資源簡介

(共34張PPT)
第一章第1節(jié)
傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
人教版
高中生物選擇性必修三
學(xué)習目標
舉例說明日常生活中某些食品運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)。
1.文化基礎(chǔ)：認識乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的結(jié)構(gòu)和代謝類型。
2.自主發(fā)展：掌握泡菜、果酒和果醋制作過程中發(fā)酵條件的控制。
3.社會參與：討論泡菜的食品安全問題。
《涼州詞》
從社會中來
一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
1.發(fā)酵的歷史：
2.發(fā)酵的概念：
3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：
舉例：日常生活中有哪些食品利用微生物發(fā)酵？
一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
1.發(fā)酵的歷史：
約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將____________等發(fā)酵成含_____________的飲料。
1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德通過實驗證明，酒精發(fā)酵是由活的______________引起的。
谷物、水果
酒精
酵母菌
2.
發(fā)酵的概念：
人們利用_____________，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。
3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(腐乳制作)
微生物
①參與發(fā)酵的微生物：多種微生物，如____________________等，其中起主要作用的是______________。
②發(fā)酵原理：
經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的_______________。
3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念：
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中的微生物進行____________________的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。
肽和氨基酸
發(fā)酵、制作食品
酵母、曲霉和毛霉
毛霉
二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
代謝特點
最適溫度
代謝產(chǎn)物
日常制品
閱讀P5—7，完成下表
1.乳酸菌
②生產(chǎn)應(yīng)用：用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。
①代謝特點：厭氧細菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸，反應(yīng)簡式：
C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)＋能量。
2.酵母菌
①代謝特點：單細胞真菌，兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進行酒精發(fā)酵，反應(yīng)簡式為
C6H12O6酶(――→)2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。
②生產(chǎn)應(yīng)用：用于釀酒、制作饅頭和面包等。
3.醋酸菌
①代謝特點：好氧細菌，當O2、糖源都充足時能將糖分解成醋酸，反應(yīng)簡式為：
C6H12O6＋2O22CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量；當缺少糖源時則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔磻?yīng)簡式為
C2H5OH＋O2CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量。最適生長溫度為30～35℃。
②生產(chǎn)應(yīng)用：用于制作各種風味的醋。
二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
代謝特點
最適溫度
代謝產(chǎn)物
日常制品
閱讀P5—7，完成下表
厭氧型
兼性厭氧型
好氧細菌
370C
280C
30-350C
乳酸
酒精
醋酸
乳制品、泡菜
釀酒、饅頭、
面包
醋
探究●實踐
三、制作泡菜
菌種來源：植物體表面天然乳酸菌。
材料：食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇
1.自主學(xué)習、分組討論泡菜制作原理
2.實驗方法步驟
(1)配制鹽水
(2)蔬菜裝壇
(3)加鹽水
(4)封壇發(fā)酵
(5)記錄、分析實驗過程中存在問題及預(yù)測實驗結(jié)果
（1）了解實驗原理，熟悉實驗操作。
（2）分工明確：小組成員觀察并記錄
（3）10分鐘內(nèi)完成實驗。
（4）記錄操作過程發(fā)現(xiàn)的問題。
（5）保持安靜、輕放輕拿。
3.實驗要求：
4.泡菜制作的注意事項
5.思考與討論
6.知識拓展
少(有氧氣，乳酸菌
活動受抑制)
少
增加(硝酸鹽還
原菌的作用)
最多(乳酸抑制
其他菌活動)
增多，
pH下降
下降(硝酸鹽還原菌
受抑制，部分亞硝
酸鹽被分解)
減少(乳酸繼續(xù)積
累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動)
繼續(xù)增多，
pH繼續(xù)下降
下降至相對穩(wěn)定
(硝酸鹽還原菌
被完全抑制)
探究●實踐
四、制作果酒和果醋
挑選葡萄
沖洗
榨汁
酒精發(fā)酵
醋酸發(fā)酵
果酒
果醋
1.自主學(xué)習、分組討論果酒和果醋制作原理
2.實驗方法步驟
方法步驟
器具消毒:
將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精
清洗千凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒,晾干備用。
沖洗:
新鮮葡萄用清水沖洗1-2次,再去除枝梗和腐爛籽粒，瀝干。
榨汁:
用榨汁機榨取葡萄汁，裝人發(fā)酵瓶中，留大約的1/3空間,蓋好瓶蓋。
酒精發(fā)酵:
溫度控制在18-30C,每隔12h左右將瓶蓋松一次,但不要打開瓶蓋。發(fā)酵時間為10-12d。
醋酸發(fā)酵:
葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋,蓋上一層紗布，進行葡萄醋發(fā)酵,溫度為30-35C,時間為7-8d。
比較果酒和果醋制作的原理
比較項目
果酒
果醋
菌種
反應(yīng)式
酵母菌
醋酸菌
無氧條件下，酒精發(fā)酵：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
氧氣、糖源充足時：
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
有氧條件下，大量繁殖：
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O
附著在葡萄皮上的野生型酵母菌
空氣中的醋酸菌
單細胞真核生物
單細胞原核生物
出芽生殖、孢子生殖
二分裂生殖
異養(yǎng)兼性厭氧型
異養(yǎng)需氧型
2.果酒與果醋的比較
18～30
℃
30～35
℃
10～12
d
7～8
d
前期需氧，后期無氧
一直需要充足氧氣
酸性
酸性
酒精與酸性的重鉻酸鉀
溶液反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色
反應(yīng)液pH下降
醋酸發(fā)酵可以在酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)上進行，酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供原料
3.思考與討論
3.在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化?其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天?引起變化的原因是什么?
提示：葡萄酒發(fā)酵的過程中，主要是酵母菌把發(fā)酵液中的糖轉(zhuǎn)化為酒精;葡萄醋發(fā)酵的過程中，先是酵母菌把發(fā)酵液中的糖轉(zhuǎn)化為酒精，再由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。
在發(fā)酵10天后變化最明顯。
由于發(fā)酵作用，糖大部分轉(zhuǎn)化為CO2，CO2排出越來越旺盛從排氣口排出。發(fā)酵過程產(chǎn)生熱量,使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴格控制在18-25°C。在發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。
4.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他
微生物生長?它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎?如果有，如何避免這種影響?
提示：果酒中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、
酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)。可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸;在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷Ｓ捎诖姿峋谟醒醯臈l件下才能進行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中盡量減少O2含量，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。
5.在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵?醋酸菌從何而來?采用什么措施可以加快果醋的制作?
提示：隨著醋酸發(fā)酵的進行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。在我們的實驗條件下，當打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。
我們制作果醋時，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜(實際上是醋酸菌)，用這層薄膜進行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。
1.下列關(guān)于制作葡萄酒的操作，正確的是(
)
A.讓發(fā)酵裝置接受光照
B.在發(fā)酵過程中適時排氣
C.將發(fā)酵溫度控制在450C
D.向發(fā)酵裝置中持續(xù)通人空氣
五、總結(jié)及練習
B
2.下列關(guān)于一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作的敘述，錯誤的是(
)
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵
B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶
C.制作果灑利用了酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生醋酸
D
六、小總結(jié)
https://www.21cnjy.com/help/help_extract.php中小學(xué)教育資源及組卷應(yīng)用平臺
第一章第1節(jié)
傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
教學(xué)設(shè)計
課題
傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
單元
第一章
學(xué)科
生物
年級
高二
學(xué)習目標與核心素養(yǎng)
學(xué)習目標：舉例說明日常生活中某些食品運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)。1.文化基礎(chǔ)：認識乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的結(jié)構(gòu)和代謝類型。2.自主發(fā)展：掌握泡菜、果酒和果醋制作過程中發(fā)酵條件的控制。3.社會參與：討論泡菜的食品安全問題。
重點
1.泡菜、果酒和果醋制作過程中發(fā)酵條件的控制。
難點
1.泡菜、果酒和果醋制作過程中發(fā)酵條件的控制。
教學(xué)過程
教學(xué)環(huán)節(jié)
教師活動
學(xué)生活動
設(shè)計意圖
導(dǎo)入新課
書法欣賞，朗誦《涼州詞》。“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”通過詞中葡萄美酒了解酒的由來，從這首詞來看。在很久以前，果酒已經(jīng)融入到我們的生活中，聯(lián)系酒精產(chǎn)生原理，有機物無氧呼吸，發(fā)酵產(chǎn)生，發(fā)酵才是本節(jié)課的重點內(nèi)容。
學(xué)生欣賞《涼州詞》，并思考問題：酒怎么產(chǎn)生？
通過果酒歷史悠久，激發(fā)學(xué)生對發(fā)酵興趣，展開課題
講授新課
從社會中來通過學(xué)生舉例引入：1.發(fā)酵的歷史：約9
000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德通過實驗證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。
分析發(fā)酵的歷史總結(jié)：發(fā)酵的概念：人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。
聯(lián)系實際，分析腐乳制作，概括傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念腐乳的發(fā)酵①參與發(fā)酵的微生物：多種微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。②發(fā)酵原理：經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸。
③傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。
根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)概念，分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點及主要食品以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。主要食品有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉。
【學(xué)習活動一】學(xué)生閱讀課本P4—5，聯(lián)系實際，思考以下問題。日常生活所吃所用，哪些與發(fā)酵有關(guān)。2.發(fā)酵的概念是什么？3.什么叫傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)？
培養(yǎng)學(xué)生獲取信息的能力，加深學(xué)生對科學(xué)的歷史和本質(zhì)的認識，激發(fā)學(xué)生的科學(xué)研究的興趣。從實例中概括概念，提升學(xué)生的概括總結(jié)能力。理論聯(lián)系生活實際、學(xué)有所用，激發(fā)學(xué)生的興趣。
通過傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點，引入傳統(tǒng)發(fā)酵食品所用微生物。乳酸菌酵母菌醋酸菌代謝特點最適溫度代謝產(chǎn)物日常制品(1)乳酸菌①代謝特點：厭氧細菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸，反應(yīng)簡式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。②生產(chǎn)應(yīng)用：用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。(2)酵母菌①代謝特點：單細胞真菌，兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進行酒精發(fā)酵，反應(yīng)簡式為C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。最適生長溫度約為28℃。②生產(chǎn)應(yīng)用：用于釀酒、制作饅頭和面包等。(3)醋酸菌①代謝特點：好氧細菌，當O2、糖源都充足時能將糖分解成醋酸，反應(yīng)簡式為C6H12O6＋2O22CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量；當缺少糖源時則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔磻?yīng)簡式為C2H5OH＋O2CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量。最適生長溫度為30～35℃。②生產(chǎn)應(yīng)用：用于制作各種風味的醋。乳酸菌酵母菌醋酸菌代謝特點厭氧型兼性厭氧型好氧細菌最適溫度370C280C30-350C代謝產(chǎn)物乳酸酒精醋酸日常制品乳制品、泡菜釀酒、饅頭、面包醋
【學(xué)習活動二】學(xué)生閱讀P5—7，聯(lián)系呼吸作用，分析微生物發(fā)酵原理，提取課文重要知識點，完成相關(guān)表格。結(jié)合表格，總結(jié)對比三種微生物，
培養(yǎng)學(xué)生獲取信息的能力，鍛煉學(xué)生的語言表達能力，提高學(xué)生分析問題，解決問題的能力。教師分析教材相關(guān)知識對比鞏固
泡菜制作探究及實踐1.展示不同種類的泡菜圖片，介紹泡菜的營養(yǎng)價值。自主學(xué)習、分組討論泡菜制作原理教師提問，并分析泡菜制作原理。項目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期少(有氧氣，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活動)增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)變化曲線2.學(xué)生制作泡菜明確實驗材料和實驗要求。材料：食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇實驗要求：1.了解實驗原理，熟悉實驗操作。2.分工明確：小組成員觀察并記錄3.10分鐘內(nèi)完成實驗。4.記錄操作過程發(fā)現(xiàn)的問題。5.保持安靜、輕放輕拿。方法和步驟：(1)配制鹽水:用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%—20%的鹽水,并將鹽水煮沸,冷卻待用。
(2)蔬菜裝壇:將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀,混合均勻,晾干后裝壇,裝至半壇時，放人調(diào)味品,繼續(xù)裝至八成滿。
(3)加鹽水:將冷卻好的鹽水緩緩倒人壇中，使鹽水沒過全部菜料。
(4)封壇發(fā)酵:蓋好壇蓋,向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，發(fā)酵過程中注意補充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間。分析實驗過程中存在問題及預(yù)測實驗結(jié)果
【小組合作探究一】制作泡菜1.學(xué)生自主學(xué)習，分組討論，分享操作流程，其他小組補充或提出不同的意見。2.就操作過程中發(fā)現(xiàn)的問題，小組提問，小組回答，教師引導(dǎo)和補充。3.確定實驗方法和步驟，進行小組實驗。4.預(yù)測結(jié)果及分析與評價（1）用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？（2）為什么泡菜壇只能裝八成滿？（3）你腌制的泡菜成功嗎？色澤如何？口味如何？
通過所學(xué)原理和課本上的實驗設(shè)計流程，學(xué)生進行實驗，可培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，以及在這過程中體現(xiàn)出來的組織、配合、邏輯思維能力
制作果酒和果醋探究實踐1.引導(dǎo)學(xué)生閱讀課文，分組討論，并設(shè)計問題串，引導(dǎo)學(xué)生回答問題，跟據(jù)學(xué)生的回答給予相應(yīng)的評價，2.PPT展示果酒果醋的原理實驗方法步驟(1)菌種來源新鮮水果的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。(2)方法步驟器具消毒:將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗千凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒,晾干備用沖洗:新鮮葡萄用清水沖洗1-2次,再去除枝梗和腐爛籽粒，瀝干。榨汁:用榨汁機榨取葡萄汁，裝人發(fā)酵瓶中，留大約的1/3空間,蓋好瓶蓋。酒精發(fā)酵:溫度控制在18-30C,每隔12h左右將瓶蓋松一次,但不要打開瓶蓋。發(fā)酵時間為10-12d。醋酸發(fā)酵:葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋,蓋上一層紗布，進行葡萄醋發(fā)酵,溫度為30-35C,時間為7-8d。3.果酒與果醋制作的比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種來源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌空氣中的醋酸菌分類地位單細胞真核生物單細胞原核生物繁殖方式出芽生殖、孢子生殖二分裂生殖代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型發(fā)酵條件溫度18～30
℃30～35
℃時間10～12
d7～8
d氧氣前期需氧，后期無氧一直需要充足氧氣pH酸性酸性結(jié)果檢測酒精與酸性的重鉻酸鉀溶液反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色反應(yīng)液pH下降聯(lián)系醋酸發(fā)酵可以在酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)上進行，酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供原料思考探究1.在果酒和果醋制作中，你認為哪些方法可防止發(fā)酵液被污染？提示：(1)沖洗葡萄時應(yīng)先沖洗再除去枝梗。(2)榨汁機要沖洗干凈并晾干。(3)發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。(4)排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋，防止雜菌污染。2．果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優(yōu)勢菌種的？提示：發(fā)酵后期在缺氧和酸性發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的生命活動受到抑制，而酵母菌可以適應(yīng)這一環(huán)境成為優(yōu)勢菌種。3.在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化?其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天?引起變化的原因是什么?提示：葡萄酒發(fā)酵的過程中，主要是酵母菌把發(fā)酵液中的糖轉(zhuǎn)化為酒精;葡萄醋發(fā)酵的過程中，先是酵母菌把發(fā)酵液中的糖轉(zhuǎn)化為酒精，再由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。
在發(fā)酵10天后變化最明顯。
由于發(fā)酵作用，糖大部分轉(zhuǎn)化為CO2，CO2排出越來越旺盛從排氣口排出。發(fā)酵過程產(chǎn)生熱量,使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴格控制在18-25°C。在發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。4.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長?它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎?如果有，如何避免這種影響?提示：果酒中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、
酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)。可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸;在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷Ｓ捎诖姿峋谟醒醯臈l件下才能進行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中盡量減少O2含量，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。5.在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵?醋酸菌從何而來?采用什么措施可以加快果醋的制作?提示：隨著醋酸發(fā)酵的進行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。在我們的實驗條件下，當打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。
我們制作果醋時，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜(實際上是醋酸菌)，用這層薄膜進行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。
學(xué)生閱讀課文，分析實驗原理。學(xué)生分享操作流程，其他小組補充或提出不同的意見，教師總結(jié)。學(xué)生比較果酒與果醋制作要點，完成表格。小組討論，完成相關(guān)探究，解決實驗相關(guān)問題。
理論聯(lián)系生活實際、學(xué)有所用激發(fā)學(xué)生的興趣。讓學(xué)生思考真正發(fā)生，讓更多的學(xué)生參與到課堂中，充分體現(xiàn)學(xué)生是課堂的主體。通過分析表格，提高學(xué)生分析問題，解決問題的能力。提出一個問題比解決一個問題更重要，此環(huán)節(jié)可以讓學(xué)生思考真正發(fā)生，讓更多的學(xué)生參與到課堂中。
總結(jié)及練習下列關(guān)于制作葡萄酒的操作，正確的是(
)
A.讓發(fā)酵裝置接受光照
B.在發(fā)酵過程中適時排氣
C.將發(fā)酵溫度控制在45C向發(fā)酵裝置中持續(xù)通人空氣
2.下列關(guān)于一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作的敘述，錯誤的是(
)
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶制作果灑利用了酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生醋酸
根據(jù)所學(xué)，完成相關(guān)練習
回顧舊知，鞏固和應(yīng)用所學(xué)知識。
課堂小結(jié)
板書
傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.發(fā)酵與傳統(tǒng)技術(shù)（1）發(fā)酵的概念：（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)概念2.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（1）乳酸菌
（2）酵母菌
（3）醋酸菌3.實驗探究（1）制作泡菜（2）實驗原理（3）實驗材料（4）實驗方法步驟（5）結(jié)果分析和評價
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精品試卷·第
2
頁
（共
2
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