資源簡介

選擇性必修三第一章第1節　傳統發酵技術的應用導學案
【學習目標】
1.舉例說明日常生活中的某些食品是運用傳統發酵技術生產的。
2.認識乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的結構和代謝類型。
3.掌握泡菜、果酒和果醋制作過程中發酵條件的控制。
【重點難點】
掌握泡菜、果酒和果醋制作過程中發酵條件的控制
【訓練案】
【訓練目標】
1.討論泡菜的食品安全問題
2.寫出乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的結構和代謝類型。
3.掌握泡菜、果酒和果醋制作過程中發酵條件的控制。
訓練題：
1．下列有關酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是(　　)
A．兩者的正常繁殖都離不開氧氣
B．在無氧條件下，酵母菌可以生產酒精，醋酸菌則不能生產醋酸
C．兩者都是異養生物，生存都離不開葡萄糖
D．醋酸菌可以以酵母菌的某種代謝產物為原料來合成醋酸
2．為獲得優良的發酵食品，實驗室在三支試管中培養了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。圖中甲、乙、丙三支試管的菌種及其發酵食品對應正確的是
A．甲試管：酵母菌—果酒、乙試管：醋酸菌—果醋、丙試管：乳酸菌—泡菜
B．甲試管：醋酸菌—泡菜、乙試管：酵母菌—果酒、丙試管：乳酸菌—果醋
C．甲試管：乳酸菌—果酒、乙試管：酵母菌—泡菜、丙試管：醋酸菌—果醋
D．甲試管：醋酸菌—果醋、乙試管：乳酸菌—泡菜、丙試管：酵母菌—果酒
3．有一同學利用所學知識在家嘗試制作各種發酵食品，下列相關敘述正確的是（　　）
A．夏天溫度較高，比較適宜制作果醋
B．制作果酒和泡菜的菌種代謝類型相同
C．制作泡菜時，不宜將泡菜壇裝的太滿，還需定期松開壇口排氣
D．家庭自制的泡菜和果酒直接食用不會影響健康
4．泡菜發酵的微生物主要是乳酸菌，而在發酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因及成分分別是（ ）
A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產生CO2；氣體為CO2
B．因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣
C．發酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧進行細胞呼吸產生的氣體為CO2
D．乳酸菌在發酵過程中產生了熱量使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣
5．下列關于“泡菜腌制和亞硝酸鹽測定”實驗的敘述，錯誤的是（ ）
A．亞硝酸鹽的測定過程需使用顯色劑硫酸鋅
B．亞硝酸鹽的存在是泡菜能較長時間儲存的原因之一
C．發酵過程中，亞硝酸鹽含量變化趨勢為先增加后減少
D．樣品亞硝酸鹽含量測定結果偏大，原因可能是測定樣品時選用了光程更大的比色杯
6．桑葚營養豐富，為解決桑葚的季節性過剩、不易儲存等問題，可利用下圖甲、乙裝置發酵制備成桑葚果酒，甲裝置小試管中"X 溶液"可吸收 CO2，有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩定且適宜。已知甲、乙裝置中接種的酵母菌菌種、接種量及其他條件均相同。下列相關分析正確的是（ ）
A．若用甲裝置釀制果酒時需要開蓋放氣
B．若甲、乙裝置中原料消耗完，甲裝置的酒精量大于乙裝置
C．開始一段時間，甲中的酵母菌數量多于乙中的酵母菌數量
D．若制作果醋，可用甲裝置及條件，也可用乙裝置及條件
7．油炸臭豆腐是我國一些地方的風味小吃，制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發酵。下列相關說法，錯誤的是（　　）
A．傳統發酵利用的是天然存在的菌種，所生產食品安全性更高
B．發酵過程中蛋白質會被分解為易消化吸收的小分子肽和氨基酸
C．微生物發酵產生了不同的代謝物使得臭豆腐具有特殊的味道
D．鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌存在競爭關系
8．利用卷心菜發酵制作泡菜過程中，乳酸菌酵母菌細胞數量和pH的變化如圖所示。下列敘述不正確的是
A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的細胞核
B．發酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優勢
C．前6天pH下降主要由乳酸菌代謝引起
D．發酵中期酵母菌通過無氧呼吸進行增殖
9．某同學制作泡菜時，向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”，并用5%的食鹽水進行腌制。在不同的腌制時間測定了泡菜中亞硝酸鈉的含量，結果見圖。相關說法錯誤的是（　　）
A．加入“陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌
B．泡菜“咸而酸”的原因是食鹽和乳酸所致
C．制作泡菜的過程中，有機物的干重和種類將減少
D．從圖中結果可知 7 天后食用泡菜比較合適
10．下列關于造成相關實驗失敗的原因分析，正確的是（ ）
A．制作腐乳過程中配制鹵湯時，料酒加的量過多，造成豆腐腐敗變質
B．制作泡菜時，放鹽的比例過大，造成泡菜腐爛發霉
C．制作果醋時，通入氧氣過多或溫度過低，造成發酵失敗
D．制作果酒時，未對發酵裝置進行消毒處理，造成發酵失敗
11．古代家庭釀酒的具體操作過程；先將米煮熟，待冷卻至40℃時，加少許水和一定量的酒釀(做實驗是用酵母菌菌種)，與米飯混合后置于一瓷壇內(其他容器也可)，并在中間挖一個洞，加蓋后置于適當的地方保溫(30～40℃)12h即成。下列有關敘述錯誤的是（ ）
A．在中間挖一個洞的目的是保證酵母菌在開始生長時有足夠的O2進行有氧呼吸
B．在家庭釀酒過程中會產生大量的水，這些水主要來源于無氧呼吸
C．發酵過程中，隨著O2逐漸減少，有氧呼吸逐漸被抑制，無氧呼吸逐漸增強
D．若米飯中不加入酒釀，則結果可能是不能得到酒精
12．我國利用不同微生物的發酵作用制作食品，歷史悠久，在多種文獻中均有記載。下列說法錯誤的是（ ）
①《齊民要術》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內雍中。”
②《北山酒經》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口。”
③《齊民要術》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝。其經歷的三個主要發酵過程為：糖化→酒化→醋化
④《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”
A．①介紹的是泡菜制作，配制鹽水要煮沸冷卻后使用，且鹽度不宜過大
B．②中每壇加蠟隔水煮開，乘熱灌封壇口有助于陳酒的儲藏
C．③中從酒化到醋化的過程需要移至溫度較低的環境中進行
D．④中發酵產腐乳用的豆腐坯屬固體培養基，不需對其進行嚴格滅菌
13．藍莓又名越橘，它營養豐富、酸甜適口，鮮果中富含熊果甙和花青素等特殊營養物質。某興趣小組以藍莓為原料對藍莓果醋發酵工藝進行了改進，流程圖如下。回答下列問題。
（1）醋酸菌擴大培養時應選用____（填固體半固體或液體）培養基。
（2）藍莓果在榨汁時應加入__進行酶解。藍莓果表面_____（填有或無）酵母菌，進行酒精發酵時加入酵母菌的作用是____。
（3）加入醋酸菌后發酵溫度應控制在_____ ℃，同時發酵裝置還應_____．
（4）本實驗中醋酸菌固定化的好處是____（答出兩點）。
14．十九世紀中期，法國科學家巴斯德證明食品發酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發酵食品在食品業中占有重要的地位。
（1）人們喜愛的美味食品——腐乳就是我國獨特的傳統發酵食品。
①在腐乳的制作過程中，從微生物培養的角度來看，豆腐應該是________。
②腐乳制作的原理是___________________________________。
（2）下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時，加一定量的“酒藥”與米飯混勻后置于一瓷壇內(其他容器也可)，在中間要挖一個洞，加蓋并簡單密封后置于適當 的地方保溫(18～25℃左右)12 h即成。現請你根據上述過程回答以下問題：
①先將米煮一煮的目的是________________；要冷卻后再加“酒藥”的原因是__________________________。
②在米飯中央挖一個洞的目的是_____________。
③家庭釀造米酒過程中，總會發現壇內總是先“來水”后“來酒”。先“來水”的原因是 ___________________________。
（3）在充足的碳源、氮源、無機鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養基中添加_________。應用平板劃線法分離乳酸菌時，從第二次劃線操作起，每次總是要 從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數次，其原因是________________________。
15．1葡萄酒是葡萄汁經酵母菌發酵而成的。釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示。回答下列問題：
（1）試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優點是_____________________。
（2）釀葡萄酒時，最適溫度是______________。葡萄汁裝瓶時要留有約1/3的空間，這種做法的目的是_____________________。
（3）某同學若用乙裝置進行發酵，并設置兩個不同處理組（乙A和乙B），乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢依次是曲線圖______________所示。
（4）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，原因是______________。是否有酒精產生，可用硫酸酸化的______________試劑檢驗。
Ⅱ豆豉是大豆經過發酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發酵，并在32h內定期取樣觀測發酵效果。回答下列問題：
（5）該實驗的自變量是_____________________。
（6）如果發現發酵容器內上層大豆的發酵效果比底層的好，說明該發酵菌的異化類型是______________（填“好氧型”或“厭氧型”）
（7）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發生一定的變化，其中，蛋白質轉變為_____________________，脂肪轉變為_____________________。
參考答案
1．C
2．D
3．A
4．C
5．A
6．C
7．A
8．A
9．C
10．D
11．B
12．C
13．液體 纖維素酶和果膠酶 有 保證發酵菌種的數量和純度 30 ～ 35 通氣 可重復利用，降低生產成本；便于與產物分離，保證產品質量
14．培養基 毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 殺死其他微生物 防止酵母菌受熱而死亡 提供有氧環境，利于酵母菌繁殖 開始有氧呼吸，進行有氧呼吸產生水 維生素 線條末端細菌的數目較少，最終可得到由單個細胞繁殖而成的菌落
15．不需要開蓋放氣，避免了因開蓋引起的雜菌污染 18—25℃ 為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發酵旺盛時汁液溢出 ③②① 酵母菌細胞內產生的CO2，增大了酵母菌本身在液體中的浮力，使其上升 重鉻酸鉀 菌種 好氧型 小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸

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