資源簡介

中小學教育資源及組卷應用平臺
第一節
發酵技術
【學習目標】
1．說出發酵技術在生活中的應用。
2．嘗試利用發酵技術制作食品(難點)。
【學習過程】
一、溫故互查
1．細菌都是
細胞的，有細胞壁、細胞膜、細胞質，但沒有
。
2．與細菌相比，酵母菌具有
。
二、設問導讀
（一）乳酸發酵
閱讀教材P96—98的有關內容，完成以下問題：
1．食品發酵技術的概念
運用
對食品原料進行
并制作出新型食品的方法。
2．乳酸發酵
（1）概念：利用
對某些食品原料進行
制作食品的技術。
（2）原理：乳酸菌在
和
條件下會大量
，將乳糖等分解或轉化為
。
（3）應用：制酸奶、
、
、奶酪等。
三．探究活動
探究制作酸奶需要的條件
閱讀教材96頁～98頁第一自然段，結合插圖7.1--1，完成下列問題（不明白的地方在書上做標記）：
實驗分析
1．實驗過程
2．原理分析
乳酸菌在適宜的
和沒有
的條件下會大量繁殖，將牛奶中的葡萄等分解或轉化為
。
3．材料過程分析
（1）牛奶煮沸后一定要
，目的是防止
過高將乳酸菌殺死。
（2）將玻璃瓶封口的目的是給乳酸菌提供
。
（3）封口的玻璃瓶和不封口的玻璃瓶形成對照，變量是
。
討論：1．為什么要清洗燒杯和廣口瓶等實驗器材，并進行加熱處理？
2．哪只瓶中的牛奶變成了酸奶？這說明了什么？如果實驗沒有成功，請分析原因。
（二）酒精發酵
認真閱讀教材P98-99，然后完成下面的問題：
1．概念：利用
的作用進行發酵的過程。
2．原理：
在
和
條件下，將糖轉化成
。因此酵母菌的發酵作用又稱為酒精發酵。
3．應用：
、黃酒、米酒等的釀造。
4．白酒的釀造過程
包括：制曲、
、
和蒸餾。總結如下表：
釀造過程
具體內容
制曲
淀粉原料與
混合
糖化
霉菌把淀粉分解成
發酵
在
條件下，酵母菌把葡萄糖轉變成酒精
蒸餾
將發酵液中的酒精進行
、濃縮
5．酒曲中生長有豐富的微生物，其中最主要的是
，如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等。微生物所分泌的酶，可以將谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成
、
。同時，酒曲本身含有淀粉、蛋白質等，也是釀酒原料。
①白酒釀造需要兩類微生物：
和
，各自作用不同。
②生產工藝不同，微生物的
不同，酒的口味就不相同。
6．酒精發酵和乳酸發酵的異同
異同
乳酸發酵
酒精發酵
不同點
發酵菌種
產物
乳酸
酒精和二氧化碳
相同點
①都需適宜的
②都在
條件下進行③在有氧的環境下，發酵活動受到抑制。
討論：在發酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應控制怎么樣的條件？
（二）發酵技術的廣泛應用
請同學們認真閱讀教材P100-101，邊讀邊思考，把有疑問的地方做出標記，認為重要的地方劃出來，然后完成下面的問題。
（1）按
調查食品的好處：不漏落食品。
（2）從發酵食品在調查的食品中所占的
上看，發酵食品在人們的生活中占有重要的地位。
（3）每個小組嘗試說明某種食品的發酵原理。
三、自主檢測
1.[2020·長沙市，19.2分]豆類富含蛋白質，經發酵后口感獨特、營養更易吸收。以下豆類食品中沒有用到發酵技術的是（
）
A.豆瓣醬
B.綠豆粥
C.酸豆角
D.霉豆腐
2.[2019·廣東]制作酸奶的順序是（　　）
①密封瓶口
②牛奶煮沸后冷卻
③常溫環境中放置一段時間
④加入適量含乳酸菌的酸奶
⑤將容器清洗干凈并煮沸消毒
A．⑤②④①③
B．⑤④②①③
C．④②⑤①③
D．②④③⑤①
3.某同學在自制酸奶的過程中，將加有酸奶的牛奶瓶密封后，直接放進冰箱的冷藏室里發酵。過了大約4小時后，發現酸奶的制作失敗了。失敗的原因是(
)
A．發酵的溫度太高
B．發酵的溫度太低
C．發酵的濕度太大
D．發酵的濕度太小
4．[2020·巴中，33.1分]制作泡菜時加入適量白沙糖的作用是（　
　）
A.使泡菜吃起來甜美可口
B.殺滅細菌和真菌
C.為乳酸菌發酵提供原料
D.為酵母菌發酵提供原料
5．用酵母菌釀酒時，如果向釀酒的原料中注入足量的氧氣，會出現的現象是
(
)
A．酵母菌死亡，不產生酒精
B．酵母菌增多，不產生酒精
C．酵母菌增多，產生酒精增多
D．酵母菌減少，產生酒精增多
四、鞏固訓練
6．[2020·湘潭，21.2分]下列哪組食品的制作過程中都運用了微生物發酵技術（　
　）
A.白米飯、醬油
B.面包、酸奶
C.豆腐、火腿腸
D.食醋、臘肉
7．[2020?齊齊哈爾、黑河、大興安嶺，22.2分]目前很多家庭喜歡自制酸奶，在制作酸奶的過程中需要用到的微生物是
（
）
A.乳酸菌
B.甲烷菌
C.霉菌
D.酵母菌
8．以下發酵食品的制作中，沒有利用乳酸菌的是(
)
A．酸奶
B．米醋
C．泡菜
D．青貯飼料
9．酸奶是利用乳酸菌發酵制成的，乳酸菌需要生活在無氧的環境中。小華同學準備自制酸奶，他將新鮮牛奶加入適量蔗糖煮沸后裝入消毒的大口玻璃瓶中，再將適量酸奶倒入其中。你認為最可能成功制成酸奶的操作是
(
)
A．煮沸后立即倒入酸奶并密封
B．煮沸后立即倒入酸奶不密封
C．煮沸冷卻后再倒入酸奶并密封
D．煮沸冷卻后再倒入酸奶不密封
10．[2019·黑龍江省綏化]在利用細菌和真菌制作食品時，搭配合理的是（　　）
A．乳酸菌一面包
B．酵母菌一酸奶
C．醋酸菌一食醋
D．霉菌一泡菜
11．在釀制酒釀的過程中，將溫度控制在25～30℃，其目的是
(
)
A．有利于殺死各種雜菌
B．有利于乳酸菌的生長和繁殖
C．有利于酵母菌的生長和繁殖
D．抑制酵母菌的生長和繁殖
12．在盛有溫開水的瓶中加入一大勺葡萄糖和一小包酵母菌，搖勻后，將一個擠癟的小氣球套在瓶口處，將瓶子放在25℃的條件下，一段時間后，瓶口的小氣球鼓了起來（如圖所示），小氣球內主要是
(
)
A．酵母菌產生的乳酸
B．酵母菌產生的氧氣
C．酵母菌產生的葡萄糖
D．酵母菌產生的二氧化碳
13．[2020·煙臺，21.2分]曉白跟媽媽學做面包時,感覺發酵后的面團變輕了。這是酵母的作用嗎?她設計的對照實驗應該是(
)
14．四川的泡子姜、河南的泡包菜、北京的酸辣白菜等都是中外知名的風味泡菜，在制作它們的過程中所利用的微生物和制作環境分別是
(
)
A．酵母菌、無氧環境
B．酵母菌、有氧環境
C．乳酸菌、無氧環境
D．乳酸菌、有氧環境
15．用酵母菌制作饅頭和面包時，蒸熟的饅頭和面包會暄軟的原因是
(
)
A．酵母菌能將葡萄糖分解產生酒精，酒精揮發
B．酵母菌能將葡萄糖分解產生二氧化碳，二氧化碳受熱膨脹
C．酵母菌自身遇熱膨脹
D．以上原因都是
16．在科學實踐活動中，同學們利用發酵技術制作酸奶。下列操作會導致發酵失敗的是
(
)
容器用
鮮奶和酸奶按
將容器
容器靜置在
沸水消毒
比例混合后煮沸
進行密封
溫暖的地方
A
B
C
D
17．[2019·日照]在利用酵母菌釀酒的過程中，從密封的發酵罐中檢測到氧氣、二氧化碳和酒精3種化學物質，其相對含量變化趨勢如圖，圖中P.Q.R三曲線依次代表（
）
A.
氧氣、酒精、二氧化碳
B.
二氧化碳、酒精、氧氣
C.
氧氣、二氧化碳、酒精
D.
二氧化碳、氧氣、酒精
18．[2020?開封結業，4.1分]制作泡菜時，泡菜壇既要加蓋，還要用一圈水來封口，這樣做的目的是（　
　）
A.隔絕空氣，抑制細菌生長、繁殖
B.防止塵埃、細菌進入壇內
C.造成缺氧環境，抑制醋酸菌的發酵
D.造成缺氧環境，利于乳酸菌發酵
19．桐桐喜歡吃圖中所示的漢堡，組成漢堡的各部分食物中屬于發酵食品的是
(
)
A．①②
B．②③
C．①③
D．②④
20．自制葡萄酒成為很多家庭中熟悉的生物技術，小紅和奶奶利用鮮葡萄和酵母菌自制葡萄酒，有關說法正確的是
(
)
A．酵母菌發酵需要適宜的溫度
B．釀制葡萄酒需要充足的氧氣
C．酵母菌在無氧條件下能將葡萄糖轉變成二氧化碳和水
D．若想提高產葡萄酒的速率，可以加入霉菌將淀粉轉化為葡萄糖
21．[2019·四川眉山]做泡菜時壇口必須加水密封。密封壇口的目的是（　　）
A.造成缺氧環境，抑制乳酸菌的發酵
B.造成缺氧環境，抑制酵母菌的發酵
C.造成缺氧環境，利于醋酸菌的發酵
D.造成缺氧環境，利于乳酸菌的發酵
22．如圖表示發面時溫度對面團中二氧化碳產生量的影響。以下說法正確的是
(
)
A．酵母菌只能在無氧的環境中生活
B.45℃時發面效果會明顯好于30℃
C．影響發面的因素中還有面團中氧氣的含量
D.60℃的環境中酵母菌不能生活
23．喝酸奶有利于改善腸道的菌群平衡，制作酸奶過程中用到的微生物是(
)
A．醋酸菌
B．酵母菌
C．乳酸菌
D．大腸桿菌
24．下列食品制作過程中不需要利用細菌或真菌的是
(
)
A．饅頭
B．米酒
C．鮮牛奶
D．泡菜
25．某同學嘗試“用鮮奶制作酸奶”，下列操作正確的是
(
)
A．鮮奶加熱后直接進行“接種”
B．制作酸奶不需要密封
C．放在室內溫暖的地方進行發酵
D．制作酸奶用的菌種是霉菌
26．下列四組食品中，制作過程都運用了微生物發酵技術的一組是
(
)
A．酸奶、米酒、食醋
B．水豆腐、醬油、火腿腸
C．面包、蘋果汁、米酒
D．糍粑、酸奶、面包
27.
如圖是幾種微小生物的形態結構圖，請據圖回答問題：
（1）以上生物中個體最小的是
______
（填字母），它與其它幾種生物的主要結構區別是沒有
______
結構。
（2）B與C相比，B的細胞內沒有
______
。B在條件適宜時快速繁殖，繁殖方式是
______
生殖；條件不好時可形成
______
，以度過不良環境。
（3）圖E中是散發的
______
，圖中的C和E都是通過a來繁殖后代，圖C是最早提取出
______
的微生物，這種物質可以治療多種細菌感染。
（4）在釀酒、做面包和蒸饅頭時離不開的是
______
（填字母）。
（5）以上生物在自然界中的主要作用是作為
______
參與物質循環；它們可以將動植物遺體分解為
______
和無機鹽，再次進入環境。
28.泡菜是一種經過微生物發酵制作的食品，泡菜中亞硝酸鹽的含量是檢驗泡菜質量的關鍵指標之一。人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起中毒甚至死亡，如表是某生物興趣小組探究“鹽水濃度對泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量的影響”得到的數據，請分析回答：
泡菜發酵中亞硝酸鹽的含量（發酵溫度：15℃單位：mg/kg）
鹽水濃度/發酵天數
第3天
第5天
第7天
第9天
第11天
第13天
1號壇4%
1.6
3.2
3.8
3.5
3.4
3.2
2號壇6%
1.2
5.5
4.0
1.8
1.2
1.2
3號壇8%
0.5
2.0
1.8
1.6
1.5
1.2
（1）分析實驗數據可以知道：泡菜中業硝酸的含量隨著發酵天數增多呈現的變化趨勢是
______
。
（2）制作泡菜所利用的微生物是
______
。實驗中除了鹽水的濃度不同，蔬菜的品種、質量、處理方法，以及所加調料等都必須相同，這樣做的目的是為了
______
。
（3）興趣小組又在25℃時進行了上述實驗，測定的各發酵天數亞硝酸鹽的含量都低于15℃時測定的數據，出現這種現象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產生的，在較高溫度下，制作泡菜所用的微生物通過
______
方式快速繁殖，并分解糖類產生大量的乳酸，抑制了雜菌的生長繁殖，同時發酵形成的酸性環境能分解一部分亞硝酸鹽。
（4）通過上述探究，在日常生活中制作泡菜時，為了降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，我們應該怎么進行發酵？
______
。
29.某實驗小組為驗證酵母菌的發酵作用及其影響因素，設計了如表中的實驗方案：在四個相同的瓶子中分別裝入等量的相應物質，攪拌均勻，在四個瓶口處套上相同的氣球并密封，置于相應的溫度下，一段時間后觀察到如下現象。請分析回答：
方案
物質
溫度
現象
①
水+葡萄糖+酵母菌
25℃
有氣泡產生，氣球脹大
②
水+葡萄糖
25℃
沒有氣泡產生，氣球不脹大
③
水+酵母菌
25℃
沒有氣泡產生，氣球不脹大
④
水+葡萄糖+酵母菌
0℃
沒有氣泡產生，氣球不脹大
（1）表中可作為驗證酵母菌發酵作用的一組對照實驗是
______
（填序號）；可作為探究影響酵母菌發酵因素的一組對照實驗是
______
（填序號）。
（2）細菌和酵母菌在結構上的主要區別是
______
。請根據上述實驗推斷出酵母菌生存需要的條件是
______
。
（3）為了驗證“酵母菌與葡萄糖在無氧條件下產生酒精”的實驗探究，興趣小組的同學們在如圖三套裝置中加入等量的干酵母（內有活的酵母菌）和等量水，A、C中加入等量的葡萄糖。能產生酒精的裝置是
______
。
五、拓展探究
30.中國自古有“酒文化”之說，釀酒原理家喻戶曉，人盡皆知．家庭制作甜酒時，常需將煮好的糯米冷卻后加入酒曲（內含酵母菌），并交釀酒的器皿密封．若天氣寒冷，還需采取保溫措施，請據此完成下面的問題．
（1）酒曲中主要含有
______
等微生物。
（2）加入酒曲的目的是：首先將糯米中的淀粉分解成
______
，然后，在酵母菌的作用下，將其分解成
______
?和
______
。
（3）加入酒曲前，常將煮熟的糯米冷卻到常溫，這是為什么？
______
。
（4）天氣寒冷時，需要保溫的目的是：
______
。
（5）釀酒過程中，需將器皿密封的原因是
______
。如果密封不好，將會出現什么問題？
______
。
（6）釀好的甜酒表面常有一層泡沫，這是
______
。
（7）在家庭釀酒的過程中，從密封的發酵罐中檢測到氧氣、二氧化碳和酒精三種化學物質，其濃度變化如圖，圖中P、Q、R三曲線依次代表什么？
P代表
______
；Q代表
______
；R代表
______
。
31.[2020?開封結業，25.6分]生活中你一定有這樣的經驗，用酵母發過的面粉制作的食品特別松軟香甜。學習了發酵技術以后，你不妨嘗試動手做一下發糕。發糕松軟多孔，美味可口，人人都愛吃，做起來其實并不難。
材料用具：面粉、市售鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋。
制作方法：①洗凈雙手和所需要的器具。②在碗內用少量溫水將酵母化開。③在面盆內將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉。邊揉邊加水，直至揉成干濕適當的面團。④將面團放在溫暖的地方發酵4～5小時。⑤將發好的面團放在蒸鍋內隔水蒸30分鐘。⑥將蒸熟的發糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用。
請分析回答下列問題。
（1）鮮酵母中含有酵母菌，與細菌相比，酵母菌細胞結構的主要特點是
。
（2）用溫開水將酵母化開的原因是　
　，如果水溫過高會　
　。
（3）將面團放在溫暖的地方發酵是因為　
　。
（4）蒸熟的發糕松軟多孔，是因為發酵過程中產生的　
　氣體遇熱膨脹造成的。
（5）某同學將和好的面團放到一個密閉的保溫裝置中進行發酵，結果蒸出的發糕有些酒味，你認為可能的原因是　
　。
參考答案：
【自主檢測】
1.B解析：微生物的發酵技術在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌等，其中綠豆粥是用綠豆煮沸而成的，與微生物的發酵無關。
2.A解析：制作酸奶時要用到乳酸菌，制作酸奶的操作順序依次是：先將牛奶煮沸，進行高溫滅菌，然后冷卻；再向冷卻后的牛奶中加入少量含乳酸菌的酸奶，相當于接種；乳酸菌要在無氧的條件下才能發酵產生乳酸，因此容器要密封，以創造無氧的環境；最后放在30～35℃的環境中發酵4～6小時即可。
3.B解析：乳酸菌在30～35℃的溫度下活性較強，冰箱冷藏室的溫度太低，不利于乳酸菌發酵。
4．C
5．B
解析:酒精是酵母菌無氧呼吸的產物，用酵母菌釀酒時，如果向釀酒的原料中注入足量的氧氣，酵母菌會大量繁殖，數量增多，但不進行無氧呼吸，因此不產生酒精。
【鞏固訓練】
6.B
7.
A解析:制酸奶要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得牛奶呈現一種特殊的風味。
8．B解析:制酸奶和泡菜要用到乳酸菌；青貯飼料是將含水率為65%～75%的青綠飼料切碎后，在密閉缺氧的條件下，通過乳酸菌的發酵作用得到的粗飼料；米醋是利用醋酸菌制成的，與乳酸菌無關。
9．C解析:乳酸菌是厭氧型細菌，在適宜的溫度和無氧的條件下．可利用葡萄糖產生乳酸，不密封不僅會使氧氣進入，還會受到其他雜菌的污染，因此自制酸奶時要密封：乳酸菌的生活還需要適宜的溫度，牛奶煮沸后立即倒入酸奶，會將乳酸菌殺死，因此要煮沸冷卻后再倒入酸奶。
10.C
11.
C解析:微生物的發酵在食品的制作中具有重要的作用，如釀酒時要用到酵母菌，在無氧條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳。酵母菌的生長、繁殖、發酵需要適宜的溫度，因此，在釀制酒釀的過程中，需要將溫度控制在25～30℃，該溫度有利于酵母菌的生長、繁殖。
12．D解析:加入瓶中的酵母菌首先會通過有氧呼吸分解葡萄糖，產生二氧化碳和水，瓶中氧氣消耗完后酵母菌會進行無氧呼吸，產生二氧化碳和酒精，兩個階段都產生二氧化碳，因此使小氣球鼓起來的是酵母菌產生的二氧化碳。
13．C
14．C解析:制作泡子姜、泡包菜、酸辣白菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得蔬菜具有特殊的風味；乳酸菌是厭氧菌，分解有機物時不需要氧氣，因此制作泡菜時要創造無氧環境，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量。
15．B解析:做饅頭或面包時，經常要用到酵母菌，酵母菌經過發酵可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹，使得饅頭或面包暄軟多孔。
16．B解析:制作酸奶要用到乳酸菌，過程是：向鮮奶中加入適量蔗糖后加熱煮沸，冷卻后裝入已消毒的玻璃瓶中，再加入少量酸奶后密封。同學們利用發酵技術制作酸奶的過程中，鮮奶和酸奶混合后再煮沸會殺死酸奶中的乳酸菌，所以B操作會導致發酵失敗。
17．C解析:用酵母菌發酵釀酒時，容器密封，前期酵母菌生長繁殖進行有氧呼吸，很快就會把密封的容器中有限的氧氣消耗掉，因此減少的R代表氧氣；酵母菌在開始的生長繁殖過程中就會產生二氧化碳，氧氣濃度減少到一定程度后酵母菌發酵產生酒精和二氧化碳，所以二氧化碳比酒精先產生且含量多，故P代表二氧化碳，Q代表酒精。
18．D
19．C解析:①面包制作過程中要用到酵母菌，利用了發酵技術；②蔬菜不是發酵食品；③奶酪又名干酪，是一種發酵的牛奶制品：④牛肉不是發酵食品。
20．A解析:酵母菌發酵需要適宜的溫度；釀酒時要加入酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳；通常制葡萄酒的過程中，不需要加入霉菌。
21．D解析:制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味。乳酸菌是厭氧菌，分解有機物時不需要氧氣，因此泡菜壇要嚴格密封，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發酵，影響泡菜的質量。
22．C解析:酵母菌既可以生活在有氧環境中，也可以生活在無氧的環境中：在有氧的條件下，酵母菌能把葡萄糖分解成二氧化碳和水，并且釋放出能量，供生命利用；在無氧條件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，并且釋放出較少能量，供生命利用。通過圖示可以看出，45℃時面團中二氧化碳產生量與30℃時面團中二氧化碳產生量相同，說明發面效果相同。通過圖示可以看出．60℃的環境中酵母菌還能存活，但活動量很低。
23．C解析:微生物的發酵在食品的制作中應用十分廣泛，制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌。酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發酵而成的，牛奶經發酵后原有的乳糖變為乳酸，易于消化，具有酸甜風味。
24．C解析:做饅頭時要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳；制米酒要用到酵母菌；鮮牛奶是從奶牛身上擠出來的，不需要利用細菌或真菌；制泡菜時要用到乳酸菌。
25．C解析:制作酸奶過程中，鮮奶加熱后直接進行“接種”會殺死乳酸菌，使接種失敗；制酸奶要用到乳酸菌，在無氧且溫度適宜的條件下，牛奶經乳酸菌的發酵后，原有的乳糖變為乳酸，易于消化。
26．A解析:制酸奶要用到乳酸菌，制米酒要用到酵母菌，制食醋要用到醋酸菌，三種食品的制作過程中都運用了發酵技術。
27.（1）A
細胞（2）成形細胞核
分裂
芽孢
（3）孢子
抗生素（青霉素）
（4）D
（5）分解者
二氧化碳
解析：（1）圖中A是病毒，病毒的個體非常小，比細菌還小得多，只能用納米來表示它的大小，借助于電子顯微鏡才能看清楚病毒的形態結構。沒有細胞結構，主要由內部的核酸和外部的蛋白質外殼組成。
（2）圖中B是細菌，沒有成形的細胞核；C是青霉，屬于真菌，有細胞核。細菌的生殖方式是分裂生殖。在環境條件惡劣時，細菌能夠形成一個橢圓形的休眠體，叫做芽孢，以抵抗不良環境。
（3）圖E中的a是孢子，C青霉、D酵母菌、E蘑菇都通過產生a孢子來繁殖后代。C青霉和E蘑菇都是由大量的菌絲構成的。從青霉里能提取青霉素，這種物質可以治療細菌感染。
（4）D是酵母菌，在釀酒、做面包和蒸饅頭時離不開酵母菌，它在無氧的情況下可以把葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，在有氧的條件下，將葡萄糖轉化成水和二氧化碳。
（5）題中的細菌、真菌等微生物在自然界中有重要的作用，如腐生的細菌、真菌作為分解者參與自然界中的物質循環，能將動植物遺體分解為二氧化碳和無機鹽，能被植物再吸收利用。
（1）先上升后下降
（2）乳酸菌
控制單一變量
（3）分裂
（4）盡量減少雜菌進入，選擇適宜的溫度和相對較高濃度的鹽水進行發酵，發酵時間要長一點
解析：（1）據表中數據可見：不同時期泡菜中的亞硝酸鹽含量不同，泡菜中的亞硝酸鹽含量隨發酵天數增多呈現的變化趨勢是先上升后下降。
（2）用于發酵泡菜的微生物是乳酸菌。加水封壇的目的是：避免空氣中的氧氣進入壇中，影響乳酸菌的發酵。對照實驗：在探究某種條件對研究對象的影響時，對研究對象進行的除了該條件不同以外，其他條件都相同的實驗。所以除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調料等都要一樣，從而保證變量唯一。
（3）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖。乳酸菌發酵分解有機物產生乳酸，使得菜具有特殊的風味。
（4）通過實驗可以看出為了降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，我們應該盡量減少雜菌進入，選擇適宜的溫度和相對較高濃度的鹽水進行發酵，發酵時間要長一點
29.（1）①②
①④
（2）無成形的細胞核
?適宜的溫度、一定的營養物質（葡萄糖）
（3）A
解：（1）①和②作為一組對照實驗，變量是酵母菌，其他條件都相同，因此探究的是酵母菌的作用。酵母菌能將葡萄糖分解，產生二氧化碳氣體，以此作出假設。因此表中可作為驗證酵母菌發酵作用的一組對照實驗是①②．①、④唯一不同的變量是溫度，①溫室適宜25℃，④溫度過低（0℃）因此可選①和④兩支試管為一組探究酵母菌的發酵作用需要適宜的溫度（生長、繁殖）需要適宜的溫度。
（2）細菌和酵母菌在結構上的主要區別是無成形細胞核。根據上述實驗推斷出酵母菌發酵需要的條件是需要適宜的溫度和一定的葡萄糖（或營養物質）。
（3）A裝置既有營養物質葡萄糖又有無氧條件能夠產生酒精，B，C裝置不斷攪拌，不具備無氧條件，因此不能產生酒精。
【拓展延伸】
30.（1）酵母菌?（2）葡萄糖
酒精
二氧化碳
（3）防止溫度太高將酵母菌殺死
（4）為酵母菌的生長、繁殖和發酵提供適宜的溫度（5）形成缺氧的環境，使酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精
產生水?（6）酵母菌在無氧時能分解有機物產生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會出現泡沫（6）二氧化碳；酒精；氧氣
解析:
（1）（2）（3）制作甜酒時要用到酒曲，加入酒曲的目的是：接種酵母菌，酵母菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，讓酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳．酵母菌的生活需要適宜的溫度，防止溫度太高將酵母菌殺死，過低又會降低酵母菌的活性，因此一般需將煮熟的糯米冷卻到常溫后再接種酵母菌。
（4）酵母菌的生長、繁殖和發酵需要適宜的溫度，溫度過高或過低都會影響去發酵，影響產酒，因此天氣寒冷時，需要保溫。（5）酵母菌發酵需要無氧的環境，只有在無氧的條件下，酵母菌才能發酵產生酒精，因此要將器皿加蓋密封目的是形成缺氧的環境，使酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精，同時也防止了雜菌的進入。
（6）由（1）可知，酵母菌在無氧時能分解有機物產生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會出現泡沫。（7）酵母菌發酵釀酒需要無氧的環境，容器密封，由于酵母菌的生殖繁殖，很快就會密封的容器中有限的氧氣消耗點，因此急劇減少的物質R是氧氣；在開始的生長繁殖過程中就會有二氧化碳產生，繁殖的足夠的數量之后，在發酵產生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物質P是二氧化碳，Q是酒精。?
31.（1）有成形的細胞核（2）保持酵母菌的活性
使其活性降低或死亡（3）溫暖的環境有利于酵母菌的大量繁殖（4）二氧化碳（5）酵母菌進行無氧呼吸產生了酒精
。
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精品試卷·第
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