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第二章 綠色食品生產、
加工和管理
一 綠色食品與有機食品的標準及認證（二）
本節要點
1、綠色食品與有機食品的認證
2、怎樣吃到安全食品（2）
自主學習
1.綠色食品的認證
2.有機食品的認證
3.有機食品認證的標志
怎樣吃到安全的食品？
(1)食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質
(2) 食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質
生物危害
危 害
物理危害
化學危害
(4) 食品加工過程中有意加入的成分
食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質。
(3) 外界污染造成
被致病微生物、寄生蟲、農藥、重金屬及其他有害化學物及放射性物質污染等。
危害的來源及分類
不安全食品
7、加工過程產生：多環芳烴 。
1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；
2、農藥殘留：有機磷殺蟲劑；
3、獸藥殘留：生長素；
4、食品添加劑：色素、發色劑；
5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；
6、包裝材料、容器、設備；
化學性危害
化學性危害
1、農藥
農藥殘留造成的化學危害
農藥的大量使用，在促進農業發展的同時，帶來了負面影響，施肥量和施肥次數的不斷增加，尤其是濫用有機合成農藥，使環境惡化、物種減少、生態平衡破壞，造成病蟲害的抗藥性日益猖獗，全世界每年約有200萬人因農藥污染而發病，4萬－22萬人因此而死亡。環境中的農藥被生物攝取或通過其他方式進入生物體，蓄積于體內，通過食物鏈傳遞并富集，使進入食物鏈頂端－－人體內的農藥不斷增加，嚴重威脅人類健康。人體內約90％的農藥是通過污染的食品而攝入的，當農藥積累到一定量后，則會對機體產生明顯的毒害作用。
我國使用最早、危害最大的農藥：有機氯農藥
50－70年代，中國主要使用的農藥。
如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）
危害性大： 化學性質穩定，不易降解，易于蓄積，
1983年停止生產和使用
我國使用量最大的農藥：有機磷農藥
化學性質不穩定，分解快，殘留時間短，半衰期：7－17d。
早期使用的高毒類：對硫磷、甲胺磷；
中毒類 ：敵敵畏、樂果；
現在使用的高效低毒 ：
敵百蟲、馬拉硫磷等
其他農藥
氨基甲酸酯類；
擬除蟲菊酯類農藥；
多菌靈殺菌劑；
有機汞殺菌劑；
有機砷殺菌劑;
……
化學性危害
1、農藥
一般來講，葉菜類容易出現農藥殘留超標現象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。
農藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農藥污染比例最大。
農藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。
易受農藥污染的蔬菜有哪些？
化學性危害
1、農藥
1、清水浸泡洗滌法：葉類蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。
清水沖洗，蓋過果蔬5厘米，流動水浸泡不少于30分鐘。
必要時加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，如此清洗浸泡2～3
2、堿水浸泡清洗法：堿性環境下有機磷類殺蟲劑分解。
清水沖洗， 500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，浸 泡5～15分鐘后用清水沖洗果蔬，重復洗滌3次左右
3、加熱烹飪法：常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。
氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高而加快分解，將清洗后的果蔬放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后
4、清洗去皮法
化學性危害
1、農藥
如何避免水果蔬菜的農藥殘留
無公害農產品、綠色食品與有機食品有什么區別？
無公害農產品：有毒有害物質殘留量控制在安全質量允許范圍內的食品。允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等。
比綠色食品標準要寬。
農業部門認證 ，標志使用期3年
綠色食品：分為A級和AA級
A級綠色食品生產中允許限量使用化學合成生產資料；
AA級綠色食品嚴格要求不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環境和健康的物質。
AA級綠色食品=有機食品
標志的使用期為３年
有機食品：在有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的，并通過獨立的有機食品認證機構認證的農副產品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。
有機食品在生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術；其他食品則允許有限使用這些物質，并且不禁止使用基因工程技術。
7、加工過程產生：多環芳烴 。
1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；
2、農藥殘留：有機鱗殺蟲劑；
3、獸藥殘留：生長素；
4、食品添加劑：色素、發色劑；
5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；
6、包裝材料、容器、設備；
化學性危害
目前我國對人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑
1、抗生素類
2、磺胺類
3、呋喃類
4、抗寄生蟲類
5、激素類藥物
激素類藥物最為突出、危害性最為嚴重
化學性危害
2、獸藥
我國農業部規定：
禁止所有激素類及有激素類作用的使用物質作為動物促進生長劑。
化學性危害
2、獸藥
激素類藥物：生長素
化學性危害
2、獸藥
激素類藥物：鹽酸克倫特洛（瘦肉精）
化學性危害
2、獸藥
1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；
2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象；
3、購買時一定看清該豬肉是否有衛生檢疫證。
慎重選擇豬肝！
如何識別“瘦肉精”豬肉？
化學性危害
2、獸藥
7、加工過程產生：多環芳烴 。
1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；
2、農藥殘留：有機鱗殺蟲劑；
3、獸藥殘留：生長素；
4、食品添加劑：色素、發色劑；
5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；
6、包裝材料、容器、設備；
化學性危害
化學性危害
3、濫用食品添加劑
食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。
食品添加劑的濫用！
我國規定的限量標準比國際標準還要嚴格得多，所以一般限量標準內添加劑的使用是安全的。
食品添加劑分類
按功能分類：
GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》
(一)酸度調節劑 (二)抗結劑 (三)消泡劑 (四)抗氧化劑 (五)漂白劑 (六)膨松劑 (七)膠母糖基礎劑 (八)著色劑 (九)護色劑 (十)乳化劑 (十一)酶制劑
(十二)增味劑 (十三)面粉處理劑 (十四)被膜劑 (十五)水分保持劑 (十六)營養強化劑 (十七)防腐劑 (十八)穩定和凝固劑 (十九)甜味劑 (二十)增稠劑 (二十一)香精、香料 (二十二)食品工業用加工助劑
亞硝酸鹽
1、發色劑
2、防腐劑
亞硝酸鹽的毒性較強(劇藥，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)
亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。
漂白劑
---硫磺及二氧化硫
列入《食品添加劑使用衛生標準》漂白劑硫磺使用范圍內的：蜜餞、干果、干菜（包括：黃花菜）、粉絲、食糖 。（熏蒸用）
未列入《食品添加劑使用衛生標準》漂白劑使用范圍內的，即不得有二氧化硫殘留的食品包括：米粉、面條、蝦仁、蝦米、瓜子、腐竹、饅頭等面制品。
硫磺對食用者的危害
破壞食品中的維生素B1;
還能使鈣形成不溶性物質，影響人體對鈣的吸收。
游離的亞硫酸對人的胃腸還有刺激作用。
不法分子使用工業用硫磺，人食用后還會發生更嚴重的中毒。　
硫磺優勢作用
防止褐變的產生；
抑制微生物生長；
保護VC
7、加工過程產生：多環芳烴 。
1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；
2、農藥殘留：有機鱗殺蟲劑；
3、獸藥殘留：生長素；
4、食品添加劑：色素、發色劑；
5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；
6、包裝材料、容器、設備；
化學性危害
金屬造成的化學危害
最主要的因素是由環境污染而造成;
如：空氣、水、土壤等
被污染的河流
主要預防措施：
1.注意選址
2.注意食品原料的污染
7、加工過程產生：多環芳烴 。
1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；
2、農藥殘留：有機鱗殺蟲劑；
3、獸藥殘留：生長素；
4、食品添加劑：色素、發色劑；
5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；
6、包裝材料、容器、設備；
化學性危害
包裝材料、容器、設備的危害
聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－作為食品器具較為安全，但回收再生制品不可作為食品器具；
聚氯乙稀(PVC)－本身無毒，但單體氯乙烯有致癌作用;
陶瓷的衛生；
包裝用紙的衛生。
加工過程產生
多環芳烴
食品安全知識小常識
1.偽劣食品防范“七字法”
2.如何看懂食品標簽？
3.食品保質期和保存期有什么區別
4.您知道“QS”嗎？
5.速凍食品的六要五不要？
6.如何正確選購兒童食品？
7.保健食品選購常識
1、外表過于“艷”麗
2、防不正常“白”色
3、防保質期過“長”
4、防“反”季節食品
5、防“小”作坊式企業
6、防“低”價格“貓膩”
7、防“散”裝食品
偽劣食品防范“七字法”
《食品標簽通用標準》
標簽的內容：食品名稱、配料表（當復合配料在國家標準或行業標準中已有規定名稱，其加入量小于食品總量的25％時，則不必將原始配料標出，但其中的食品添加劑必須標出。）凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。
如何看懂食品標簽？
進口食品必須有中文標識！
食品保質期和保存期有什么區別
保質期(最佳食用期)在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量(品質)。超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。
保存期(推薦的最終食用期)在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產品質量(品質)可能發生變化，食品不再適于銷售和食用。
過保質期食品未必不能吃，過保存期食品一定不能吃！
消費者購買食品時，要特別注意食品標簽上的保持期或保存期！
“QS”標志是食品市場準入標志:
第一、對食品生產企業實施生產許可證制度；
第二、對企業生產的食品實施強制檢驗制度；
第三、對實施食品生產許可制度的食品實行質量安全市場準入標識制度。
對28大類370種產品實施食品質量安全市場準入制度：
大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋老五類 ，肉制品、奶制品、飲料、調味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面和膨化食品新十類， 糖果制品、茶葉、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黃酒、啤酒、醬腌菜、蜜餞、水產加工品、淀粉及淀粉制品、炒貨制品新十三類。
您知道“QS”嗎？
前4位為認證受理機關的編號，前2位代表省、自治區、直轄市，如江蘇32，北京11，上海31；后2位代表各市（地）由省級質量技術監督部門確定。
中間4位數字為產品類別代號，小麥粉0101，大米0102 ，食用植物油0201，醬油0301，食醋0302，味精0304，肉制品0401，乳制品0501，飲料0601，方便面0701，餅干0801，冷凍飲品1001，速凍面米食品1101，膨化食品1201，茶葉1401，葡萄酒及果1502，啤酒1503，黃酒1504，水產加工品2201，淀粉及淀粉制品2301，蜂產品2601。
后4位數字為該產品通過QS認證的順序號。
QS號碼有一定的規律性
消費者可憑數字號碼來識別真假
國家質檢總局網站
http://
速凍食品的六要五不要？
選購六要 ：
１.要把大廠生產或名牌的產品作為首選。
２.要就近選擇到有低溫冷柜的商店購買。
３.要選擇包裝完好，標識明確，一定明確保存期產品。
４.要看包裝內產品是否呈自然色澤；若有斑點或變色，已變質。
５.要注意是否有解凍現象，良好的速凍食品應堅硬。
６.每次采購都要在最后才取速凍食品，以免離開冰柜時間過長。
儲存五不要 ：
１.不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲存。
２.不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個塑料袋，并扎緊袋口，以免產品干燥或油脂氧化。
３.不要將已解凍過的食品再次進行冷凍。
４.不要將冷凍室放得太滿，影響室內冷氣對流。
５.不要將速凍食品存放太久。
如何正確選購兒童食品？
1.到正規商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。
2.購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。
3.仔細查看產品標簽。不買標簽不規范的產品。
4.食品是否適合兒童食用。
用方便面代替正餐，多吃營養滋補品，用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果，吃大量巧克力、甜點和冷飲，長期食用“精食”，過分偏食。
5.不盲目隨從廣告和洋快餐。
6.關注兒童食品的相關信息。
我國已經啟動了“兒童食品行業食品安全信用體系建設”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。
保健食品選購常識
一、 2003年中華人民共和國衛生部《保健食品檢驗與評價技術規范 》我國保健食品的功能為27類。
1. 增強免疫力功能；2. 輔助降血脂功能； 3. 輔助降血糖功能； 4. 抗氧化功能；5. 輔助改善記憶功能；6. 緩解視疲勞功能；7. 促進排鉛功能；8. 清咽功能； 9. 輔助降血壓功能；10. 改善睡眠功能；11. 促進泌乳功能；12. 緩解體力疲勞；13. 提高缺氧耐受力功能；14. 對輻射危害有輔助保護功能；15. 減肥功能；16. 改善生長發育功能；17. 增加骨密度功能；18. 改善營養性貧血；19. 對化學肝損傷有輔助保護功能；20. 祛痤瘡功能；21. 祛黃褐斑功能；22. 改善皮膚水份功能； 23. 改善皮膚油份功能；24. 調節腸道菌群功能；25. 促進消化功能；26. 通便功能； 27. 對胃粘膜損傷有輔助保護功能。
功能標識超出上述類別的食品可能是虛假保健食品。
二、索看衛生部或國家食品藥品監督管理局批準該食品為保健食品的《保健食品批準證書》或復印件。
三、檢查保健食品外包裝標識保健食品外包裝上印有專門的“保健食品標識”，其下方印有“保健食品批準文號”，批準文號的標識方式為“衛食健字（××××）第×××號” 、“國食健字（××××）第×××號”。
其外包裝上載明的保健食品名稱、保健作用、功效成份、適用人群和保健食品批準文號應與《保健食品批準證書》所載明的內容相一致。
2003年前 衛生部網站
http://www.moh./
2004年后 食品藥品監管局
http://www.sfda./
保健食品選購常識
四、注意保健食品的質量和生產日期，保健食品發霉變質一定不能食用！
五、保健食品不是藥品，不得描述或暗示有治療疾病的作用。
保健食品不能替代藥品。市民要以治療為目的時，不宜購買保健食品，應到醫療機構診斷后，購買藥品。
六、不要輕信廣告，購買、選用保健食品要因人而宜、因時制宜。
七、一定要到正規的商場、超市、保健食品專賣店、藥店等具有合法營業證照的單位購買，購買時還應索要購貨憑據或發票，以作為舉報或投訴的依據。
保健食品選購常識
世界衛生組織公布的最佳食品榜
最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜
最佳蔬菜：紅薯 、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、
胡蘿卜、薺菜、金針菇、雪里紅、大白菜
最佳肉食：鵝肉、鴨肉、雞肉
最佳護腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、
胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米飯
核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁豆殼類食品
最佳湯食：雞湯尤其適于冬春季飲用。
最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油與動物油按比例調配食用
您有食品安全恐慌癥嗎？
---------------食品專家帶您走出誤區
2.食品危害與食品安全
--------------識別、選購、消費常識
3.職能部門的職責范圍
---------------百姓維權途徑
目前監管體系
中國食品安全監管系統
，
《國務院關于進一步加強食品安全工作
的決定》（國發[2004]23號）
提出了當前我國食品監管按照
一個監管環節由一個部門監管的原則
食藥局系統-----------對食品安全的綜合監督、組織
協調和依法組織查處重大事故
農業系統--------------初級農產品生產環節的監管
工商系統--------------食品流通環節監管
質檢系統--------------食品生產加工環節監管
衛生系統--------------食品餐飲業、食堂等消費環節的
衛生許可和衛生監管
檢驗檢疫系統--------進出口食品的檢驗檢疫工作
貿易系統---------------生豬屠宰和豆制品加工監管
蘇州市食品安全委員會（25個成員單位）
環保
質檢
農業
工商
衛生
食藥局（綜合監管、協調）
經貿委（市場秩序維護）

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