資源簡介

(共15張PPT)
中華美食文化之發酵食品
發酵現象
1.將酵母菌倒入到瓶中（瓶中已有葡萄糖）
2.加入適量溫開水(加水至橫線處)
3.用玻璃棒攪拌均勻，靜置一段時間
酵母菌發酵
推測-驗證
1.觀察瓶中液體有什么變化？
2.推測產生的是什么氣體？
3.怎樣將氣體通入到澄清的石灰水中？
4.你觀察到什么現象？可以得出什么結論？
怎樣驗證你的推測？
體驗-檢測
1.打開瓶蓋聞一聞，有什么氣味？（提示：瓶口在前下方離鼻孔約0.5米，用手輕輕地在瓶口扇動，使極少量的氣體飄進鼻孔）
2.怎樣驗證你的推測？
有氧:
水┼二氧化碳┼能量（多）
葡萄糖
酵母菌
無氧:
酒精┼二氧化碳┼能量（少）
葡萄糖
酵母菌
（發酵產酒）
（適于繁殖）
得出結論
學習了釀酒原理后，小熊想釀一壺米酒送給辛勞的爸爸，你能給他提供相關的技術支持嗎？
2.只用酵母菌可以嗎？為什么？
1.提前應對糯米、器具做怎樣的處理？為什么？
3.何時加入酒曲比較合適？
酒精┼二氧化碳┼能量
酵母菌
葡萄糖
淀
粉
曲
霉
葡萄糖
提示：
小組討論
4.釀酒的時間越長越好嗎？
醋酸菌
酒精
醋酸
發酵調味品--醋
酸奶
葡萄糖
乳酸菌
乳酸
發酵食品--酸奶、泡菜
根據細菌真菌培養的一般步驟及發酵原理，你能用以下材料制作酸奶嗎？
酸奶
+
發酵食品--酸奶
發酵食品--豆腐乳
工藝流程如下：
讓豆腐上長出毛霉
加鹽腌制
加鹵湯裝瓶
密封腌制
發酵食品--毛豆腐
2.豆腐上的白毛和黑點是什么？
1.豆腐主要含哪種有機物？
3.發生了怎樣的物質轉化？
4.你能描述毛豆腐的制作過程嗎？
傳統風味食品的制作
霉菌
蛋白質
肽+氨基酸
構建本節的思維導圖
饅頭、面包、酒等
發酵
真菌
細菌
酵母菌
霉菌
酒、豆腐乳、醬、毛豆腐、臭豆腐
乳酸菌
醋酸菌
醋
酸奶、泡菜
作業超市（每位同學人選一個作業）
搜集資料類：
1.醬、醬油、甜面醬、豆瓣醬的相關工藝。
2.金華火腿的制作工藝
3.味精的制作工藝
動手實踐類：
饅頭、米酒、酸奶任選一樣做給辛苦工作的爸媽。
成果交流形式：視頻、照片、PPT、實物均可。

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