資源簡介

中小學(xué)教育資源及組卷應(yīng)用平臺
課時四十三
§1-2
發(fā)酵技術(shù)和食品保存
【復(fù)習(xí)目標(biāo)】
闡述食品發(fā)酵的原理；說明食品腐敗的原因；掌握并運用食品保存的一般方法。
【導(dǎo)學(xué)過程】
【基礎(chǔ)檢測】
試著做下列題，不會的，快速閱讀教材96—108頁，然后繼續(xù)完成下列問題：
1．發(fā)酵技術(shù)：
項目
乳酸發(fā)酵
酒精發(fā)酵
原理
在
和
條件下，乳酸菌大量繁殖，將乳糖等分解或轉(zhuǎn)化為
在
和
條件下，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成
應(yīng)用
制作
、酸泡菜、
等
2．食品貯存：
（1）食品腐敗的主要原因：
。
（2）貯存原理：殺死食品中的
或抑制的生長繁殖；降低自身的
作用。
（3）食品貯存的方法：
①傳統(tǒng)貯存方法：鹽腌、
、干制、
等。
②現(xiàn)代貯存方法：罐藏、
、冷凍、真空包裝、
等。
【鞏固提升】
1．[2020·長沙市，19.2分]豆類富含蛋白質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后口感獨特、營養(yǎng)更易吸收。以下豆類食品中沒有用到發(fā)酵技術(shù)的是（
）
A.豆瓣醬
B.綠豆粥
C.酸豆角
D.霉豆腐
2．[2020?遼陽，18.0.5分]酒釀是蒸熟的糯米經(jīng)微生物發(fā)酵而形成的食品。在顯微鏡下觀察酒釀液體，可觀察到其中的微生物。這種微生物主要是（　
　）
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.青霉菌
D.大腸桿菌
3．某星期天，小剛同學(xué)嘗試在家自制酸奶，他將新鮮牛奶加入適量蔗糖加熱煮沸，待冷卻后裝入已消毒的玻璃瓶中，再將矢量酸奶倒入瓶中。幾小時后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒有成功，他失敗的原因可能是（
）
A．牛奶添加了蔗糖
B．牛奶經(jīng)過了煮沸
C．牛奶進行了冷卻
D．玻璃瓶沒有密封
C．利于醋酸菌在缺氧環(huán)境下進行呼吸作用
D．造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵
4．我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常利用一些細菌或真菌來制作一些美味的食品。下列食品與制作過程中使用的細菌或真菌對應(yīng)關(guān)系不正確的是
（
）
A．白酒-----酵母菌
B．泡菜-----乳酸菌
C．面包-----曲菌
D．醋酸-----醋酸菌
5．王致和豆腐乳是我國著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一。下列與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的敘述，正確的是（
）
A．發(fā)酵過程中控制溫度是關(guān)鍵條件之一
B．發(fā)酵過程中必須保持空氣流通
C．發(fā)酵都是由酵母菌完成的
D．蒸煮豆腐后馬上加入菌種
6．依據(jù)生物的某些特征，對生物分出如圖三個類群，下列描述錯誤的是（　　）
A．制作酸奶時用到的微生物屬于類群2
B．類群3中既有單細胞生物，又有多細胞生物
C．類群1，2，3的共同點是：都不能直接利用無機物制造有機物
D．類群1是病毒，它必須寄生在其他生物的活細胞中才能生活和繁殖
7．[2020?廣西，14.2分]酸奶營養(yǎng)豐富、酸甜可口，是美味的發(fā)酵食品。某同學(xué)嘗試用鮮奶制作酸奶，下列操作正確的是（　
　）
A.將鮮奶煮沸后直接加入預(yù)先準(zhǔn)備的乳酸菌
B.在預(yù)先沒有準(zhǔn)備乳酸菌時用酵母菌代替
C.放在30℃左右的室內(nèi)溫暖的地方進行發(fā)酵
D.發(fā)酵過程不密封以確保氧氣的供給
8．在購買罐裝食品時，要注意看其生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，原因是超過保質(zhì)期的食品其質(zhì)量不能得到保證，根本原因是
（
）
A．細菌會通過罐體進入罐內(nèi)
B．食品中的部分真菌未能殺死
C．食品的營養(yǎng)成分發(fā)生變化
D．食品中有未徹底殺滅的細菌芽孢
9．[2020·山西太原，12.2分]在日常生活中，引起食品腐敗的主要原因是（　　）
A.食物中有機物的自行分解
B.食物中營養(yǎng)成分含量較高
C.食物中水分的不斷蒸發(fā)
D.食物中細菌和真菌的大量繁殖
10．下列幾種情況下，食品不容易腐敗的是
（
）
A．暴露在空氣中的食品
B．表面潮濕的食品
C．干燥的食品
D．保存在敞口容器中的食品
11．[2020·巴中，32.1分]咸魚能保存較長時間，其原因是（　
　）
A.咸魚表面缺水、魚肉內(nèi)有大量的鹽分、不利于細菌、真菌的生長繁殖
B.咸魚肉已煮熟營養(yǎng)很少、不利于細菌、真菌的生長繁殖
C.細菌、真菌不喜歡分解有腥味的魚肉
D.魚肉內(nèi)入了除鹽以外的防腐劑
12．[2020·岳陽，15.2分]關(guān)于生物技術(shù)利用，說法不恰當(dāng)?shù)氖牵ā?br/>　）
A.利用酒曲制作米酒
B.利用乳酸菌制作酸奶
C.培養(yǎng)細菌生產(chǎn)抗生素
D.巴氏消毒法保存牛奶
13．浪費食物可恥，“光盤”行為光榮，同時食品安全也越來越被人們關(guān)注。下列生活中常見的行為或做法，合理的是
（
）
①小強的媽媽把一時吃不完的新鮮蔬菜放入冰箱內(nèi)保鮮
②小明的媽媽把昨天吃剩有異味的肉菜加鹽煮沸后食用③購買食品時要注意包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、添加劑和生產(chǎn)廠家等信息
④夏天腌黃瓜容易腐爛可多加點防腐劑
⑤沒有菌種時可用從超市買來的優(yōu)質(zhì)酸奶作菌種在家制作酸奶
A．①③④
B．②③⑤
C．②④⑤
D．①③⑤
14．[2019·湖南湘西，14.2分]下列哪項應(yīng)用了發(fā)酵技術(shù)（　　）
A．高產(chǎn)青霉素菌株的培育
B．無籽西瓜的培育
C．米酒的制作
D．高產(chǎn)大豆的培育
15．[2019·湖南長沙，18.2分]端午節(jié)到了，小希一家給外公外婆送去了以下親手制作的食品，其中不需要使用發(fā)酵技術(shù)的是（　
　）
A．粽子
B．包子
C．酸奶
D．泡菜
16.[2020·濟南、萊蕪，13.2分]下列食品的保存方法與所利用的生物學(xué)原理，不相符的是（　　）
選項
食品名稱
保存方法
生物學(xué)原理
A
新鮮雞蛋
低溫冷藏
低溫抑制微生物的生長繁殖
B
新鮮牛奶
加熱處理
加熱滅菌并隔離微生物
C
新鮮魚類
鹽漬法
高濃度鹽環(huán)境抑制微生物的生長繁殖
D
新鮮大米
真空包裝
殺死并隔離微生物
A.A
B.B
C.C
D.D
17．[2020·云南，36.1.5分]下列食品制作與發(fā)酵微生物不相符的是（　
　）
A.酸奶﹣乳酸菌
B.面包﹣酵母菌
C.米醋﹣醋酸桿菌
D.泡菜﹣霉菌
18．[2019·東營，13.2分]黃河口大米以其黏度適中、香甜可口、營養(yǎng)豐富成為稻米中的上品。以下對大米利用的敘述，合理的是（　
　）
A．大米加工越精細，含有的營養(yǎng)物質(zhì)越豐富
B．發(fā)霉的大米清洗后，可以繼續(xù)放心食用
C．在無氧條件下，利用酵母菌發(fā)酵可制作米酒
D．用粒大飽滿的大米播種，發(fā)芽率較高
19.[2019·德州，14,2分]下列有關(guān)生活中生物技術(shù)的敘述,正確的是（　　）
A.制作酸奶和釀酒都是利用了乳酸菌的發(fā)酵作用
B.白酒釀造過程首先是酵母菌將淀粉分解成葡萄糖
C.冷藏食物不易變質(zhì)，是由于低溫殺死了細菌等微生物
D.制作酸奶時，先將牛奶加熱煮沸是為了殺死其中其他細菌
20．[2019·新疆，20.2分]下列對應(yīng)正確的是（　　）
A．制醋利用乳酸菌發(fā)酵
B．制作泡菜利用酵母菌發(fā)酵
C．牛奶用巴氏消毒法殺菌
D．果脯的制作利用脫水干燥法
21．請將下列食品與相應(yīng)的保存方法連線。
①谷物
A．糖漬
②醉蟹
B．氣調(diào)包裝
③薯片
C．曬干
④腌菜
D．酒泡
⑤新疆的葡萄干
E．鹽漬
⑥北京的蜜餞
F．風(fēng)干
⑦方便面里的蔬菜包
G．脫水
22．[2019·廣西玉林，41.3分]如圖所示，在盛有溫開水的玻璃瓶中，加入一大勺白糖、兩大勺面粉和一小包酒曲粉，然后把這個玻璃瓶放在溫暖的地方。一段時間后，套在玻璃瓶口上的癟氣球會越脹越大，玻璃瓶里的液體還不斷冒出氣泡，氣泡中的氣體能使澄清的石灰水變渾濁。請根據(jù)實驗填空。
（1）脹大的氣球，其里面氣體主要成分是　
　。
（2）酒曲中的曲霉含有大量的酶，能把淀粉最終分解為　
　。
（3）把套在玻璃瓶口的氣球取下，聞一聞玻璃瓶，會發(fā)現(xiàn)有酒味，說明在酒曲中的酵母菌的作用下還能產(chǎn)生　
　。
23．[2020?新疆，33.8分]關(guān)于米酒、酸奶的家庭制作,請回答下列問題。
a.制作米酒的主要步驟:①蒸熟米飯并冷卻→②加酒曲→③保溫發(fā)酵。
(1)該酒曲中含有的主要微生物是_
，其所屬生物類群是_
。
(2)步驟③中保溫的目的是為菌種的生活提供
。
b.制作酸奶的主要步驟:
①鮮奶煮沸→②冷卻→③加入某原味酸奶→④發(fā)酵→⑥保存食用。
(3)步驟③的目的是
。
(4)制作酸奶用到的微生物與米酒酒曲所含主要微生物相比,其細胞結(jié)構(gòu)的主要特點是沒有成形的
。
(5)新鮮酸奶常用
方法保存。
(6)酸奶的發(fā)酵過程其實是某種微生物的繁殖過程,這種微生物的名稱是
，
它是以
方式進行繁殖的。
24．[2020?開封結(jié)業(yè)，25.6分]生活中你一定有這樣的經(jīng)驗，用酵母發(fā)過的面粉制作的食品特別松軟香甜。學(xué)習(xí)了發(fā)酵技術(shù)以后，你不妨嘗試動手做一下發(fā)糕。發(fā)糕松軟多孔，美味可口，人人都愛吃，做起來其實并不難。
材料用具：面粉、市售鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋。
制作方法：①洗凈雙手和所需要的器具。②在碗內(nèi)用少量溫水將酵母化開。③在面盆內(nèi)將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉。邊揉邊加水，直至揉成干濕適當(dāng)?shù)拿鎴F。④將面團放在溫暖的地方發(fā)酵4～5小時。⑤將發(fā)好的面團放在蒸鍋內(nèi)隔水蒸30分鐘。⑥將蒸熟的發(fā)糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用。
請分析回答下列問題。
（1）鮮酵母中含有酵母菌，與細菌相比，酵母菌細胞結(jié)構(gòu)的主要特點是
。
（2）用溫開水將酵母化開的原因是　
　，如果水溫過高會　
　。
（3）將面團放在溫暖的地方發(fā)酵是因為　
　。
（4）蒸熟的發(fā)糕松軟多孔，是因為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的　
　氣體遇熱膨脹造成的。
（5）某同學(xué)將和好的面團放到一個密閉的保溫裝置中進行發(fā)酵，結(jié)果蒸出的發(fā)糕有些酒味，你認為可能的原因是　
　。
【拓展延伸】
25.[2020·佛山南海結(jié)業(yè)，31.8分]在探究食品腐敗原因的實驗中，某興趣小組的同學(xué)們?nèi)×巳齻€相同的錐形瓶，各加入50毫升肉湯，高溫煮沸后按下表要求進行處理：
編號
甲瓶
乙瓶
丙瓶
瓶口
敞開
敞開
用消毒棉球塞住
溫度
25℃
5℃
25℃
3天后觀察
變質(zhì)
不變質(zhì)
不變質(zhì)
（1）錐形瓶中的肉湯相當(dāng)于培養(yǎng)細菌和真菌方法中的
　，實驗前將錐形瓶中的肉湯高溫煮沸相當(dāng)于
　。
（2）甲瓶與乙瓶可以形成對照實驗，探究的問題是：　
　對食品腐敗速度的影響。乙瓶與丙瓶不可以形成對照實驗的原因是　
　。
（3）根據(jù)甲瓶與丙瓶對照實驗的結(jié)果，你分析原因是　
　。
（4）細菌無處不在，是因為細菌個體微小：且靠　
　進行生殖，繁殖速度快；細菌還能產(chǎn)生休眠體　
　對不良環(huán)境有較強的抵抗能力。
（5）細菌和真菌常常對人類有害，但也有很多細菌和真菌對人類是有益的，請列舉細菌或真菌對人類有益的一個實例：
　。
參考答案：
【鞏固提升】
1-5．BADCA
6-10．
CCDDC
11-15．ACDCA
16-20.
DDCDC
21．①一C
②一D
③一B
④一E
⑤一F
⑥一A
⑦一G
22．
（1）二氧化碳
（2）葡萄糖
（3）酒精
23．（1）酵母菌
真菌
（2）溫暖環(huán)境
（3）接種
（4）細胞核（5）低溫
（6）乳酸菌
分裂生殖
24．（1）有成形的細胞核（2）保持酵母菌的活性
使其活性降低或死亡（3）溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖（4）二氧化碳（5）酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生了酒精
【拓展延伸】
25.（1）營養(yǎng)基　滅菌　（2）溫度　不是單一變量　（3）肉湯變質(zhì)是微生物的大量繁殖，微生物來自空氣　（4）分裂　芽孢　
（5）放線菌產(chǎn)生的青霉素可以治病　
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精品試卷·第
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