資源簡介

選擇性必修三第一章第1節(jié)　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用導學案
【學習目標】
1.舉例說明日常生活中的某些食品是運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。
2.認識乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的結(jié)構(gòu)和代謝類型。
3.掌握泡菜、果酒和果醋制作過程中發(fā)酵條件的控制。
【重點難點】
掌握泡菜、果酒和果醋制作過程中發(fā)酵條件的控制
【預習案】
【預習指導】
通讀教材（4頁-8頁）一遍，再依據(jù)導學案問題提示，進一步研讀教材一遍，
并用鉛筆標記和勾畫問題的答案。
2.在研讀課本的基礎(chǔ)上，獨立填寫預習案，規(guī)范書寫，將疑問寫在疑問欄。
一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
1．發(fā)酵
(1)發(fā)酵的歷史：約9 000年前，我們的祖先就會利用微生物將____、____等發(fā)酵成___________。1857年，法國微生物學家巴斯德通過實驗證明，__________________。
(2)發(fā)酵的概念：人們利用______，在適宜的條件下，將原料通過__________的過程。
2．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
(1)腐乳的發(fā)酵
①參與發(fā)酵的微生物：多種微生物，如____________等，其中起主要作用的是_____。
②發(fā)酵原理：經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成________________
(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念：直接利用_______________微生物，或利用___________________的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。
(3)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點及主要食品
①以_____菌種的____發(fā)酵及______發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。
②主要食品有腐乳、醬、________________。
二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
1．傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物
(1)乳酸菌
①代謝特點：_____細菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成____，
反應簡式：________________________________。
②生產(chǎn)應用：用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。
(2)酵母菌
①代謝特點：單細胞___菌，________微生物，在無氧條件下能進行_______，
反應簡式為_____________________________。最適生長溫度約為_____℃。
②生產(chǎn)應用：用于釀酒、制作饅頭和面包等。
(3)醋酸菌
①代謝特點：____細菌，當_________時能將糖分解成醋酸，反應簡式為_________當_________時則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔磻喪綖開________________________。最適生長溫度為________℃。
②生產(chǎn)應用：用于制作各種風味的醋。
2．制作泡菜
(1)菌種的來源
利用植物體表面天然的乳酸菌。
(2)方法步驟

3．制作果酒和果醋
(1)菌種來源
新鮮水果的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。
(2)方法步驟

【預習自測】
1．中國酸菜歷史悠久，早在北魏的《齊名要術(shù)》中就記載了用白菜等原料腌制酸菜的多種方法。酸菜不僅口感好，而且對人體有益。下列說法錯誤的是（ ）
A．酸菜制作過程中，主要起作用的微生物是乳酸菌
B．真空包裝的酸菜可能會因雜菌污染而發(fā)生“脹袋”
C．腌制過程中，壇中水分會因蔬菜細胞滲透失水而增多
D．酸菜的腌制時間越長，口感越好，營養(yǎng)價值越高
2．泡菜、腐乳是許多中國人餐桌上不可缺少的佐餐佳品。下列有關(guān)敘述正確的是（ ）
A．與泡菜風味形成直接有關(guān)的乳酸菌為厭氧型，不會分布在植物的體表和空氣中
B．乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸的過程，只在其細胞質(zhì)基質(zhì)內(nèi)完成
C．腐乳制作中加鹽的主要目的是調(diào)節(jié)口味
D．在配置泡菜水時，應將清水煮沸冷卻后再按照水：鹽=10：1的比例將鹽與水混勻
3．下列關(guān)于泡菜亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，正確的是（　　）
A．泡菜的酸味主要是由醋桿菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸引起
B．泡菜中亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸形成紫紅色產(chǎn)物
C．亞硝酸鹽測定中，在處理泡菜樣品液時需先調(diào)pH至8．0，然后加入硫酸鋅
D．若制作標準曲線時用的比色杯的光程比待測樣品的比色杯光程大，則計算出的待測樣品硝酸鹽含量偏高
4．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是（ ）
A．給發(fā)酵裝置適時排氣 B．讓發(fā)酵裝置接受光照
C．葡萄汁裝滿發(fā)酵瓶保證無氧 D．酵母菌裝置放在40℃處
5．下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意圖，據(jù)圖判斷下列說法正確的是（　　）
A．在沖洗葡萄前應先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底
B．導致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等
C．在制作葡萄醋的過程中，溫度應嚴格控制在18~25℃
D．過程A是酒精發(fā)酵，結(jié)束后只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋
6．下列敘述錯誤的是（　　）
A．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵
B．酵母菌屬于真核生物，在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精
C．醋酸菌屬于原核生物，在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
7．我國勞動人民很早就會利用發(fā)酵技術(shù)制作各種特色美食，如酒、醋、腐乳等，展現(xiàn)了廣大人民群眾的智慧。下列有關(guān)敘述不正確的是（ ）
A．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵
B．可以通過監(jiān)測酒精發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵
C．條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸
D．將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量
8．在生活中，人們經(jīng)常會利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品。下列關(guān)于酵母菌的說法合理的是（ ）
A．釀造葡萄酒時，一定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒
B．利用在有氧條件下酵母菌可將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋
C．饅頭中的孔泡是酵母菌在面團中產(chǎn)生CO2，蒸饅頭時CO2受熱膨脹形成的
D．在腐乳和泡菜的制作過程中都離不開酵母菌的發(fā)酵
9．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應用的敘述，正確的是
A．利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵
B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵
C．果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反
D．毛霉主要通過產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發(fā)酵
10．豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品，是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，一段時間后，再用加鹽、加酒、干燥等方法，延緩發(fā)酵而成。下相關(guān)分析錯誤的是（　　）
A．毛霉和細菌在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核
B．豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸及多種維生素，具有一定的營養(yǎng)價值
C．加鹽、加酒會改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)使其不能與雙縮脲試劑反應
D．發(fā)酵過程離不開多種蛋白質(zhì)的參與
【我的疑問】（請把你的疑問寫在下面）


參考答案
1．D
2．B
3．C
4．A
5．B
6．C
7．D
8．C
9．B
10．C

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