資源簡介

課時課題：第一節 發酵技術 課型：新授課
一、【教材分析】
生活中每個人都離不開發酵食品，如酸奶、泡菜、果酒等，這些事例都是學生每天在生活中經歷著的。教材內容的設置，一方面說明了現實中的某些問題可以通過生物技術來解決，另一方面也拉近了生物技術與學生生活的距離。通過這一節的學習，能使學生真實得體驗到微生物的重要作用和發酵技術給人類帶來的便利。
二、【學情分析】
本節課的內容學生既熟悉又知之有限，學生充滿興趣，學習積極性比較容易被調動起來。學生在前面學生已經學習過微生物的作用，對發酵技術所蘊含的生物學原理并不難理解，又通過實驗親身體驗發酵技術的應用，并結合平時的動手能力，這節課讓學生來匯報實驗過程并不會太難。
三、【教學目標】
1、知識目標
（1）通過探究活動，學會制作酸奶的方法并能解釋原因。
（2）舉例說明發酵技術在食品制作中的作用。
（3）描述酒精發酵過程，明確酒精發酵原理。
2、 能力目標
（1）通過小組探究、收集資料、匯報探究結果等活動，提高學生探究學習的能力，合作交往的能力，收集、整理資料的能力和口頭表達能力。
（2）嘗試制作甜酒、泡菜、酸奶等食品的發酵實驗，提高學生的動手能力和實踐能力。
3、 情感目標
（1）體驗知識與技術在生產和生活中的應用，領悟科學、技術與社會的相互關系。
（2）通過小組活動，培養學生團結協作的精神。
（3）品嘗親自制作的食品，體驗成功的喜悅。
四、【教學策略】
學生小組代表邊講邊展示本組的實驗過程、心得等，讓學生在獲得感性認識的同時，教師層層設疑，激發學生積極思維，主動探索知識，對重點，難點知識能更好的理解和掌握，落實好教學目標。
五、【教學準備】
教師：多媒體課件；課前準備新鮮牛奶、蔗糖、酸奶、燒杯、酒精燈、玻璃瓶等。
學生：調查生活中的發酵食品
食品編號 發酵食品名稱 有關的微生物 食品的發酵原理
1
2
3
：


六、【教學過程】
教學環節及時間安排 教 師 活 動 學 生 活 動 設 計 意 圖
一、創設情景 激發興趣 （5分鐘） 【展示】學生熟悉的發酵食品，都是用什么技術制作的呢？ 這節課我們就來學習發酵技術。 思考得出這些食品是運用微生物對食品材料進行加工并制作出食品的方法。 用學生熟悉的食品導入，學生既熟悉又知之有限，學生充滿興趣，學習積極性比較容易被調動起來。
二、自主學習 （5分鐘） 1、乳酸發酵： 概念：利用______對某些食品原料進行發酵制作食品的一種技術。 原理：乳酸菌在_________和________條件下會大量________將乳糖等分解或轉化為_________。 應用：制酸奶、_______、________、奶酪等。 2、酒精發酵： 概念：利用_______的作用進行發酵的過程。 原理：酵母菌在__________和________條件下，將糖轉化成_______________。 應用：___________、黃酒、米酒等釀造。 依據學習目標進行自主探究學習，勾畫主要知識點。并用紅筆標注出自己解決不了的問題。 培養學生自主學習、獨立思考的習慣。
三、組織交流，點撥建構：（25分鐘） （一） 乳酸發酵 （二）酒精發酵 1、【生活中常見現象】 果酒暴露在空氣中會變酸； 水果放久了會有酒味。 【原因分析】是由微生物引起的。微生物在無氧的條件下分解有機物產生的產物不同，因此，制作不同的發酵食品利用的微生物不同。 水果有酒味——酵母菌產生酒精 果酒變酸——醋酸菌產生醋酸 制酸奶、泡菜——乳酸菌產生乳酸 2、【探究制作酸奶所需要的條件】 （1）提出問題：如用鮮奶制作酸奶是需要提供哪些必要的條件？ （2）作出假設：　　　　　　　　　　。(提出的問題要有可操作性) （3）材料用具：鮮牛奶、蔗糖、酸奶、燒杯、酒精燈、玻璃瓶等。 （4）制定計劃： 步驟實施： 將新鮮牛奶倒入干凈的燒杯中，加入適量的蔗糖(約占牛奶總量的10%)。加熱煮沸4-5分鐘。將玻璃瓶洗凈并加熱煮沸5分鐘。 當牛奶自然冷卻到40℃左右時，按照1：5的比例將準備好的酸奶加入牛奶中。充分搖勻，測定pH。 將燒杯中的奶分裝到兩個玻璃瓶中，一個玻璃瓶封口，另一個不封口。將兩個玻璃瓶放置于30℃的環境中。4-6小時后，觀察瓶內奶的變化，并測定pH。 （5）引導學生實施計劃。 （6）得出結論 。 3、【引導學生討論】 （1）為什么要將牛奶煮開？為什么要向鮮奶中加入適量的蔗糖？ （2）為什么要將加熱后的鮮奶自然冷卻到40度。才可加入酸奶？ （3）本實驗是制作酸奶，為什么還要加酸奶呢？ （4）你能舉出一種利用相同原理制用的食品或飼料嗎？ 乳酸菌 4、【小結】酸奶的制作需要乳酸菌的參與，溫度適宜，沒有氧氣條件，可以使牛奶中的營養物質產生乳酸所致。四川泡菜、青貯飼料等根據同樣的發酵原理。 5、【介紹】酵母菌的呼吸： 酵母菌 酵母菌營專性或兼性厭氧生活。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。在有氧氣的環境中，酵母菌將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。 6、【展示】教師自釀的葡萄酒，倒出一部分聞一聞，知道是什么嗎？ 7、【過渡】同學們好多家里人都自釀葡萄酒，找個同學講一下怎樣才能釀出醇香濃郁的葡萄酒呢？ 8、【展示】自釀葡萄酒的過程，提出質疑：發酵的酵母菌哪來的？ 10、【展示】棗莊帝豪酒廠釀白酒過程圖片。好多同學隨家長參觀過酒廠，白酒的制作過程分為哪幾個步驟呢？ 11、【歸納小結】釀酒時發酵的溫度要適宜，創造無氧的環境。 （曲霉、毛霉 ） （酵母菌） 淀粉————→葡萄糖—————→酒精 30℃ 無氧 12、【分組活動】介紹一種發酵食品的制作過程：饅頭的制作過程 學生看書回答：發酵技術是指利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵過程，大規模生產發酵產品的技術。 閱讀教材探究活動：制作酸奶需要的條件。回答酸奶制作步驟：一是器具和原料的消毒，二是微生物接種，三是微生物的發酵。 2、（2）假設：鮮奶制作酸奶需要無氧、適宜的溫度等。 （5）實施計劃 ：探究合作小組，根據所作假設和制定的計劃，選取相應的材料用具，積極完成實驗。認真觀察實驗現象，并做好記錄。 （6）得出結論： 乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下將牛奶中的乳糖分解或轉化為乳酸。 討論回答： （1）牛奶煮開可殺死牛奶中可能存在的其他的微生物，避免酸奶腐敗。 （2）煮開的牛奶冷卻后才能加入酸奶的原因是高溫能殺死乳酸菌或減弱乳酸菌的生活力。 （3）加入酸奶的作用是接種。 （4）泡菜、酸菜、青貯飼料…… 家里釀過葡萄酒的同學講述釀葡萄酒過程：1. 葡萄用小剪刀從根蒂上一粒一粒剪下來，不要破皮和壞的。然后洗凈，控干水分。2. 把葡萄倒入玻璃瓶子內。容器要無油無水，必須余出1/3的空間。 3. 戴上一次性薄膜手套，把葡萄逐個捏碎或者用工具搗碎。然后放入冰糖，稍微攪拌下。（工具要求無油無水） 4. 第三天，葡萄皮都浮上來了。 5. 用無水無油的干凈筷子，攪拌，促進發酵。第一周內每天攪拌一次，而且還要每天放漲氣。 6.第四周，已經有葡萄皮往下落，而且在逐漸變的清澈。7. 第五周，葡萄皮往下落的有一半多。8. 第六周，葡萄酒變的清澈透明，皮基本都在下面。 個別學生能回答出來是葡萄皮上本來就存在野生的酵母菌，使葡萄發酵。 結合日常生活經驗，觀察教材82頁圖7.1—5白酒的釀造過程回答：一、制曲（淀粉原料與霉菌混合） 二、糖化（霉菌把淀粉分解成葡萄糖） 三、發酵（在厭氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉變成酒精） 四、蒸餾（將發酵液中的酒精進行分離濃縮） 分組介紹： 面粉和酵母混合→用水和面（溫暖的環境中，1小時左右）→做成面團→到鍋里去蒸。 學生提前收集這方面的資料并分組介紹，體現“知識來源于生活，又可應用到生活中去”。 更有利于傳統食品工藝的發展和傳播。 通過對生活中常見現象，探究出原因，增加學生的常識，提高學習興趣。 學生品嘗酸奶，激發學習興趣，同時讓學生體驗自己的勞動成果。 分析對照實驗，培養學生分析比較能力。 通過討論題能夠加深學生對問題實質的理解。 棗莊地區家庭自制葡萄酒的情況很多，部分學生對此很熟悉。 學生能夠將全過程說出來。并且真實性強。 通過對老師制作葡萄酒過程圖片的觀察，便于家里沒做過葡萄酒的學生的理解。 棗莊帝豪酒廠每年都組織免費參觀白酒的釀造過程，部分同學對此不陌生。有利于理解認識白酒的釀造過程。 蒸饅頭、曬醬豆、做臭豆腐是本地傳統的發酵食品。
分層達標，全面評價 （10分鐘） A類： 1．運用 對食品原料進行加工并制作出新型食品的方法，就是食品發酵。 2．乳酸發酵是利用 對某些食品原料進行 制作食品的一種技術。例如： 。 3．釀制酒釀的過程就是 發酵的過程，果酒暴露在空氣中變酸是 發酵的結果。 B類： 1、下列發酵現象是由乳酸菌引起的是（ ）　 A 、水果有酒味 B、釀制酒釀 C、果酒變酸 D、蒸制饅頭 2、下列微生物中可用來制作果酒的是（ ） A、乳酸菌 B、酵母菌 C、根瘤菌 D、桿菌 3、與制作醬油有關的真菌是（ ） A、青霉 B、曲霉 C、乳酸菌 D、酵母菌 4、下列說法錯誤的是（ ） A、酸奶保留了鮮奶的營養成分B、酸奶是利用酵母菌發酵制作的飲品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量 5．下列那一過程與發酵無關（ ） A、果酒暴露在空氣中變酸 B、水果放久了有酒味 C、酒釀的釀制 D、青菜的鹽漬 6．下列各種飲料中，依靠生物發酵技術生產的是（ ） A、鮮榨果汁B、礦泉水C、鮮牛奶 D、酸奶 7．某同學在嘗試“用鮮奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”的過程中遇到了一些問題，其中分析正確的是（ ） A．制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封 B．制作酸奶和葡萄酒都需要在無氧條件下進行 C．制作酸奶用到一種真菌而制作葡萄酒用到兩種真菌 D．制作酸奶和葡萄酒用到的“菌”都能進行孢子生殖 8、在白酒的釀造過程中，按先后順序排列正確的是（ ） ①將發酵液中的酒精進行分離、濃縮②淀粉原料與霉菌混合③霉菌把淀粉分解成葡萄糖④在厭氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉變成酒精 A.①②③④ B.④②①③ C.②③④① D.④③②① C類： 下面是酸奶的制作過程圖解，請回答： （1）實驗時首先要清洗燒杯和玻璃瓶，原因是_________________。 （2）制作酸奶所需要的菌種是___________。 （3）請將上圖酸奶制作的正確順序排列起來：_____________。 （4）燒杯A中加入的是________ ；燒杯C中加入的是 （5）酸奶呈酸味，原因是________________。 為驗證酵母菌的發酵作用，某小組同學設計了兩組實驗方案。它們的共同特點是：相同的玻璃瓶兩只，分為甲、乙兩組，分別加入等量的溫開水，每組按照各自的方案（方案一：甲組瓶內加入一定量的干酵母和蔗糖，乙組瓶內只加入與甲等量的蔗糖，不加干酵母。方案二：甲組瓶內加入一定量的干酵母和蔗糖，乙組瓶內只加入與甲等量的干酵母，不加蔗糖）加入不同的物質后，將相同的氣球套在瓶口。放于溫暖的環境中，一段時間后觀察。請分析以上兩種方案： （1）預測甲乙兩組的實驗現象： 方案一：__________________________________________________。 方案二：__________________________________________________。 （2）你認為哪個方案更合理?___________________________。理由是________________________________。 （3）酵母菌發酵產生的氣體是_______________。如何證明?_________________________。 （4）如果方案中去掉乙組，能否驗證酵母菌的發酵作用？________________ 。理由是_____________。 2、將下列幾種微生物與其對應的項目連接起來。 A.乳酸菌 ① 蒸饅頭 B.甲烷菌 ②污水凈化 C.醋酸菌 ③制作泡菜 D.青霉菌 ④疾病治療 E.酵母菌 ⑤生產食醋 3、和媽媽一起學做一種自己喜歡的發酵食品。

六、【板書設計】
一、乳酸發酵
（乳酸菌）
乳糖——————→乳酸
（40度、無氧）

二、酒精發酵：
（曲霉、毛霉 ） （酵母菌）
淀粉——————→葡萄糖—————→酒精
（30℃ 、 無氧 ）


七、【教學反思】
1、通過這節課的教學，我深刻地感受到，教學有法，但教無定法。只要學生在學習過程中有收獲、有體驗，我們就成功了。教材只是教學的載體，我們用教材教而又不局限于教材。新生物課程、新的教學理念給了我們更大的活動空間，也為學生、為教師提供了一個展示自我、張揚個性、弘揚創新意識的舞臺。教師帶領學生、指導學生去探索、去嘗試、去體驗、去感受，和學生一起走進新課程。
充分體現“從生活中來”到“生活中去”，將生物技術的內容置于社會現實生活的背景之中，充分體現科學和社會的互動。
2、本節課在教師的引導下，學生通過小組合作，出色完成了查閱資料、共同探究、動手實踐、表達交流等活動。學生在潛移默化中提高了自己收集、整理、分析資料的能力、動手能力和實踐能力、分析解決問題的能力、表達交流的能力，培養了相互合作的精神等。

八、【附件：發酵食品的保健作用】
發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。
植物細胞有細胞壁，細胞內的一些成分人體往往難以消化利用，發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，就提高了營養素的利用程度。微生物還能合成一些b族維生素，特別是維生素b12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”，所以發酵食品中維生素b12較為豐富，維生素b12還能預防老年癡呆癥。
發酵食品一般脂肪含量較低，發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，因此發酵食品的能量值比較低，這對欲控制熱量攝入而減肥的人是首選低熱能食品。
在發酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有保健作用的物質還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子、豆腥味物質等。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生，最新的研究表明，不少發酵食品對預防腫瘤的發生有奇特的作用。
未經加熱即食用的發酵食品，其含有的微生物被稱為益生菌，能保持腸道內各種微生物之間的菌群平衡，改善腸胃道功能，不少微生態制劑的保健食品就是利用這一特點制造的。

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