資源簡(jiǎn)介

1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用同步練習(xí)——2024-2025學(xué)年高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3
一、單選題
1．大腸桿菌、酵母菌和乳酸菌參與泡菜的發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程中，上述微生物此消彼長(zhǎng)，發(fā)酵液的乳酸濃度升高，在0.45%～0.8%時(shí)泡菜風(fēng)味品質(zhì)最好。如表是泡菜發(fā)酵的三個(gè)階段敘述不正確的是（ ）
發(fā)酵階段 現(xiàn)象 乳酸含量
發(fā)酵初期 大泡 <0.3%
發(fā)酵中期 無(wú)泡 0.3%~0.9%
發(fā)酵后期 無(wú)泡 大于0.9%、小于1.1%
A．發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量與乳酸含量的變化趨勢(shì)不一致
B．發(fā)酵初期，產(chǎn)生的大氣泡與乳酸菌大量繁殖有關(guān)
C．發(fā)酵中期，乳酸菌替代大腸桿菌和酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌
D．發(fā)酵后期，乳酸菌含量會(huì)下降
2．中國(guó)美食中不乏泡菜、腐乳、米酒和米醋等傳統(tǒng)發(fā)酵食品。下列有關(guān)敘述正確的是（ ）
A．泡菜制作時(shí)，用鹽水淹沒(méi)全部菜料并蓋好壇蓋，主要是為了防止雜菌污染
B．果酒制作過(guò)程中，葡萄糖中的能量經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵大部分存留在酒精中
C．在果酒制作的基礎(chǔ)上制作果醋，只需向酒中通入無(wú)菌空氣，滿足氧氣需求即可
D．腐乳制作過(guò)程中，乳酸菌等產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸
3．米醋是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的調(diào)味品，《醒園錄》中有“赤米不用舂，洗凈蒸飯，拌曲發(fā)香，用水或用酒潑皆可發(fā)，……俟月余可用。如有發(fā)霉，用鐵火針燒極紅淬之。”的記載。下列有關(guān)米醋釀制的說(shuō)法正確的是（ ）
A．“不舂”保留稻殼的目的是為后續(xù)發(fā)酵提供菌種
B．米飯“拌曲”后要密封，有利于產(chǎn)生酒精和醋酸
C．“用水或用酒潑皆可發(fā)”，說(shuō)明利用糖和乙醇都可以釀醋
D．為防止霉菌感染，米醋制作時(shí)溫度應(yīng)控制在30℃以下
4．四川泡菜酸脆爽口、開胃提神，黃瓜、豇豆、白蘿卜、小米辣等都是制作泡菜的下列相關(guān)敘述正確的是（ ）
A．泡菜壇表面出現(xiàn)的一層白膜主要是由乳酸菌繁殖形成的
B．鹽水煮沸后，立即倒入裝有菜料的泡菜壇中，并使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋好壇蓋
C．泡菜制作過(guò)程中可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜
D．若制作的泡菜咸而不酸，可能是加入的食鹽過(guò)多抑制了乳酸菌發(fā)酵
5．在傳統(tǒng)發(fā)酵食品視頻制作大賽中，博主們展示了制作“泡菜”、“葡萄酒”“果醋”以及“腐乳”等多種承載了中華民族悠久的歷史文化內(nèi)涵的傳統(tǒng)風(fēng)味食物的過(guò)程。下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程的描述錯(cuò)誤的是（ ）
A．傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主
B．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)泡菜時(shí)，發(fā)酵壇內(nèi)發(fā)酵液表面出現(xiàn)的白膜可能是由于乳酸菌大量繁殖而引起的
C．葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，放出CO
D．當(dāng)氧氣充足和缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)橐宜?br/>6．《舌尖上的中國(guó)》圍繞中國(guó)人對(duì)美食和生活的美好追求，講述了各地美食，如全國(guó)有名的重慶泡菜和重慶紅油麻辣腐乳。下列敘述錯(cuò)誤的是（　　）
A．重慶泡菜腌制過(guò)程中，需向壇蓋邊沿的水槽中注滿水以保證壇內(nèi)無(wú)氧環(huán)境
B．制作重慶紅油麻辣腐乳主要利用毛霉發(fā)酵產(chǎn)生的酒精降解豆腐中的蛋白質(zhì)
C．推測(cè)腐乳制作過(guò)程中可以在配制鹵湯時(shí)加入白酒以抑制其他微生物的生長(zhǎng)
D．泡菜發(fā)酵中期可形成無(wú)氧狀態(tài)，乳酸菌開始活躍并產(chǎn)生大量乳酸使pH下降
7．蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)微生物發(fā)酵而成的，下列敘述正確的是（ ）
A．在發(fā)酵液的液面因醋酸菌大量繁殖形成菌膜
B．葡萄糖在酵母菌的線粒體內(nèi)分解為丙酮酸
C．醋酸菌和酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度相同
D．在缺少氧氣時(shí)，醋酸菌可將乙醇直接變?yōu)榇姿?br/>8．酵母菌是單細(xì)胞真菌，是高中生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中的常見(jiàn)實(shí)驗(yàn)材料。下列以酵母菌為對(duì)象的實(shí)驗(yàn)中，操作步驟正確的是（ ）
選項(xiàng) 實(shí)驗(yàn)名稱 操作步驟
A 探究酵母菌細(xì)胞呼吸的方式 無(wú)氧組實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，可向錐形瓶中加入酸性重鉻酸鉀以檢測(cè)是否有酒精生成
B 培養(yǎng)液中酵母菌種群數(shù)量的變化 制片時(shí)，向血細(xì)胞計(jì)數(shù)板的計(jì)數(shù)室中先加培養(yǎng)液，再加蓋玻片
C 制作果酒 先用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干
D 酵母菌的純培養(yǎng) 為了降低實(shí)驗(yàn)成本，只需要將接種后的平板倒置，放入恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)
A．A B．B C．C D．D
9．制作葡萄酒時(shí)，取新鮮紫色葡萄，用清水沖洗1～2次等處理后，再瀝干、榨汁后，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋進(jìn)行發(fā)酵。下列敘述錯(cuò)誤的是（ ）
A．在葡萄酒自然發(fā)酵的過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌
B．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留約1/3的空間，為菌種繁殖提供適量的02并防止發(fā)酵液溢出
C．在果酒發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮液泡中的色素會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色
D．“酸酒”產(chǎn)生的原因是乳酸菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵
10．某同學(xué)制作果酒果醋的步驟如下：①將發(fā)酵瓶等清洗干凈后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁裝入發(fā)酵瓶；③將溫度控制在18~30℃發(fā)酵12d;④打開瓶蓋，蓋上一層紗布再發(fā)酵8d。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ）
A．①可殺死物體內(nèi)外所有的微生物
B．②葡萄需先用清水沖洗后去枝梗，避免雜菌污染
C．③每隔一段時(shí)間擰松瓶蓋一次，及時(shí)放氣
D．④需要調(diào)高溫度至30~35℃，該過(guò)程幾乎不產(chǎn)生氣體
11．下列有關(guān)果酒、果醋制作原理及裝置的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
A．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)的溫度一般為30~35℃
B．果酒表面出現(xiàn)菌膜可能會(huì)導(dǎo)致果酒變酸
C．果醋發(fā)酵時(shí)必須保證氧氣充足
D．用于制作果醋的裝置也可以用于制作果酒
12．從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數(shù)目也發(fā)生變化，下列有關(guān)分析錯(cuò)誤的是（　　）
A．泡菜制作初期除了乳酸菌還有酵母菌、大腸桿菌、硝酸氧化菌
B．加入陳泡菜水和密閉的發(fā)酵環(huán)境可使乳酸菌在種間競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)
C．在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)
D．為了減少雜菌污染，在泡菜制作過(guò)程中，可加入抗生素
二、非選擇題
13．藍(lán)莓酸甜宜人、細(xì)膩多汁、氣味清香，如圖是以鮮藍(lán)莓為原料天然發(fā)酵制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖。結(jié)合圖形和相關(guān)知識(shí)回答下列問(wèn)題。
(1)制作藍(lán)莓酒的微生物來(lái)自 ，因此過(guò)程①?zèng)_洗時(shí)不要過(guò)度沖洗，防止該微生物被沖洗掉，該微生物的呼吸類型是 型。
(2)在過(guò)程③發(fā)酵階段，絕大多數(shù)微生物都因無(wú)法適應(yīng) 的環(huán)境而受到抑制，而酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖。
(3)釀制藍(lán)莓醋的微生物是 ，該微生物只有在 時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)；在釀制藍(lán)莓酒的過(guò)程中出現(xiàn)酒變酸的原因是 ，同時(shí)在酒的表面觀察到的 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
(4)當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將藍(lán)莓汁中的糖分解成乙酸；當(dāng)缺少 時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸。
(5)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，在 條件下，重鉻酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 色。
14．山西老陳醋含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)肝臟等功效。其生產(chǎn)工藝經(jīng)3000多年的傳承和發(fā)展，具有了傳統(tǒng)手工技藝與現(xiàn)代科學(xué)相結(jié)合的特點(diǎn)，被認(rèn)定為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。工藝流程如圖。
高粱→蒸煮→拌大曲→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→熏醅→淋醋→陳釀
（注：以大麥、豌豆等原料制成的大曲，含有多種與發(fā)酵有關(guān)的微生物）
回答下列問(wèn)題：
(1)拌大曲前高粱 （填“需要”或“不需要”）冷卻，原因是 。
(2)酒精發(fā)酵階段起主要作用的微生物是 ，在發(fā)酵過(guò)程中需先通氣后密封，操作目的是 。
(3)若由酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岚l(fā)酵時(shí)，需要改變的環(huán)境條件是 。
(4)研究人員研究了山西老陳醋對(duì)急性醉酒小鼠的防醉和護(hù)肝作用（肝細(xì)胞受損后轉(zhuǎn)氨酶活性升高），結(jié)果如表所示。
分組檢測(cè)指標(biāo) 甲組不做處理 乙組用酒灌胃 （13ml/kg） 丙組食醋灌胃，30min后用酒灌胃 （13ml/kg）
降解酒精的某種酶含量 （μg·ml-1） 4.22 1.65 6.08
轉(zhuǎn)氨酶活性（μ·g-1） 15.07 19.93 12.83
據(jù)表分析，山西老陳醋可通過(guò) ，加快酒精代謝，起到一定的解酒作用。山西老陳醋也具有護(hù)肝作用，判斷依據(jù)是 。
參考答案
1．B
【分析】泡菜制作的菌種是乳酸菌，屬于厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸；在泡菜制作期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物——乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段：發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期。
【詳解】A、在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先上升后下降再維持相對(duì)穩(wěn)定，而乳酸含量持續(xù)升高后維持相對(duì)穩(wěn)定，二者變化趨勢(shì)不一致，A正確；
B、發(fā)酵初期的大氣泡主要是酵母菌等進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2形成的，而乳酸菌無(wú)氧呼吸不產(chǎn)生氣體，B錯(cuò)誤；
C、隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸積累，酸性增強(qiáng)，不適合大腸桿菌和酵母菌生存，乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌，C正確；
D、發(fā)酵后期，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗、代謝產(chǎn)物的積累等因素，乳酸菌的生存環(huán)境惡化，含量會(huì)下降，D正確。
故選B。
2．B
【分析】參與果酒制作的酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；參與果醋制作的醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；參與泡菜制作的乳酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。
【詳解】A、泡菜制作時(shí)，用鹽水淹沒(méi)全部菜料并蓋好壇蓋，其目的是制造無(wú)氧環(huán)境，A錯(cuò)誤；
B、果酒制作是利用酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，無(wú)氧呼吸是不徹底的氧化分解，葡萄糖中的能量經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵大部分存留在酒精中，B正確；
C、醋酸菌為好氧細(xì)菌，且醋酸的發(fā)酵溫度高于果酒的發(fā)酵溫度，因此制作好葡萄酒后，除通入無(wú)菌空氣外，還需要適當(dāng)提高發(fā)酵裝置的溫度，C錯(cuò)誤；
D、腐乳制作過(guò)程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，主要是毛霉，毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，D錯(cuò)誤。
故選B。
3．C
【分析】果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。故果酒的制作原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。
【詳解】A、“不舂”保留稻殼，稻殼的保留并非為了提供菌種，而是為了保護(hù)米粒在蒸煮過(guò)程中不被破壞，A錯(cuò)誤；
B、“拌曲”后密封，密封的目的是為了創(chuàng)造厭氧環(huán)境，促進(jìn)酒精發(fā)酵，但醋酸發(fā)酵需要氧氣，B錯(cuò)誤；
C、“用水或用酒潑皆可發(fā)”，說(shuō)明米醋的釀制可以利用糖（通過(guò)水潑）或乙醇（通過(guò)酒潑）作為原料，C正確；
D、米醋制作時(shí)溫度是30-35℃，D錯(cuò)誤。
故選C。
4．D
【分析】制作泡菜的實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸；
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化；溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
【詳解】A、泡菜壇表面出現(xiàn)的一層白膜主要是由酵母菌繁殖形成的，而不是乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，一般不會(huì)在泡菜壇表面大量繁殖形成白膜，A錯(cuò)誤；
B、鹽水煮沸后，應(yīng)冷卻至室溫再倒入裝有菜料的泡菜壇中，若立即倒入，高溫會(huì)殺死乳酸菌等微生物，影響發(fā)酵過(guò)程，B錯(cuò)誤；
C、泡菜在制作過(guò)程中，若未達(dá)到發(fā)酵成熟階段就取出食用，可能會(huì)因亞硝酸鹽含量較高對(duì)人體健康造成危害，不能隨時(shí)取出食用，C錯(cuò)誤；
D、若制作的泡菜咸而不酸，可能是加入的食鹽過(guò)多，食鹽濃度過(guò)高抑制了乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致乳酸產(chǎn)生量少，泡菜不酸，D正確。
故選D。
5．B
【分析】1、泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來(lái)腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。
2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
3、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。
4、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?br/>【詳解】A、傳統(tǒng)發(fā)酵是以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主；A正確；
B、泡菜在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的白膜可能是由于氧氣進(jìn)入發(fā)酵罐內(nèi)，導(dǎo)致酵母菌在發(fā)酵液面大量繁殖而引起的，而乳酸菌是厭氧呼吸，不會(huì)在發(fā)酵液表面出現(xiàn)該情況，B錯(cuò)誤；
C、在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右檸松瓶蓋一次，放出CO2，C正確；
D、當(dāng)氧氣充足和缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔珼正確。
故選B。
6．B
【分析】酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧菌，制作果酒時(shí)要先通氣后密封；醋酸菌是異養(yǎng)好氧菌，制作果醋時(shí)要不斷通入氧氣；參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。
【詳解】A、在重慶泡菜腌制過(guò)程中，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這樣可以隔絕空氣，保證壇內(nèi)處于無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵，A正確；
B、毛霉發(fā)酵產(chǎn)生的是蛋白酶和脂肪酶等，不是酒精降解豆腐中的蛋白質(zhì)，酒精是后期在配制鹵湯時(shí)加入的，起到調(diào)味和抑制微生物生長(zhǎng)的作用，B錯(cuò)誤；
C、腐乳制作過(guò)程中，配制鹵湯時(shí)加入白酒有多種作用。 白酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)還能使腐乳具有獨(dú)特的香味，所以推測(cè)腐乳制作過(guò)程中可以在配制鹵湯時(shí)加入白酒以抑制其他微生物的生長(zhǎng)是正確的，C正確；
D、泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段。在發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生大量乳酸，使泡菜壇內(nèi)形成無(wú)氧狀態(tài)（乳酸積累導(dǎo)致環(huán)境酸性增強(qiáng)，抑制其他需氧微生物生長(zhǎng)，同時(shí)乳酸菌本身是厭氧菌適合在無(wú)氧環(huán)境生存），pH下降，D正確。
故選B。
7．A
【分析】水果在酵母菌的作用下，可以發(fā)酵成果酒，在有氧的條件下，果酒在醋酸菌的作用下還可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。
【詳解】A、醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下，會(huì)在發(fā)酵液的液面大量繁殖形成菌膜，A正確；
B、葡萄糖在酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解為丙酮酸，而不是線粒體，線粒體是有氧呼吸第二、三階段的場(chǎng)所，B錯(cuò)誤；
C、醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30 - 35℃，酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度一般為18 - 25℃，二者最適生長(zhǎng)溫度不同，C錯(cuò)誤；
D、醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足時(shí)，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔辉谌鄙傺鯕鈺r(shí)，醋酸菌無(wú)法將乙醇直接變?yōu)榇姿幔珼錯(cuò)誤。
故選A。
8．C
【分析】果酒和果醋制作過(guò)程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：
（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。
（2）消毒：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。
（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。
（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留要大約1/3的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～30℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行，及時(shí)的監(jiān)測(cè)。
【詳解】A、探究酵母菌細(xì)胞呼吸的方式無(wú)氧組實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，應(yīng)取錐形瓶中的培養(yǎng)液加到酸性重鉻酸鉀溶液中以檢測(cè)是否有酒精生成，A錯(cuò)誤；
B、觀察培養(yǎng)液中酵母菌種群數(shù)量的變化，制片時(shí)，應(yīng)先加蓋玻片再加培養(yǎng)液，B錯(cuò)誤；
C、制作果酒，先用清水沖洗葡萄，再去枝梗，先去枝梗容易造成雜菌污染，C正確；
D、酵母菌的純培養(yǎng)， 配制好的培養(yǎng)基先滅菌，再倒平板，D錯(cuò)誤。
故選C。
9．D
【分析】果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。故果酒的制作原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18～25℃；生產(chǎn)中是否有酒精的產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。
【詳解】A、在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，A正確；
B、酵母菌是兼性厭氧型微生物，同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生CO2，導(dǎo)致瓶中氣壓升高，所以葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留1/3的空間，為菌種繁殖提供適量的O2，并防止發(fā)酵液溢出，B正確；
C、在果酒發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮液泡中的色素會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色 ，C正確；
D、“酸酒”產(chǎn)生的原因應(yīng)該是醋酸菌在有氧條件下將乙醇氧化為乙酸進(jìn)行發(fā)酵，D錯(cuò)誤。
故選D。
10．A
【分析】果酒和果醋制作過(guò)程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：
（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗；
（2）滅菌：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干；②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒；
（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁；
（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口；②制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在18°C～30°C，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)；③制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在30°C～35°C，時(shí)間控制在前7～8d左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。
【詳解】A、①過(guò)程將發(fā)酵瓶等清洗干凈后用酒精消毒，防止污染，但不能殺死物體內(nèi)外所有的微生物，A錯(cuò)誤；
B、材料處理時(shí)選用新鮮葡萄先用清水沖洗1-2次，再除去枝梗和腐爛的籽粒，避免雜菌污染，B正確；
C、在18℃～30℃進(jìn)行果酒發(fā)酵，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2，為防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)高，需要每隔一段時(shí)間擰松瓶蓋放氣，C正確；
D、果醋發(fā)酵菌種是醋酸菌，為好氧型細(xì)菌，最適溫度為30~35℃，④需要調(diào)高溫度至30~35℃，果酒發(fā)酵基礎(chǔ)上進(jìn)行醋酸發(fā)酵這過(guò)程幾乎不產(chǎn)生氣體，D正確。
故選A。
11．A
【分析】1、在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無(wú)菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性；
2、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在30℃～35℃。
【詳解】A、酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，A錯(cuò)誤；
B、在制作果酒過(guò)程中產(chǎn)生菌膜的微生物是醋酸桿菌，可能是由于開瓶后的果酒密封不嚴(yán)，此時(shí)氧氣會(huì)進(jìn)入瓶中，醋酸菌可在有氧氣存在的條件下，缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)橐胰缓笞優(yōu)榇姿幔珺正確；
C、醋酸菌好氧細(xì)菌，所以果醋發(fā)酵時(shí)必須保證氧氣充足，C正確；
D、用于制作果醋的裝置也可以用于制作果酒，但是需要改變通氣條件，D正確。
故選A。
12．D
【分析】發(fā)酵是指人們利用為微生物，在適宜的條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。
【詳解】A、泡菜制作初期除了乳酸菌還有酵母菌、大腸桿菌、硝酸氧化菌等雜菌，A正確；
B、“陳泡菜水”可以提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)；密閉的發(fā)酵環(huán)境更適宜乳酸菌生長(zhǎng)，因而會(huì)使乳酸菌在種間競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)，B正確；
C、由于乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，乳酸含量逐漸增多，不耐酸的雜菌數(shù)量逐漸減少，可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，C正確；
D、抗生素會(huì)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，利用乳酸菌制作泡菜時(shí)，加入抗生素，抑制雜菌的同時(shí)也抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)和增殖，D錯(cuò)誤。
故選D。
13．(1) 附著在藍(lán)莓皮上的野生酵母菌 兼性厭氧
(2)缺氧、呈酸性
(3) 醋酸菌 氧氣充足 醋酸菌把酒精轉(zhuǎn)化成乙酸 菌膜
(4)糖源
(5) 酸性 灰綠
【分析】當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌能通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將糖分解成乙酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸。在酸性條件下，重鉻酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。
【詳解】（1）制作藍(lán)莓酒的微生物來(lái)自附著在藍(lán)莓皮上的野生酵母菌，因此過(guò)程①?zèng)_洗時(shí)不要過(guò)度沖洗，防止酵母菌被沖洗掉，酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，故該生物的呼吸類型是兼性厭氧型。
（2）過(guò)程③發(fā)酵階段，在缺氧，呈酸性的發(fā)酵液中酵母菌能生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其它微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
（3）釀制藍(lán)莓醋的微生物是醋酸菌，是好氧型微生物，故該微生物只有在氧氣充足的時(shí)候，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)；在釀制藍(lán)莓酒的過(guò)程中出現(xiàn)酒變酸的原因是醋酸菌把酒精轉(zhuǎn)化成乙酸，同時(shí)在酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
（4）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將藍(lán)莓汁中的糖分解成乙酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸。
（5）在酸性條件下，重鉻酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，故果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。
14．(1) 需要 高溫會(huì)殺死與發(fā)酵有關(guān)的微生物
(2) 酵母菌 前期通氣有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精
(3)通入氧氣，升高溫度
(4) 增加降解酒精的某種酶的含量 丙組的轉(zhuǎn)氨酶活性顯著低于乙組
【分析】酒精和醋發(fā)酵的過(guò)程，酒精發(fā)酵的主要菌種是酵母菌，最適發(fā)酵溫度為18-25℃；醋酸發(fā)酵的主要菌種是醋酸菌，最適發(fā)酵溫度是30-35℃。
【詳解】（1）拌大曲前高粱“需要”冷卻，這是因?yàn)楦邷貢?huì)殺死與發(fā)酵有關(guān)的微生物。
（2）酒精發(fā)酵階段起主要作用的微生物是酵母菌，酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧微生物，在發(fā)酵過(guò)程中需先通氣后密封，前期通氣有利于酵母菌有氧呼吸，提供更多的能量有利于酵母菌大量繁殖；后期密封有利于酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。
（3）若由酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岚l(fā)酵時(shí)，由于醋酸菌的代謝類型為需氧型，其代謝需要的適宜溫度為30~35℃，而酵母菌代謝所需要的最適溫度為18-25℃，因此當(dāng)由酒精發(fā)酵改為醋酸發(fā)酵時(shí)，需要改變的環(huán)境條件是通入氧氣，升高溫度。
（4）表中數(shù)據(jù)顯示，山西老陳醋可通過(guò)增加降解酒精的某種酶的含量，加快酒精代謝，起到一定的解酒作用；另外，表中數(shù)據(jù)顯示，灌喂酒精后小鼠體內(nèi)轉(zhuǎn)氨酶活性升高，而食醋灌胃后轉(zhuǎn)氨酶活性顯著下降，即丙組的轉(zhuǎn)氨酶活性顯著低于乙組，因而說(shuō)明山西老陳醋也具有護(hù)肝作用。

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