資源簡介

發酵食品的制作

教材分析：?
本節主要介紹了與發酵有關的知識。課本首先以學生常見的食品入手吸引學生的注意力，激發學生學習的興趣。接著，課本介紹了“酸奶的簡易制作方法”將學生的學習興趣進一步推向高潮。通過大家談的內容，學生對以前的知識加以回憶，以解決問題的形式認識酵母菌和乳酸桿菌等的代謝特點。再通過“知識鏈”的步驟介紹了發酵食品制作的原理。而“實際用”則對發酵食品制作的歷史和進展作了簡單的概述。?
對于發酵食品的概念，學生應該比較熟悉，如日常生活中的饅頭、啤酒、面醬、酸奶、泡菜等等。但是，具體到發酵食品的制作方面，學生的認識不會那么深刻，也許學生知道蒸饅頭的方法，但是，對于發酵的原理還有一定的欠缺。另外，對于美味的酸奶、泡菜等的制作技術，學生更是非常感興趣。因此，本節課的內容學生既熟悉又知之有限、充滿興趣，比較容易調動學生的學習積極性。?
教學目標?
(一)知識目標?
1. 舉例說明發酵技術在食品制作中的應用
2.掌握發酵食品的制作原理及方法
3.嘗試自己動手制作酸牛奶。
(二)能力目標?
1.通過實驗的過程，提高邏輯思維能力。
2.嘗試制作牛奶。?
(三)情感價值觀目標?
體驗制作酸奶的過程?
教學重點難點?
重點：發酵食品的制作原理和步驟。?
難點：發酵食品的制作過程。?
重難點突破?
1.在課堂上演示由鮮奶制作酸奶的過程。?
2.每一步操作設計一個相應注意事項的問題，讓大家思考。?
3.同學們自己體驗制作過程及注意事項。?
4.即學即練，涉及相應的練習題。?
教學準備?
牛奶、酸奶、燒杯、熱水、冷水、白糖、溫度計、塑料薄膜、皮筋、玻璃棒。?
教學過程?
一?、引入?
都說21世紀是生物的世紀，生物技術迅速發展的世紀！同學們感到生物的氣息了嗎？如果你覺得生物技術離你很遙遠，那么我來給大家展示一些東西，你就不會覺得他跟你沒有關系了。?多媒體展示:香甜可口的面包、做飯調料：醬油、醋、宴客必備白酒、營養佳品酸奶。以及,食品的保鮮也是生物技術的應用。些想必我們大家都不陌生，他們與我們的日常生活息息相關。大家知道這些食品都是由什么制成的嗎？我告訴大家，這些不同的東西都用一項共同的技術，就由簡單的小麥和鮮奶變成了現在可口的食物。根據大家的常識知道這是什么技術嗎？?
二、?展開?
（一）、發酵的原理：?
發酵的原理是：利用乳酸菌或酵母菌進行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機物產生無機物的過程。用一個簡單的式子表示就是：????????????????????????????
?乳酸菌或酵母菌?
有機物? ?酒精或乳酸???
???????????????無氧條件下進行無氧呼吸?????????????????????????
（二）、發酵的過程：
【活動一】結合發酵的原理，回答：
發酵需要的原料是什么？
發酵過程需要添加什么作為發酵?“工具”？
發酵過程要在怎樣的環境下進行？
【活動二】制作酸奶：
鮮奶加糖→高溫滅菌→降溫→接種→裝瓶→封口→恒溫發酵→冷卻→檢樣→成品。
提示：1、高溫滅菌是注意安全，以免燙傷。
2、注意使用器具的衛生，避免污染。
【活動三】小組活動：結合酸奶制作過程思考以下問題：
1.制作酸奶為什么要加糖？（為了改變酸奶的口味，而且為了避免引入雜菌在第一步添加）
2.為什么要將牛奶煮開？ （消除雜菌，避免種間競爭）?
3.煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？（為了給新引入的菌一個適合的生長環境）
4.發酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環境？（保證無氧的環境，使微生物進行無氧呼吸）
5.你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？
由最后一個問題引出，發酵的過程：
滅菌→接種→密封→發酵
（三）、發酵技術的應用：
醋酸菌：制作醋
甲烷菌：制作沼氣、甲烷
三、?課堂小結?
四、教學評價?
五、教學反思?
六、板書設計? ?發酵食品的制作?
1、制作原理：
?乳酸菌或酵母菌?
有機物? ?酒精或乳酸???
???????????????無氧條件下進行無氧呼吸?????????????????????????
2、制作過程：
滅菌 除雜菌
接種 含活菌
密封 創設無氧環境
發酵 30°C
3、其他有益菌：
醋酸菌
甲烷細菌

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