制成圖，下列相關說法正確的是(　A　)
A．腌制酸菜的容器要洗凈并用水煮沸消毒
B．為加快發酵速度腌制過程中要經常開蓋攪拌
C．酸菜腌制過程中要放入冰箱冷藏以提供適宜溫度
D．由圖可知，小明腌制的酸菜第8～14天營養價值最高
解析：腌制酸菜的容器要洗凈并用水煮沸消毒，以防止雜菌污染；乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此在乳酸發酵過程中，不能經常開蓋攪拌；冰箱冷藏溫度太低，發酵過程緩慢，因此酸菜腌制過程中要放入溫暖的環境，以提供適宜的溫度；由題圖可知，小明腌制的酸菜第8～14天時，亞硝酸鹽含量超過20毫克/千克，不能食用。
8．在家庭釀酒的過程中，從密封的發酵罐中檢測到氧氣、二氧化碳和酒精三種化學物質，其濃度變化如圖所示，圖中P、Q、R三條曲線依次代表哪種物質濃度的變化(　B　)
A．R代表二氧化碳、P代表氧氣、Q代表酒精
B．R代表氧氣、P代表二氧化碳、Q代表酒精
C．R代表二氧化碳、P代表酒精、Q代表二氧化碳
D．R代表酒精、P代表二氧化碳、Q代表氧氣
解析：酵母菌發酵釀酒需要無氧的環境，容器密封，由于酵母菌的生長繁殖，很快就會把密封的容器中有限的氧氣消耗掉，因此急劇減少的物質R是氧氣；在開始的生長繁殖過程中就會有二氧化碳產生，繁殖的足夠多數量之后，再發酵產生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物質P是二氧化碳，Q是酒精，R是氧氣。
9．(2023·煙臺期末)小西按照流程圖自己動手釀造葡萄酒，下列相關敘述錯誤的是(　D　)
A．加入的菌種主要是酵母菌
B．葡萄汁為酵母菌呼吸提供有機物
C．葡萄汁中加入菌種是接種
D．“定時排氣”排出的主要是氧氣
解析：葡萄酒的釀造離不開酵母菌的發酵作用。“定時排氣”排出的主要是二氧化碳。
【創新應用】
10．家庭制作米酒時，需將煮好的糯米冷卻后加入酒曲，并且需將釀酒的器皿密封。若天氣寒冷，還需采取保溫措施。請據此回答下列問題。
(1)酒曲中主要含有 霉菌、酵母菌 等微生物。
(2)加入酒曲的目的：首先將糯米中的淀粉分解成 葡萄糖 ，然后，在酵母菌的作用下，將其分解成 酒精 和 二氧化碳 。
(3)加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻到常溫，這是為什么？ 避免高溫殺死霉菌和酵母菌 。
(4)天氣寒冷時，需要保溫的原因是 發酵需要適宜的溫度，只有在適宜的溫度下，酵母菌才能發酵產生酒精 。
(5)釀酒過程中，需將器皿密封的原因是 發酵需在無氧狀態下進行 。如果密封不好，將會出現什么問題？ 無酒精產生，糯米霉爛 。
(6)釀好的米酒表面常有一層泡沫，這是 二氧化碳以氣體形式散發出來 而形成的。
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