資源簡(jiǎn)介

7.1.1《發(fā)酵技術(shù)》教案
教學(xué)目標(biāo)
1.知識(shí)目標(biāo)
①描述乳酸發(fā)酵過(guò)程，明確乳酸發(fā)酵的原理；
②描述酒精發(fā)酵過(guò)程，明確酒精發(fā)酵的原理；
③舉例說(shuō)明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用。
2.能力目標(biāo)
①通過(guò)探究活動(dòng)，學(xué)會(huì)制作酸奶的方法并能夠解釋原因。
②通過(guò)小組探究、收集資料、匯報(bào)探究結(jié)果等活動(dòng)，提高學(xué)生探究學(xué)習(xí)的能力，合作交流的能力，收集、整理資料的能力和口頭表達(dá)能力。
3.情感、態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)
體會(huì)發(fā)酵食品對(duì)人們生活的重要性，激發(fā)研究興趣。
教學(xué)重點(diǎn)
闡述食品發(fā)酵的原理
發(fā)酵食品對(duì)人們生活的重要性，激發(fā)研究興趣。
教學(xué)難點(diǎn)
酒精發(fā)酵的過(guò)程
通過(guò)探究活動(dòng)，學(xué)會(huì)制作酸奶的方法并能夠解釋原因。
教學(xué)方法
多媒體教學(xué)法；啟發(fā)式教學(xué)法；搜集和整理資料
課前準(zhǔn)備
教師：多媒體課件；課前準(zhǔn)備新鮮牛奶、蔗糖、酸奶、燒杯、酒精燈、玻璃瓶等。
食品編號(hào) 發(fā)酵食品名稱(chēng) 有關(guān)的微生物 食品的發(fā)酵原理
1
2
3
:
學(xué)生：1.提前在家里學(xué)做酸奶。 2.調(diào)查生活中的發(fā)酵食品
課時(shí)安排
1課時(shí)
教學(xué)過(guò)程
一、導(dǎo)入新課
1.課前播放視頻：【蘭陵美酒】
2.欣賞書(shū)法作品：李白《客中行》

蘭陵美酒真可謂歷史悠久，譽(yù)滿(mǎn)華夏，迄今已有3000年的歷史。蘭陵美酒是怎樣釀造的呢？祖先的高超技藝真的讓我們驚嘆，今天就讓我們踏著祖先的的足跡，去追尋那遠(yuǎn)古的技藝。
二、新課學(xué)習(xí)
探究一：發(fā)酵技術(shù)
設(shè)疑：①你會(huì)蒸饅頭嗎？
②你看過(guò)自己的父母蒸饅頭嗎？說(shuō)說(shuō)他們是怎樣蒸的？
③在蒸饅頭時(shí)用到“ 引子”,你知道“引子”中，誰(shuí)起到關(guān)鍵的作用嗎 ？
這就是酵母菌。溫度適宜時(shí)，大量繁殖，通過(guò)呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳。蒸饅頭時(shí)，酵母菌在高溫下死亡。而二氧化碳受熱膨脹，所以蒸出來(lái)的饅頭松軟多孔。蒸饅頭的過(guò)程實(shí)際上就是發(fā)酵過(guò)程，那么什么是發(fā)酵技術(shù)呢？
學(xué)生：運(yùn)用微生物對(duì)食品原料進(jìn)行加工并制作出新型食品的方法，就是食品發(fā)酵技術(shù)。
強(qiáng)調(diào)：發(fā)酵技術(shù)用到了微生物，而且用到的微生物種類(lèi)很多，發(fā)酵技術(shù)也不盡相同。
探究二：乳酸發(fā)酵探究活動(dòng) 制作酸奶需要的條件
過(guò)渡：酸奶是一種營(yíng)養(yǎng)全面、酸甜爽口、容易消化、具有很好的保健作用的健康飲品。課下同學(xué)們都動(dòng)手進(jìn)行了酸奶的制作，這是不同小組的勞動(dòng)成果，想不想喝？這些成果能不能喝呢？請(qǐng)同學(xué)們先來(lái)回答問(wèn)題。

①你們小組做出的假設(shè)是什么？
②實(shí)驗(yàn)結(jié)論是什么？
2.表達(dá)交流：
①為什么要清洗消毒壺蓋和壺膽等實(shí)驗(yàn)器材？
②為什么要預(yù)熱新鮮的純牛奶？
③預(yù)熱后的鮮純牛奶為什么要冷卻到40度左右？
④為什么鮮純牛奶中要加入酸牛奶？
⑤乳酸菌是怎樣把新鮮純牛奶變成酸牛奶的呢？（乳酸菌的作用）
⑥為什么準(zhǔn)備兩個(gè)暖瓶？其一封口的目的是什么？哪個(gè)暖瓶中的牛奶變成了酸奶？你得到什么啟示？
學(xué)生：按實(shí)驗(yàn)小組，根據(jù)制作酸奶的過(guò)程，對(duì)以上問(wèn)題并結(jié)合教材中的探究活動(dòng)欄目，展開(kāi)討論，并回答相應(yīng)問(wèn)題。
教師：巡回檢查，了解各小組制作酸奶的情況，并解答學(xué)生提出的問(wèn)題。
強(qiáng)調(diào)：，通過(guò)以上問(wèn)題的解決，我們知道酸牛奶中有乳酸菌，乳酸菌是一種桿狀的細(xì)菌，乳酸菌在適宜的溫度和無(wú)氧條件下會(huì)大量繁殖。把牛奶里的乳糖轉(zhuǎn)化或分解成了乳酸，從而使牛奶產(chǎn)生酸味。還能把牛奶中的蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸從而使牛奶產(chǎn)生芬芳的滋味。
像這樣利用乳酸菌對(duì)某些食品原料進(jìn)行發(fā)酵制作食品的一種技術(shù)就是乳酸發(fā)酵。
3.實(shí)驗(yàn)總結(jié)
①這么多的酸奶，哪組的酸奶能喝呢？說(shuō)出你們小組實(shí)驗(yàn)失敗的原因可能是什么？
強(qiáng)調(diào)：對(duì)做成功的小組進(jìn)行表?yè)P(yáng)，做實(shí)驗(yàn)失敗的小組要總結(jié)教訓(xùn)，課下再去做。爭(zhēng)取成功。
②你還知道哪些乳酸發(fā)酵食品？（圖片展示）
4.分享成果
讓我們一起來(lái)分享勝利的勞動(dòng)果實(shí)，一起喝酸奶吧，也希望同學(xué)們課下也為自己的父母制作一杯酸奶。
強(qiáng)調(diào)：正常酸奶呈乳白色，凝固狀態(tài)良好，口感細(xì)膩，PH為5.4，呈弱酸性，適合食用，凝固的像豆腐腦似的。
探究三：酒精發(fā)酵
過(guò)渡：喝完了牛奶，同學(xué)們想不想來(lái)品嘗一下老師自釀的葡萄酒呢？(可不能多喝呦)。
1.我國(guó)可謂是酒的國(guó)度，種類(lèi)很多。（展示各種酒精飲料）

歸納總結(jié)：盡管各種酒的原料和釀造工藝不同，但其生產(chǎn)過(guò)程的中心環(huán)節(jié)都離不開(kāi)酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌在適宜的溫度和無(wú)氧條件下，能將糖轉(zhuǎn)化成酒精，因此酵母菌的發(fā)酵作用又稱(chēng)為酒精發(fā)酵。
2.傳統(tǒng)的釀酒原料是富含淀粉的谷物，我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，創(chuàng)造出了獨(dú)特的釀酒工藝。請(qǐng)同學(xué)們看完國(guó)酒茅臺(tái)的釀造工藝，回答問(wèn)題：
（播放視頻——國(guó)酒茅臺(tái)的釀造工藝）
①白酒的釀造過(guò)程分為幾個(gè)步驟？
②釀造過(guò)程有哪兩種微生物參與？它們分別起到什么作用？
③釀造過(guò)程需要的外界條件是什么？
學(xué)生回答：
①制曲——糖化——發(fā)酵——蒸餾
②霉菌和酵母菌
③厭氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精
3.對(duì)比提升：我們學(xué)習(xí)了乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵，你能發(fā)現(xiàn)這兩者技術(shù)有什么相同和不同嗎？
相同點(diǎn)：都必須在適宜的溫度和無(wú)氧條件下進(jìn)行 。
不同點(diǎn)：需要的微生物不同。
探究四：發(fā)酵技術(shù)的廣泛應(yīng)用
過(guò)渡：發(fā)酵食品的種類(lèi)不勝權(quán)舉，課前各小組的同學(xué)對(duì)此做了調(diào)查，下面由不同小組的同學(xué)來(lái)展示。
提問(wèn)：同學(xué)們討論我們小組找到的食品是不是都是發(fā)酵食品呢？
教師：對(duì)學(xué)生的交流作出肯定和說(shuō)明，并鼓勵(lì)學(xué)生積極參與調(diào)查市場(chǎng)上的發(fā)酵食品活動(dòng)。因?yàn)椋喊l(fā)酵食品不僅具有特殊的色澤、香味和口感，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更豐富。
可以說(shuō)：發(fā)酵技術(shù)在我們的生活中有很廣泛的應(yīng)用。
三、結(jié)論總結(jié)
本節(jié)課你有哪些收獲？還有哪些疑惑？
四、課堂練習(xí)
1.引起發(fā)酵現(xiàn)象的生物是（ ）
A.植物 B.微生物 C.動(dòng)物 D.以上都是
2.發(fā)酵時(shí)的溫度一般要控制在（ ）
A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右
3. 饅頭或面包膨大、松軟、里面有許多小孔，是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中（ ）
A.酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了二氧化碳 B.酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了酒精
C.酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了氧氣 D.酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了葡萄糖
4.酸奶的口味老少皆宜，是利用下列哪種生物將牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的（ ）
A.白蘿卜 B.病毒 C.乳酸菌 D.香菇
5.制作泡菜時(shí)密封的主要目的是（ ）
A.防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的流失 B.防止其他細(xì)菌的進(jìn)入 C.防止空氣進(jìn)入 D.防止水分散失
6.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ）
A.酸奶保留了鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分
B.酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品
C.酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯的保健作用
D.食用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量
五、作業(yè)布置
做饅頭時(shí)，我們用到酵母菌，等面“發(fā)”時(shí)，面團(tuán)上有小氣泡，小氣泡是什么？為什么沒(méi)有產(chǎn)生酒精呢？

六、板書(shū)設(shè)計(jì)
第一節(jié) 發(fā)酵技術(shù)
一、乳酸發(fā)酵
（乳酸菌）
乳糖——————→乳酸
（40度、無(wú)氧）
二、酒精發(fā)酵：
（曲霉、毛霉 ） （酵母菌）
淀粉——————→葡萄糖—————→酒精
（30℃ 、 無(wú)氧 ）
三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛應(yīng)用

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