資源簡介

7.1.1《發酵技術》教案
教學目標
知識目標：
1.舉例說出發酵技術在食品制作中的作用。
2.描述酒精發酵過程，明確酒精發酵的原理。
能力目標：
1.通過探究活動，學會制作酸奶的方法并能解釋原因。
2.通過小組探究、收集資料、匯報探究結果等活動，提高學生探究學習的能力，合作交往的能力，收集、整理資料的能力和口頭表達能力。
情感目標：通過對祖國傳統工藝的介紹激發學生愛國情感。
教學重點
1.活動：品嘗一杯自制的酸奶。
2.工業化的發酵產品。
教學難點
1.活動：參觀了解傳統釀酒工藝的過程
2.工業化的發酵產品。
3.活動：調查發酵技術產品在生活中的應用。
教學方法
多媒體教學法；啟發式教學法；學生自學討論；搜集和整理資料
課前準備
1.教師準備相關圖片、動畫、視頻資料
2.學生做預習
3.相關實驗材料的準備
課時安排
1課時
教學過程
1、導入新課
你們吃過面飽、酸奶嗎？你們洗衣服時用過加酶洗衣粉嗎？知道多莉綿的故事嗎？通過多媒體或圖片給學生展示。從而導入本章課題——《生物技術》。

出示面包、酸奶、醋等準備好的發酵食品，請同學們想一想生活中還有哪些發酵產品？從而引出本節課題——《發酵技術》?？梢姡私图夹g與我們的生產生活密可不分，有極重要的意義。（視頻播放：發酵食品的養生）
教師指導學生觀察圖片或多媒體畫面，讓學生回答自己的感受，談自己的生活體驗。
指導學生看教材了解掌握什么是乳酸發酵。
2、新課學習
乳酸發酵
引言：你可能品嘗過多種各有特色的酸奶，但你品嘗過自制的酸奶嗎？其實課前幾天老師已經布置每一個小組的同學按照書中的操作步驟自制一份酸奶，今天老師和你們一樣制作了一份酸奶，讓我們一起來品嘗一下自己的勞動成果，好嗎？
（品嘗學生自制的酸奶時，教師要提示學生品嘗前一定要仔細觀察酸奶的色澤和形態，確認質量合格后才能品嘗 ）。
通過展平臺或每小組一名學生進行對自制酸奶進行展示，并對每小組的酸奶進行評比。
提問：（1）你們剛才品嘗的酸奶是什么味？
（2）你們能否將剛才品嘗的酸奶，制作的步驟講給大家聽呢？要求學生閱讀教材115頁活動：品嘗一杯自制的酸奶。
（3）為什么要將牛奶煮開？
（4）煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶？
（5）加入酸奶的作用是什么？
（6）為什么酸奶和牛奶的口味、形態不同？
（7）你能舉出一種利用相同原理制用的食品或飼料嗎？（教師要在學生回答的過程中給予肯定的指導）。
教師小結：酸奶的制作 需要乳酸菌的參與，溫度適宜，沒有氧氣條件，可以使牛奶中的營養物質產生乳酸所致。四川泡菜、青貯飼料等根據同樣的發酵原理。
學生回答：（1）酸奶呈酸味、微酸。
（2）一是器具和原料的消毒，二是微生物接種，三是微生物的發酵。（學生一邊回憶自制酸奶的操作，一邊對照教材中的實驗步驟。）
（3）牛奶煮開可殺死牛奶中可能存在的其他的微生物，避免酸奶腐敗。
（4）煮開的牛奶冷卻后才能加入酸奶的原因是高溫能殺死乳酸菌或減弱乳酸菌的生活力。
（5）加入酸奶的作用是接種。
（6）不同的學生描述會不同。但是大多數同學指出酸奶的口味有點酸，酸奶是因為在乳酸發酵的過程中，利用牛奶的營養物質產生乳酸等物質，牛奶與乳酸的物質不同，口味就不同。酸奶是固態，像豆腐。
（7）泡菜、酸菜、青貯飼料。。。。。
總結：通過學生品嘗酸奶，激發學習興趣，同時讓學生體驗自己的勞動成果。并讓每小組的學生代表進行匯報制作過程。
酒精發酵
引言：同學們看老師帶來了什么？聞一聞，是什么？（同時擰開蓋知道怎么釀成的嗎？
課前幾天已布置同學們回家在家長的指導下制用的米酒，質量如何？讓全班同學看一看你的勞動成果，行嗎？（要加強學生的教育，不能飲酒，對同學們的身體影響很大）。
好的。我們來看看怎樣才能釀出一醇香濃郁的米酒。
指導學生總結歸納出方法步驟，讓學生明白制作米酒的一般方法。
提問（1）：同學們品嘗了釀制的米酒和基本操用方法，酒藥里有哪些微生物？在釀酒中起什么作用？
（2）酒藥為什么要與米混合均勻？學生回答時要給予肯定與鼓勵。
（3）聯系 前面的知識回答，米飯表面的絨毛是什么？
（4）如果釀酒的時間拖長，味道會發生什么變化？
（5）同學在釀酒的過程中注意了哪些問題？
學生回答：（1）酒藥中有曲霉、毛霉、酵母菌等微生物?？捎妹罪堊鳛樵M行酒精發酵，產生酒精。
（2）酒藥與米飯混合均勻的目的是使酒藥生物更充分地利用米酒作為原料，加快發酵的速度。
（3）米飯表面的絨毛是霉菌的菌絲。
（4）如果釀酒的時間拖長，有更多的糖被酵母菌發酵產生酒精，所以米酒的甜度會減少，酒味變濃。
（5）注意酒藥的質量和米飯充分均勻混合，溫度不能太高，適宜的溫度，米飯要煮熟煮透等。
下面我們再來閱讀教材，來了解一下我國的傳統的釀酒工藝過程。
圖片展示釀酒過程：
指導學生閱讀教材，小組計論釀酒的方法步驟。
歸納小結：通過酒精發酵過程的學習，調動了學生學習的興趣，使學生對白酒的釀造過程有個初步的了解。了解掌握酒精發酵過程是酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下，將糖轉化成酒精的過程。（習酒的釀造過程視頻播放）
發酵技術的廣泛應用
調查發酵技術產品在生活中的作用 要求學生課前進行調查，同學們做得怎樣呢？請各小組一名學生進行匯報調查結果。
思考問題：微生物發酵技術產品應用于生活的有哪些呢？如果沒有微生物的發酵技術將給我們的生活帶來哪些不便？
小組代表分別介紹調查的內容和結果。
用于食品和食品加工業等。（播放視頻：腐乳的制作過程）
食品單一，味道不好，沒有鮮味； 影響疾病的治療等。
1.通過現代化的發酵設備來了解掌握現代生物的發酵技術
圖片展示現代化的發酵設備
3、結論總結
歸納總結：你學到了什么？

4、課堂練習
1.下列各種飲料中，依靠生物發酵技 術生產的是（ ）
A.鮮榨果汁 B.礦泉水 C.鮮牛奶 D.酸奶
2.酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了（ ）
A.大腸桿菌的發酵作用 B.酵母菌的發酵作用
C.曲霉的發酵作用 D.乳酸菌的發酵作用
3.《大長今》播放以后，使韓國泡菜廣為人知，制作泡菜所利用的微生物是（ ）
A.酵母菌 B.病毒 C.乳酸菌 D.青霉
4.在制作面包時，酵母菌起的作用是（ ）
A.把淀粉轉化為葡萄糖
B.把葡萄糖轉化成乳酸
C.使牛奶變成酸奶
D.把葡萄糖二氧化碳，并產生二氧化碳
5、作業布置
北方人喜歡面食，尤其喜愛發酵食品。 一小盆面粉，半包酵母，用溫水調和揉勻，放置到溫暖的地方，面團就會發出神奇的變化，逐漸變得膨大松軟，內部出現小小的空腔，并飄出特有的清香。
想一想，為什么用溫水和面，并放在溫暖的地方？
1.做饅頭時，常常用溫水和面，并在面團中加入一些酵母菌，一段時間后，面團會變軟、面團中有一些氣泡，你能解釋其中的道理嗎？
2.在一杯溫開水中加入一大勺糖和一小包酵母，進行攪拌。將這個杯中的液體倒入透明的玻璃瓶或礦泉水瓶內，再往瓶內加一些溫開水。將一個小氣球擠癟后套在瓶口，將瓶子放在溫暖的環境中。一段時間后，瓶內有氣泡冒出氣球膨脹。請解釋其中的道理。
6、板書設計
第一節發酵技術
一．乳酸發酵
1.乳酸發酵概念
2.探究活動：探究制作酸奶需要的條件
3.乳酸發酵的原理
二．酒精發酵
1.酒精發酵的概念
2.介紹我國傳統的釀酒工藝
三．發酵技術的廣泛應用
1.發酵食品
2.現代生物發酵技術

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