資源簡(jiǎn)介

第一章第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)
教案
【教材分析】
濟(jì)南版八年級(jí)生物第七單元第一章第一節(jié)《發(fā)酵技術(shù)》，生活中每個(gè)人都離不開(kāi)發(fā)酵食品，如酸奶、泡菜、果酒等，這些事例都是學(xué)生每天在生活中經(jīng)歷著的．教材內(nèi)容的設(shè)置，一方面說(shuō)明了現(xiàn)實(shí)中的某些問(wèn)題可以通過(guò)生物技術(shù)來(lái)解決，另一方面也拉近了生物技術(shù)與學(xué)生生活的距離．通過(guò)這一節(jié)的學(xué)習(xí)，能使學(xué)生真實(shí)得體驗(yàn)到微生物的重要作用和發(fā)酵技術(shù)給人類帶來(lái)的便利．
【學(xué)情分析】
本節(jié)課的內(nèi)容學(xué)生既熟悉又知之有限，學(xué)生充滿興趣，學(xué)習(xí)積極性比較容易被調(diào)動(dòng)起來(lái)．學(xué)生在前面學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)過(guò)微生物的作用，對(duì)發(fā)酵技術(shù)所蘊(yùn)含的生物學(xué)原理并不難理解，又通過(guò)實(shí)驗(yàn)親身體驗(yàn)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，并結(jié)合平時(shí)的動(dòng)手能力，這節(jié)課讓學(xué)生來(lái)匯報(bào)實(shí)驗(yàn)過(guò)程并不會(huì)太難．
【教學(xué)目標(biāo)】
1.知識(shí)目標(biāo)
①描述乳酸發(fā)酵過(guò)程，明確乳酸發(fā)酵的原理；
②描述酒精發(fā)酵過(guò)程，明確酒精發(fā)酵的原理；
③舉例說(shuō)明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用．
2.能力目標(biāo)
①通過(guò)探究活動(dòng)，學(xué)會(huì)制作酸奶的方法并能夠解釋原因．
②通過(guò)小組探究、收集資料、匯報(bào)探究結(jié)果等活動(dòng)，提高學(xué)生探究學(xué)習(xí)的能力，合作交流的能力，收集、整理資料的能力和口頭表達(dá)能力．
3.情感、態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)
體會(huì)發(fā)酵食品對(duì)人們生活的重要性，激發(fā)研究興趣．
【重點(diǎn)和難點(diǎn)】
教學(xué)重點(diǎn)
1.活動(dòng)：品嘗一杯自制的酸奶．
2.工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品．
教學(xué)難點(diǎn)
1.活動(dòng)：參觀了解傳統(tǒng)釀酒工藝的過(guò)程．
2.工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品．
3.活動(dòng)：調(diào)查發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品在生活中的應(yīng)用．
【課前準(zhǔn)備】?
教師準(zhǔn)備：
1.生活中常見(jiàn)的發(fā)酵產(chǎn)品：調(diào)味品、米酒等。圖片．視頻、音頻素材．
2.制作多媒體課件．
3.師生各自制一份酸奶．
學(xué)生準(zhǔn)備：生物技術(shù)成果的圖片，收集工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品：味精、抗生素、加酶洗衣粉等．課前學(xué)生調(diào)查家中廚房里的調(diào)味品．
【課時(shí)安排】1課時(shí)
【教學(xué)過(guò)程】
1、復(fù)習(xí)鞏固
1.生物多樣性面臨威脅的原因是什么？
2.生物多樣的保護(hù)從哪幾個(gè)方面入手？
設(shè)計(jì)意圖：1.復(fù)習(xí)鞏固，溫故知新．復(fù)習(xí)生物多樣性相關(guān)知識(shí)．
二、導(dǎo)入新課：你一定知道用酵母菌發(fā)過(guò)的面粉制作的面包，吃起來(lái)特別松軟、香甜．這種用微生物來(lái)加工食品制作食物的方法就是食品發(fā)酵．

學(xué)始于疑：
1.什么是發(fā)酵技術(shù)？
2.乳酸發(fā)酵的原理是什么？主要應(yīng)用于制作什么？
3.酒精發(fā)酵的原理是什么？主要應(yīng)用于制作什么？
4.怎樣釀制甜酒釀？
設(shè)計(jì)意圖：通過(guò)日常生活中常見(jiàn)的發(fā)酵食品引入，和實(shí)際相聯(lián)系，更能激發(fā)同學(xué)們的學(xué)習(xí)興趣．調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情．
三、教師講解：知識(shí)點(diǎn)一、發(fā)酵技術(shù)
設(shè)疑：①你會(huì)蒸饅頭嗎？
②你看過(guò)自己的父母蒸饅頭嗎？說(shuō)說(shuō)他們是怎樣蒸的？
③在蒸饅頭時(shí)用到“ 引子”,你知道“引子”中，誰(shuí)起到關(guān)鍵的作用嗎 ？
這就是酵母菌．溫度適宜時(shí)，大量繁殖，通過(guò)呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳．蒸饅頭時(shí)，酵母菌在高溫下死亡．而二氧化碳受熱膨脹，所以蒸出來(lái)的饅頭松軟多孔．蒸饅頭的過(guò)程實(shí)際上就是發(fā)酵過(guò)程，那么什么是發(fā)酵技術(shù)呢？
學(xué)生：運(yùn)用微生物對(duì)食品原料進(jìn)行加工并制作出新型食品的方法，就是食品發(fā)酵技術(shù)．
強(qiáng)調(diào)：發(fā)酵技術(shù)用到了微生物，而且用到的微生物種類很多，發(fā)酵技術(shù)也不盡相同．
設(shè)計(jì)意圖：利用學(xué)生身邊最常見(jiàn)的生活實(shí)例，對(duì)發(fā)酵技術(shù)的概念有一個(gè)粗淺的認(rèn)識(shí)．接著，進(jìn)一步的介紹同學(xué)們都喜愛(ài)酸奶．
酸奶是一種利用乳酸菌發(fā)酵制成的乳酸飲品，下面我們先來(lái)完成探究實(shí)驗(yàn)過(guò)程．
介紹探究過(guò)程：
提出問(wèn)題:　如用鮮奶制作酸奶是需要提供哪些必要的條件？
作出假設(shè): 　　　　　　　　　　　　　　　　　　．(提出的問(wèn)題要有可操作性)
制定計(jì)劃:
材料用具：鮮牛奶、蔗糖、酸奶、燒杯、酒精燈、玻璃瓶等．
步驟實(shí)施
1.將新鮮牛奶倒入干凈的燒杯中，加入適量的蔗糖(約占牛奶總量的10%)．加熱煮沸4-5 分鐘.將玻璃瓶洗凈并加熱煮沸5分鐘．
2.當(dāng)牛奶自然冷卻到40℃左右時(shí)，按照1:5的比例將準(zhǔn)備好的酸奶加入牛奶中．充分搖勻，測(cè)定pH．
3.將燒杯中的奶分裝到兩個(gè)玻璃瓶中，一個(gè)玻璃瓶封口，另一個(gè)不封口．

4.將兩個(gè)玻璃瓶放置于30℃的環(huán)境中.4 -6小時(shí)后，觀察瓶?jī)?nèi)奶的變化，并測(cè)定pH．
實(shí)施計(jì)劃：探究合作小組，根據(jù)所作假設(shè)和制定的計(jì)劃，選取相應(yīng)的材料用具，積極完成實(shí)驗(yàn).認(rèn)真觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，并做好記錄．
得出結(jié)論： ．
表達(dá)交流、思考分析
1.為什么要清洗燒杯和玻璃瓶等實(shí)驗(yàn)器材，并進(jìn)行加熱處理？
2.為什么要加入一些酸奶？
3.哪個(gè)玻璃瓶中的牛奶變成了酸奶？你從中得到了什么啟示？
4.你能說(shuō)出產(chǎn)生酸味的原理嗎？
總結(jié)乳酸發(fā)酵：乳酸發(fā)酵是利用乳酸菌對(duì)某些原料進(jìn)行發(fā)酵制作食品的一種技術(shù)．乳酸菌是世界公認(rèn)的安全可直接食用的菌株，可以維持腸道菌群平衡，降低血脂和膽固醇，并能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地，延長(zhǎng)食品的貯藏時(shí)間．
設(shè)計(jì)意圖：在老師的引導(dǎo)下，對(duì)這個(gè)實(shí)驗(yàn)有了更全面的認(rèn)識(shí)，不僅提高了學(xué)生多方面的能力，而且培養(yǎng)了相互協(xié)作的精神，更重要的是使他們真正體驗(yàn)到知識(shí)與技術(shù)在生活中的應(yīng)用．
知識(shí)點(diǎn)二、酒精發(fā)酵
引言：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光．但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)．”考古資料表明，我國(guó)的釀酒業(yè)具有悠久的發(fā)展歷史．酒的種類很多，包括白酒、黃酒、米酒、啤酒、葡萄酒等．
1.我國(guó)可謂是酒的國(guó)度，種類很多．（展示各種酒精飲料）

歸納總結(jié)：盡管各種酒的原料和釀造工藝不同，但其生產(chǎn)過(guò)程的中心環(huán)節(jié)都離不開(kāi)酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌在適宜的溫度和無(wú)氧條件下，能將糖轉(zhuǎn)化成酒精，因此酵母菌的發(fā)酵作用又稱為酒精發(fā)酵．
設(shè)計(jì)意圖：通過(guò)圖文資料領(lǐng)略各種酒精飲料，從而獲取酒精發(fā)酵的知識(shí)．
2.傳統(tǒng)的釀酒原料是富含淀粉的谷物，我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，創(chuàng)造出了獨(dú)特的釀酒工藝．請(qǐng)同學(xué)們看完國(guó)酒茅臺(tái)的釀造工藝，回答問(wèn)題：
（播放視頻——國(guó)酒茅臺(tái)的釀造工藝）
①白酒的釀造過(guò)程分為幾個(gè)步驟？
②釀造過(guò)程有哪兩種微生物參與？它們分別起到什么作用？
③釀造過(guò)程需要的外界條件是什么？
學(xué)生回答：
①制曲——糖化——發(fā)酵——蒸餾
②霉菌和酵母菌
③厭氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精
設(shè)計(jì)意圖：通過(guò)視頻，刺激學(xué)生多種感官，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，使學(xué)生對(duì)白酒的釀造過(guò)程有個(gè)初步的了解．
3.對(duì)比提升：我們學(xué)習(xí)了乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵，你能發(fā)現(xiàn)這兩者技術(shù)有什么相同和不同嗎？

設(shè)計(jì)意圖：通過(guò)對(duì)比．學(xué)生更清楚知道兩種發(fā)酵技術(shù)所用的微生物不同．
知識(shí)點(diǎn)三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛應(yīng)用
1.讓同學(xué)們來(lái)介紹課前調(diào)查的生活中的發(fā)酵食品．
過(guò)渡：發(fā)酵食品的種類不勝權(quán)舉，課前各小組的同學(xué)對(duì)此做了調(diào)查，下面由不同小組的同學(xué)來(lái)展示．
（實(shí)物投影各小組調(diào)查表）
提問(wèn)：同學(xué)們討論我們小組找到的食品是不是都是發(fā)酵食品呢？
教師：對(duì)學(xué)生的交流作出肯定和說(shuō)明，并鼓勵(lì)學(xué)生積極參與調(diào)查市場(chǎng)上的發(fā)酵食品活動(dòng)．因?yàn)椋喊l(fā)酵食品不僅具有特殊的色澤、香味和口感，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更豐富．
可以說(shuō)：發(fā)酵技術(shù)在我們的生活中有很廣泛的應(yīng)用．
設(shè)計(jì)意圖：“從生活中來(lái)”開(kāi)始，“到生活中去”結(jié)束，將生物技術(shù)置于社會(huì)現(xiàn)實(shí)生活的背景之中，充分體現(xiàn)科學(xué)、技術(shù)和社會(huì)的互動(dòng)．理論聯(lián)系實(shí)際 ，使得情感得到升華！
2.教師進(jìn)一步介紹我國(guó)現(xiàn)代化的發(fā)酵技術(shù)，圖片展示，開(kāi)闊學(xué)生視野．

四、完成課后練習(xí)
五、名師解惑：
1.做泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封．密封壇口的目的是（ ）
A.隔絕空氣，抑制乳酸菌的發(fā)酵
B.造成缺氧環(huán)境，抑制酵母菌的發(fā)酵
C.利于醋酸菌在缺氧環(huán)境下進(jìn)行呼吸作用
D.造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵
2.在制作饅頭和釀酒過(guò)程中都需要的微生物是（ ）
A.曲霉菌 B.酵母菌 C.青霉菌 D.乳酸菌
3.酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了（ ）
A.大腸桿菌的發(fā)酵作用 B.酵母菌的發(fā)酵作用
C.曲霉的發(fā)酵作用 D.乳酸菌的發(fā)酵作用
六、總結(jié)：通過(guò)本節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生品嘗酸奶，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)讓學(xué)生體驗(yàn)自己的勞動(dòng)成果．通過(guò)學(xué)生觀察，培養(yǎng)學(xué)生觀察能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力．分析對(duì)照比較，培養(yǎng)學(xué)生分析比較能力．通過(guò)討論題能夠加深學(xué)生對(duì)問(wèn)題實(shí)質(zhì)的理解．讓學(xué)生提前收集這方面的資料并分組介紹，體現(xiàn)“知識(shí)來(lái)源于生活，又可應(yīng)用到生活中去”．更有利于傳統(tǒng)食品工藝的發(fā)展和傳播．
設(shè)計(jì)意圖：提高了學(xué)生收集和整理資料的能力，鍛煉了他們的語(yǔ)言表達(dá)能力．
七、拓展延伸：介紹一種北方臭豆腐的制作過(guò)程：

（3）北方臭豆腐的制作過(guò)程：
豆腐煮熟切成塊→密閉長(zhǎng)出毛霉、黑根霉等→放入加鹽、花椒、姜的涼開(kāi)水中浸泡一至兩周．
八、作業(yè)布置：完成新課導(dǎo)學(xué)．
【板書設(shè)計(jì)】
第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)
一、乳酸發(fā)酵
1.乳酸發(fā)酵概念
2.探究活動(dòng)：探究制作酸奶需要的條件
3.乳酸發(fā)酵的原理
二、酒精發(fā)酵
1.酒精發(fā)酵的概念
2.我國(guó)傳統(tǒng)的釀酒工藝過(guò)程①制曲——糖化——發(fā)酵——蒸餾
三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛應(yīng)用
1.發(fā)酵食品
2.現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)
【教學(xué)反思】
1.通過(guò)這節(jié)課的教學(xué)，我深刻地感受到，教學(xué)有法，但教無(wú)定法．只要學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中有收獲、有體驗(yàn)，我們就成功了．教材只是教學(xué)的載體，我們用教材教而又不局限于教材．教師帶領(lǐng)學(xué)生、指導(dǎo)學(xué)生去探索、去嘗試、去體驗(yàn)、去感受，和學(xué)生一起走進(jìn)新課程．
2.充分體現(xiàn)“從生活中來(lái)”到“生活中去”，將生物技術(shù)的內(nèi)容置于社會(huì)現(xiàn)實(shí)生活的背景之中，充分體現(xiàn)科學(xué)和社會(huì)的互動(dòng)．
3.本節(jié)課在教師的引導(dǎo)下，學(xué)生通過(guò)小組合作，出色完成了查閱資料、共同探究、動(dòng)手實(shí)踐、表達(dá)交流等活動(dòng)．學(xué)生在潛移默化中提高了自己收集、整理、分析資料的能力、動(dòng)手能力和實(shí)踐能力、分析解決問(wèn)題的能力、表達(dá)交流的能力，培養(yǎng)了相互合作的精神等．





附答案和解析：
例題1.解析：制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來(lái)封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的活動(dòng)，影響泡菜的質(zhì)量．
答案：D
例題2.解析：微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多空．釀酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酵母菌在無(wú)氧的條件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．
答案：B
例題3.解析：酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗幔子谙跃哂刑鹚犸L(fēng)味，其營(yíng)養(yǎng)成份與鮮奶大致相同，是一種高營(yíng)養(yǎng)食品，泡菜也是美味的小吃，制泡菜也要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜出現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不降低菜的品質(zhì)．
答案：D

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