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(共17張PPT)
有機(jī)化合物的獲得與應(yīng)用
第二單元 食品中的有機(jī)化合物——酯 油脂
目錄
01
環(huán)節(jié)一 探究酯的性質(zhì)
02
環(huán)節(jié)二 探究油脂的性質(zhì)
環(huán)節(jié)一 探究酯的性質(zhì)
酒香的奧秘
酯類：廣泛存在于自然界中
密度一般比水小
低級的酯有芳香氣味
呈液態(tài)（相對分子質(zhì)量較小）
或固態(tài)（相對分子質(zhì)量較大）
難溶于水
易溶于有機(jī)溶劑，也可用作溶劑
酯的物理性質(zhì)
【活動一】 探究酯存在
環(huán)節(jié)一 探究酯的性質(zhì)
CH3COOCH2CH3
CH3COO(CH2)2CH(CH3)2
乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中
乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中
苯甲酸甲酯存在于丁香油中
C6H5-COOCH3
水楊酸甲酯存在于冬青油中
環(huán)節(jié)一 探究酯的性質(zhì)
【活動一】 探究酯組成與結(jié)構(gòu)
Q1：酯是一類怎樣的物質(zhì)？
乙酸乙酯
酸 + 醇 酯 + 水
乙酸
乙醇
某酸某酯
某酸
某醇
環(huán)節(jié)一 探究酯的性質(zhì)
結(jié)構(gòu)
環(huán)節(jié)一 探究酯的性質(zhì)
乙酸乙酯
C
H
H
H
O
C
O
C
H
H
C
H
H
H
O
C
O
酯基
酯類官能團(tuán)
R2
O
C
O
R1
酯類結(jié)構(gòu)通式
或：—COO—
R1、R2為烴基
R1、R2可以相同也可以不同，R1可以是H，R2一定不是H
環(huán)節(jié)一 探究酯的性質(zhì)
【活動二】 探究酯的化學(xué)性質(zhì)
白酒并非全是陳的香
我的酒怎么變酸了
？
環(huán)節(jié)一 探究酯的性質(zhì)
在氫氧化鈉溶液中水解
在稀硫酸作用下水解<可逆>
酯在酸或堿存在的條件下能發(fā)生水解反應(yīng)，生成相應(yīng)的醇和酸(或鹽)。
酯在酸性條件下水解不完全
在堿性條件下，由于生成的酸與堿反應(yīng)，促使酯完全水解
反應(yīng)類型： 水解反應(yīng) 取代反應(yīng)
環(huán)節(jié)一 探究酯的性質(zhì)
酯的水解原理
CH3C－18OC2H5+H－OH 　 CH3C－OH+C2H518OH
稀硫酸
O
O
酯化反應(yīng)時形成的是哪個鍵，則水解時斷開的就是哪個鍵
同位素標(biāo)記法
硬脂酸：C17H35COOH
軟脂酸：C15H31COOH
油 酸：C17H33COOH
環(huán)節(jié)二 探究油脂的性質(zhì)
【活動一】探討油脂的結(jié)構(gòu)特點
動物脂肪
室溫下呈固態(tài)
植物油
室溫下呈液態(tài)
油
脂
元素組成：C、H、O
物理性質(zhì)：密度比水的小，黏度比較大，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑
油脂可以看成是高級脂肪酸和甘油發(fā)生酯化反應(yīng)的產(chǎn)物，屬于酯類化合物。
甘油：
(丙三醇)
CH2-OH
CH -OH
CH2-OH
環(huán)節(jié)二 探究油脂的性質(zhì)
CH2
O
C
O
R1
O
C
O
O
C
O
CH
CH2
R2
R3
R1、R2、R3代表高級脂肪酸的烴基
可以相同，也可不同
可以是飽和烴基，也可是不飽和烴基
Q3：試推測油脂在水解的時候如何斷鍵的呢？
油脂的化學(xué)性質(zhì)有哪些？
思考
【活動二】探討油脂的水解反應(yīng)
Q2：思考油脂與酯是什么關(guān)系？
+ NaOH
C17H35 COOCH2
C17H35 COOCH
C17H35 COOCH2
+ 3 C17H35COONa
CH2-OH
CH -OH
CH2-OH
+ H2O
C17H35 COOCH2
C17H35 COOCH
C17H35 COOCH2
+3C17H35COOH
稀H2SO4
△
CH2-OH
CH -OH
CH2-OH
3
3
水解反應(yīng)（取代反應(yīng)）
高級脂肪酸鈉
制取肥皂
油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)又叫皂化反應(yīng)
環(huán)節(jié)二 探究油脂的性質(zhì)
肥皂的制取原理
環(huán)節(jié)二 探究油脂的性質(zhì)
Q4：如何證明油脂水解完全？
Q5：如何分離硬脂酸鈉和甘油呢？
思考
肥皂的去污原理是什么呢？
環(huán)節(jié)二 探究油脂的性質(zhì)
肥皂的去污原理
硬脂酸鈉在水溶液中電離生成鈉離子和硬脂酸根離子（C17H35COO-）。
硬脂酸根離子由兩部分組成，一部分［CH3(CH2)16—］與油脂的親和力大，是親油基團(tuán)；另一部分（—COO-）與水的親和力大，是親水基團(tuán)。將沾了油污的衣物擦上肥皂搓洗，硬脂酸根離子一頭“拉著油”，另一頭“拉著水”，將油污“拖下水”，從而將衣物洗凈。合成洗滌劑的分子也由親水基團(tuán)和親油基團(tuán)兩部分組成，它的去污原理與肥皂相似。
植物油分子中存在碳碳雙鍵
可以和H2發(fā)生加成反應(yīng)生成硬化油，
也能使溴水及酸性KMnO4溶液褪色。
環(huán)節(jié)二 探究油脂的性質(zhì)
【活動三】探討油脂其他性質(zhì)——加成反應(yīng)
課堂小結(jié)
分子結(jié)構(gòu)
化學(xué)性質(zhì)
決定
O
C
O
酯
油脂
CH2
O
C
O
R1
O
C
O
O
C
O
CH
CH2
R2
R3
酸+醇
高級脂肪酸+甘油

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